يعتبر الجبن من اهم منتجات الالبان
وهو مجموعة من الاغذية المتخمرة التي تصنع اساسا من اللبن بأشكال واطعمة مختلفة في جميع انحاء العالم وهو من اول المنتجات اللبنية التي ظهرت حيث كان يعتبر وسيلة لحفظ مكونات اللبن في صورة صالحه للاستهلاك لفترة اطول
1- اعداد اللبن لصناعة الجبن: –
تبدأ صناعة الجبن باختيار لبن على درجة مرتفعة من الجودة الكيماوية والمكروبيولوجية وخال من المضادات الحيوية.
معظم لبن الجبن يتم بسترته حاليا قبل استخدامه مباشرة والبسترة قد تحدث تغير في الميكروبات الموجودة في اللبن وتسهل صناعة جبن ذات صفا جودة موحده.
تقلل بسترة اللبن من مخاطر الجبن كمصدر لميكروبات التسمم الغذائي او الميكروبات المرضية لذلك فان اللبن الخام حتى المرتفع الجودة غير مقبول فى صناعة الجبن.
2-* تسوية اللبن*
من الخطوات الاساسية في صناعة معظم انواع الجبن هو تسوية اللبن أي زيادة الحموضة فيه بصورة مطردة خلال مرحله التصنيع وعادة يتم زيادة حموضه اللبن نتيجة انتاج حمض االلاكتيك بواسطة بادئ حمض اللاكتيك.
حيث يستخدم حالياً GDL
الذي يتحلل ببطء إلى حمض جيلوكونيك مما يؤدي إلى خفض الـ PH إلى 4.6 – 4.8 خلال ساعة واحدة .
حيث التحميض بـ GDL يسبب تجميع جسيمات الكازين في شبكة بها روابط أقل مقارنة بجسيمات الكازين المتكونة أثناء التحميض المباشرة بحامض Hcl أو حامض اللاكتيك
او يتم التحميض بواسطة مواد منتجه للحموضة للتحميض المباشر للخثرة في بعض انواع الجبن مثل الموزاريلا والكوتاج والفيتا الناتجة بطريقه Ultrafiltration *الترشيح الفائق*
**“` المواد الحامضية“`**:-
مثل H3Po4 ,
Hcl ،
الستريك،
الطرطريك،
مركز الشرش الحامض
ومن أكثر المواد الحامضة المعروفة في اللبن والجبن حامض اللاكتيك.
– إستخدام الأحماض في تحميض اللبن كيماويا من الأمور الشائعة في صناعة بعض أنواع الجبنة.
* #جبن_الريكوتاديتم استخدام حامض اللاكتيك أو الخليك أو عصير الليمون والخل.
* *جبن الموزريلا* :-
خل (0.03%) قبل إضافة المنفحة إلى اللبن.
* يستخدم حمض الخليك المثلج في أمريكا الجنوبية والخل في الفلبين.
3- *التجبن*: –
الخطوة الاساسية في صناعة جميع انواع الجبن هو تجبن الكازين ليكون جيل يحتجز الدهن
تصنع معظم انواع الجبن بواسطة
التجبن الانزيمى (المنفحة)
حيث أن عملية التجبن بالمنفحة تعتمد على اتلاف قدرة الكابا كازين على حماية جزيئات الكازين حيث وجد ان الكابا كازين هو بروتين اللبن الوحيد الذي يتحلل خلال المرحلة الاولى من تجبن اللبن بالمنفحة
4- *عملية اعداد الخثرة*
خثرة المنفحة غالبا ما تكون ثابتة لحد كبير إذا حفظت تحت ظروف ساكنة ولكن إذا تم تقطيعها او تكسيرها يحدث للخثرة انكماش وطرد الشرش سريعا
ويتوقف التركيب الكيماوي للجبن النهائي على درجة التخلص من الشرش
صناعة الجبن اساسا عملية تجفيف ومع ظهور عملية الترشيح الفائق كعملية تركيز فان لهذه العمليه استخدامات مفيدة فى صناعة الجبن ليس فقط فى تعديل تركيب اللبن بالنسبة للدهن والكازين ولكن بدرجة اكثر اهميه فى تحضير مركز مماثل فى تركيبه لتركيب الجبن النهائى والذى يطلق عليه جبن اولى PRE CHEESE وللترشيح اهميه كبيرة نظرا لإمكانية الترشيح الدقيق من الحد من الميكروبات الموجودة طبيعيا في لبن الجبن .
5- *التسوية*
بعض انواع الجبن تستهلك طازجة وتمثل جزء كبير من الجبن التي تستهلك في بعض الدول ومع ذلك فان معظم انواع الجبن لا تكون صالحة للاستهلاك عند نهاية عمليه التصنيع ولكن تحتاج الى عملية تسوية (إنضاج) تختلف من حوالي 3 اسابيع الى أكثر من سنتين وترتبط فترة التسوية ارتباطا عكسيا بمحتوى الجبن من الرطوبة
وخلال عملية التسوية تحدث مجموعة من التغيرات البيوكيميائية المعقدة بمساعدة عوامل التسوية التالية
المواد المجبنة ، انزيمات اللبن الطبيعية ، وبكتريا البادئ والانزيمات الناتجة منها ، والميكروبات الثانوية والانزيمات الناتجة منها
وتشمل هذه التغيرات تحلل الكربوهيدرات وتحلل الدهن وتحلل البروتين
تقسيم الجبن
1-* جبن جاف جدا *
تسوى بالبكتريا مثل البارميزان ، والرومانو
2-*جبن جافة*
تسوى بالبكتريا وليس بها ثقوب مثل *الشيدر*
تسوى بالبكتريا وبها ثقوب مثل EMMENTAL , GRUYERE
3-* جبن نصف طرية *
تسوى بالبكتريا مثل BRICK , MUNSTER
تسوى بالبكتريا والميكروبات السطحية TRAPPIST,LIMBURGUR
تسوى بالفطر مثل الركفورت، stilton
مسواة بالفطر مثل الكاممبرت
مسواة بالبكتريا مثل الفيتا والدمياطي
طازجة (غير مسواة) مثل الثلاجة والكوتاج والريكوتا والقريش والكريم وغيرها
اعداد
د عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والصناعات الغذائية
