إنتاج الأسماك الكاملة المدخنة (الرنجة) بالتدخين الجاف وبسائل التدخين (عمليا)
الرنجة المدخنة تصنع من أسماك الهرنج التي تستورد مجمدة من هولاندا والنرويج واسكوتلاندا
خطوات التصنيع
1- يتم تسييح أسماك الهرنج المجمدة (حيث يتم خروج كراتين السمك من ثلاجة التجميد وتترك الكراتين على ترابيزة لى درجة حرارة الغرفه حتى يتم اذابة الثلج وتسييح السمك ).
2- يتم غسيل هذه الأسماك جيدا بماء متجدد ثم تمليحها تمليح جاف في برميل بلاستيك بعمل طبقات متبادلة للسمك مع الملح طبقة سمك وطبقة ملح بحيث تكون الطبقة السفلي والعليا من الملح لمدة 24 – 72 ساعة وتحدد المده حسب نوعية السمك علي درجة حرارة الغرفة .
3- يتم إزالة الملح الزائد من علي السطح بالغمر في ماء (1 – 2 ساعة) بمعدل 1 : 1 وزنيه / وزنيه او بعملية الغسيل بالماء المتجدد بخرطوم ماء
4- يتم تعليق السمكة في سيخ حديدي بحيث يقوم العامل بدخول السمكة في السيخ من منطقة الخيشوم ويأخذ السيخ الواحد 30 سمكه تقريبا ويعلق السيخ في ترولي حديدي به اربع عجلات على ان يتم وضع 3 رصات كحد اقصى في الترولي مع مراعات وجود مسافه بين كل سمكة وسمكة تسمح بمرور وتخلل الدخان بينهما
5- يتم الغسيل الجيد للسمك بعد اانتهاء من تعليق الاسماك بالترولي بخرطوم الماء
6- يتم التجفيف الجزئي بواسطة مراوح هواء او وضعها لمدة ساعة علي 30 °م في فرن صناعي أو ساعتان في الشمس.
7- يتم التدخين بطريقتين
الطريقة الأولي :-
بالتدخين الجاف حيث يقوم العامل بدخول الترولي في الفرن ويقوم بتوليع نشارة الخشب اسفل الترولي ويتم التدخين علي درجة 70 °م) ثم يغلق بين التدخين لمدة 15 دقائق ثم يتم فتح الباب 5 دقائق ثم يقفل الباب مره اخرى ثم تكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبي المميز للرنجة وتاخذ تقريبا 5 ساعات للاستواء
الطريقة الثانية :-
بسائل التدخين وذلك برش السائل علي الأسماك (المعلقة في بيت التدخين علي درجة 70 °م) ثم يغلق بين التدخين لمدة 3 – 4 دقائق وتكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبي المميز للرنجة
8- ثم تبرد وتغلف او تعبأ باكياس فاكيوم او علب كرتونية او صناديق خشبية ثم تحفظ بالتجميد لحين البيع والتوزيع
اعداد
د عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والصناعات الغذائية
