الدكتور عبد العزيز الجداوي يكتب : طريقة تصنيع المثلجات القشدية والأيس كريم

تعريف:
(المثلوج القشدي ) عبارة عن مادة مجمدة مخفوقة مكونة من مكونات حليبية مثل
( القشدة والحليب مضاف إليها سكر ومطعمات ومثبتات ومواد النكهة )

وقد يضاف مادة ملونة أو مواد إستحلاب .
وتصنف المثلجات القشدية على أساس تركيبها إلى :

1- المثلجات القشدية
الايس كريم Ice Cream

هي المثلجات التي لها حد معين من نسبة دهن الحليب وقد تضاف إلى هذه المنتجات الفواكه والمكسرات والشوكولاته والحلويات والفول السوداني لإضفاء الطعم المرغوب .

2- مثلجات قشدية أخرى

ويطلق عليها إسم الميلورين في أمريكا وهي مثلجات قشدية تخضع للمواصفات القياسية بالنسبة للحد الأدنى من الدهن الذي قد يكون بعضه أوكله من دهون أخرى غير الزبد وقد تضاف إلى هذه المنتجات الفواكه والمكسرات والشوكولاته .

3- المثلجات الحليبية
أيس ميلك Ice Milk

وهي مثلجات محتوية على الحليب لا يضاف إليها الدهن كالعادة
وتتراوح نسبة الدهن من 2.5 – 3 % كحد أدنى
وقد تضاف الفواكه والمكونات الأخرى إلى هذه المنتجات .

أهمية المثلجات القشدية :-

ترجع أهمية المثلجات القشدية إلى ترطيب الجسم إلى جانب أهميتها الغذائية نظرآ لاحتوائها على مركبات الحليب الأصلية في صورة أكثر تركيزآ علاوة على ما يضاف إليها من سكر وقشدة وأحيانا الفاكهة .

طريقة تصنيع المثلجات القشدية التالية :

1- مثلجات قشدية بسيطة

وهذه تحتوي على النسبة القانونية لدهن الحليب علاوة على جوامد الحليب الغير دهنية أما النكهة فستكون فانيليا أو شوكولاته .

2- مثلجات قشدية بالفاكهة:-

وهذه تحتوي على فاكهة كالفراولة أو الخوخ أو الزبيب أو الموز بنسبة 3-8% .

3- مثلجات قشدية بالنقل
وهذه تحتوي على 1-5% نقل كالجوز أو اللوز أو البندق أو الفستق .

مكونات مخلوط المثلوج القشدي:-

يمكن عمل مخلوط المثلجات القشدية من مجموعات من
منتجات الحليب
مع إضافة السكر
ومادة مثبته كالجيلاتين
ومادة مكسبة للنكهة .

وأهم المركبات الحليبية التي تستعمل هي القشدة والزبد والحليب الكامل المجفف أو المركز والحليب الفرز المجفف .

أولآ : الدهن :
يكسب المثلوج طعما قشديا مرغوبا ويزيد من لزوجة قوامه وقيمته الغذائية ويساعد على زيادة الريع ويجب ألا تقل نسبته عن 8% .

ثانيآ : المادة الصلبة اللادهنية S.N.F
لها أهمية كبيرة للحصول على ناتج جيد فهي
– تزيد من لزوجة المزيج وتكسبه قواما ناعما وطعما مرغوبا مع رفع قيمته الغذائية ونسبته تتراوح مابين 9.5 -11% ويؤدي نقص S.N.F عن المعدل إلى إنتاج مثلوج يتميز بقوام ضعيف خشن وينقصه الطعم المرغوب وزيادة نسبة S.N.F عن المعدل تسبب عيوب في القوام
(قوام مطاطي)
وكذلك ظهور طعم غير مستحب
بالإضافة إلى حدوث ترميل نتيجة لتبلور سكر الحليب .

ثالثآ : السكر
يستعمل أساسا للتحليه
كما يساعد على تحسين قوام وملمس المثلوج
وتتراوح نسبته مابين 14-16%
وزيادته عن ذلك تؤدي إلى إنتاج مثلوج طعمه غير مستساغ بالإضافة إلى صعوبة تجميد المزيج لتأثير السكر على خفض درجة التجمد .

رابعآ : المواد المثبته
الغرض من استعمالها تحسين الخواص الطبيعية للمثلوج القشدي إذ يعمل المثبت على
زيادة نعومة القوام
ورفع قدرة المزيج على مقاومة السيحان والانصهار بعد التجميد
وهذا يؤدي إلى إكساب المثلوج القشدي القوام المطاطي مع صعوبة انصهاره ويجب ألا تزيد نسبته عن 0.5% .

ومن أنواع المثبتات : الجيلاتين – الكريمودان – الأجار – الجينات الصوديوم .

خامسآ : الماء

يكون الدهن والجوامد الصلبة اللادهنية والسكر والمثيت نسبة 32-40 % والباقي عبارة عن ماء وهو المذيب لتلك المواد .

سادسآ : مكسبات النكهة

أكثرها استعمالا الفانيليا ويستخدم أيضا خلاصات الفواكه مثل عصير الليمون والبرتقال والفراوله والمشمش .

الفرق بين المخلوط والمثلوج :

المخلوط عباره عن المكونات السابقة قبل التجميد خالي من الهواء (الخفق)

بينما المثلوج عبارة عن المكونات بعد التجميد وبها هواء نتيجة عملية الخفق .
تركيب المخلوط :
دهن الحليب 8 – 15 %
جوامد حليبية لادهنية 9 – 12.5 %
سكر 12 – 15 %
جيلاتين (مثبت) 0.3 – 0.5 %
ماء 61.5 – 68 %

خطوات التصنيع :-

تحسب أولا نسب المواد اللازمة لصناعة المثلوج القشدي .

1- خلط المكونات
– يسخن الحليب السائل مع الزبد والحليب الفرز المجفف على درجة 45 – 50 oم
– ويخلط مسحوق السكر مع المثبت جيدا ثم يرش مخلوط هما على سطح المخلوط السابق ( الحليب و الزبد ) مع التأكد من ذوبانهما تماما
– ثم بعدها ترفع درجة الحرارة إلى 73 – 75 oم يمرر بعدها مباشرة إلى ألة التجنيس .

2- التجنيس:-

يجنس المخلوط تحت ضغط 14 – 20 MPa ( 140 – 200 بار ) ( 2000 – 3000 رطل/بوصه2 )

فوائد تجنيس المخلوط :
1- زيادة لزوجة المزيج .
2- تسهيل عملية الخفق وخلط المزيج بالهواء مما يساعد على زيادة الريع .
3- توزيع مواد المزيج بتجانس .
4- منع خض الدهن وتجمعه في جهاز الخفق .
5- تحسين قوام وتركيب وطعم المثلوج القشدي حيث يكتسب الطعم القشدي .

3- البسترة:-

إما أن يحفظ هذا المخلوط على درجة 70 oم لمدة 30 دقيقة أو يسخن إلى 83 – 85 oم لمدة 15 ثانية ثم يبرد لدرجة 5 oم ( تبريد سريع ) .

4- التعتيق:-

يحفظ المزيج على درجة 2 – 5 oم لمدة تتراوح بين 4 – 12 ساعة وتساعد عملية التعتيق في إكساب الناتج لزوجة ملائمة وعلى زيادة الريع بأن يصبح المزيج أكثر قدرة على الاحتفاظ بالهواء بين أجزائه .

5- الخفق:

تضاف مواد النكهة قبل هذه الخطوة مباشرة مثل الفانيليا أو مستخلص الفاكهة وتتم هذه العملية في أجهزة خاصة على درجة -3 ، -6 oم .

6- التجميد:

يتم تجميد المنتج إلى درجة من -20 إلى -25 oم وذلك للاحتفاظ بما فيه من هواء حتى يكتسب القوام المناسب والجودة العالية .

استخدام الشيكولاته كمطعم :
تتبع نفس الخطوات السابقة لصناعة مخلوط المثلوج القشدي ولكن تضاف الشيكولاته الخام أو الكاكاو أثناء تسخين المخلوط على درجة 45 – 50 oم
وهي إما أن تضاف على هيئة مسحوق
أو هيئة شراب الشيكولاته
وهو إما أن يكون جاهز
أو يحضر ( شراب الشيكولاته ) كما يلي :

1 كجم كاكاو أو شيكولاته خام .
1 كجم سكر .
2 كجم ماء أو حليب فرز .

– يخلط الكاكاو أولا بالسكر مع بعضهما
– ثم يضاف الماء أو الحليب الفرز ساخن إليهما شيئا فشيئا مع التقليب
– ثم يوضع المخلوط في حمام مائي ونستمر في التسخين حتى نتفادى تكتل الشراب وتجمعه في القاع مع التقليب المستمر
– وعندما يغلي الشراب يترك من 5 – 6 دقائق ليكتسب طعم الشيكولاته ويكتسب القوام الناعم –
وأحيانا قد يضاف جزء قليل من الفانيليا وذلك ليكتسب طعم أفضل .

استخدام النسكافيه :

يضاف النسكافيه إلى المخلوط قبل عملية التجنيس على درجة 45 – 50 oم وذلك لتفادي تكتل النسكافيه وتكمل خطوات الصناعة .

استخدام الفاكهة :

يضاف عصير الفاكهة قبل عملية الخفق وأحيانا تضاف بعض الفاكهة كالفراولة والتفاح بعد عملية الخفق وذلك حتى لا يعيق عملية الخفق .

إضافة النقل ( المكسرات ) :

يستعمل بنسبة 2 – 2.5 % ولا يضاف إلى مخلوط المثلوج القشدي قبل الانتهاء من عملية الخفق لأنها تعيق عملية الخفق وتقلل الريع وبالتالي فإنها تضاف بعد الخفق وقبل التجميد النهائي .

اعداد
د/ عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والصناعات الغذائية