الدكتور عبد العزيز الجداوي يكتب : صناعة الكيك و الفطائر و العجائن

الفطائر
====
هي جميع انواع المعجنات ماعدا العجائن بالخميرة
=========================
تعريفها:
===
عجائن يابسة نوعا ما سهلة الفرد والتشكيل,
مكوناتها الآساسية :
دقيق مادة دهنية
مادة سائلة
الملح
المواد الغير الأساسية:
========
1– المواد الرافعة الكيميائية: وتضاف عندما تكون المادة الدهنية قليلة لنها المادة الدهنية تعطي هاشاشية ونعومة
2- السكر في الأصناف المالحة.
انواع الفطائر
======
– الفطير البسيط( الناعم- الخفيف)
– الفطير المورق
– الشو- الأكلير
المواد الأساسية الداخلة في تكوين الفطائر
===================
1- الدقيق:
=====
نستخدم الدقيق الذي فيه كمية البروتين مرتفعة وهو الدقيق الخاص لعمل الفطائر
وإذا لم يوجد نستخدم الدقيق الأبيض دقيق جميع الأستخدامات
ام الدقيق الأسمر لا يستخدم لأن نسبة النخالة كبيرة مما يعطي قوام غير متماسك للفطائر
كذلك الدقيق الذاتي التخمير لا يستخدم لأنه يحتوي على مواد رافعة كيميائية كثيرة
2- المادة الدهنية:
======
زبد -سمنطبيعي- سمن صناعي -زيوت
الزبدة…. 80%مادة دهنيةو20% ماء
سمن طبيعي…100% مادة دهنية
سمن صناعي..ز..100% دهون
زيت………100% دهون
استخدامات المواد الدهنيبة
=============
الزيدة.
مناسبة لجميع انواع الفطائر حيث تعطيها الطعم المستساغ المطلوب
سمن طبيعي:
نعومة أكثر من الزبدة لأن الزبدة تحتوي على 20% وبالتالي يتكون جلوتين
ولكن ليس جميع النواع تنف له لأن السمن مائل للسيولة وبالتالي يصعب استخدامه في الفطائر المورقة
السمن الصناعي:
نفس الطبيعي ولكن له نكهة غير محببة إذا كانت بكمية كبيرة ويغلب عليه الشحم
وهو يستخدم في الفطائر المورقة ولكن البسيطة منها
الزيوت:
لا يستخدم في الفطائر لنها سائلة ويستخدم في البسيطة
3- المادة السائلة: عصائر- حليب – بيض- ماء
نصيحة هامة:
======
لابد ان تكون المادة السائلة باردة لكي تكون المادة الدهنية متماسكة لا تنصهر
لا بد ان ان تكون المادة السائلة قليلة حتى تعطي جلوتين أكثر ومطاطية اكثر
3- الملح :بكميات بسيطة جدا
الطرق التي تساعد على تقوية الجلوتين
==================
1- الفرك
====
تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض
ثم تقطع الزبدة الى قطع صغيرة وتفرك بالدقيق بواسطة الأصابع ويكون إلى اعلى او بمضرب الفطائر
إلى ان يصبح الدقيق مع الزبدة مثل فتات الخبز الصغير
ثم تضاف المادة السائلة وتعجن الى ان تتجانس عملية العجن
ثم نتوقف قم نبرده العجينة وذلك لإن المادة الدهنية تتماسك وبعد ان تبرد تخرج من الثلاجة وتشكل وتخبز
تلابع طرق تقوية الجلوتين
2- طريقة اضافة الزيوت
=============
تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض
ثم تخلط المادة السائلة مع الزيت
ثم تعمل حفرة في المواد الجافة ويضاف فيها المواد السائلة مع الزيت
وتعجن الى ان نحصل على عجينة متماسكة
لا داعي للتبريد لأن الزيت سائل مهما برد لا يتجمد
ثم تعجن وتشكل وتخبز
طريقة الماء الساخن
=========
تشبه هذه الطريقة طريقة الزيت ولكن المادة الدهنية صلبة( زبد- سمن)
الطريقة
====
– تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض
– تخلط المادة الدهنية مع الماء الساخن فتذوب ومع استمرار عملية الخلط يكون هناك نوع من الغلاظة
( سائل شبه متجانس)
– تعمل حفرة في الدقيق ويضاف الماء الساخن مع المادة الدهنية
– تخلط بالشوكة ثم تعجن باليد
– تثلج العجينة لآن درجة حرارة العجين عالية ثم تخرج لتفقد قليلا من البرودة ثم تشكل
الإرشادات الواجب إتباعها لإنجاح العجينة
1- الدقيق المستخدم:
دقيق الفطائر المرتفع البروتين وإذا لم يوجد دقيق جميع الإستعمالات او الدقيق الفاخر
ولا يستخدم ذاتي التخمير او الأسمر
2- درجة حرارة المادة السائلة:
تكون المادة السائلة باردة حتى لا تنصهر المادة الدهنية فيساعد على تماسكها ويضاف الماء البارد بالتدريج
على حسب العجينة وبكون السكب بملعقة.
3- طريقة الخلط والعجن:
تكون بشوكة وليس بملعقة: والسبب ان الفراغات الموجودة في الشوكة تساعد على اخراج العلاق فيها بينما الملعقة لا
4- طريقة العجن:
نخلط الى ان تتكون عجينة متجانسة ولا نزيد من عملية العجن ويكون العجن بالشوكة كذلك
5- طريقة الفرد:
يقلل من الدقيق بقدر الإمكان ويكون الفرد بشكل دائري من المركز الى الأطراف او بشكل مربع او مستطيل لإنه اذا كان بالطول يتقطع العجين
6- درجة الفرن:
تخبز في فرن حار يسمح لبخار الماء بالتصاعد لرفع العجينة ثم فرن ساخن
ويخبز في الرفوف الوسطي. لن الرفوف السفلى تحرق الجزء السفلي ولا تخبز في الجزء العلوي
ثانيا: الفطائر المورقة…. الفطائر الدسمة.
=====================
وهي دسمة بسبب ان المادة الدهنية فيها كميتها اكبر من الكمية الموجودة في الفطائر البسيطة
وفي بعض الأحيان تكون متساوية وأفضل دائما تسميتها بالفطائر المورقة لأنها على شكل وريقات منفصلة
كيف تتكون طبقات الفطائر:؟؟؟
==============
كما قلنا ان المادة الدهنية كبيرة جدا وكما ان المادة السائلة كميتها كبيرة كذلك
واضافة مادة سائلة يكون جولتين قوي اثناء وضعها في الفرن تتمدد المادة الدهنية فتفصل بين الطبقات
ملاحظات:
=====
_ قد تكون المقاير متساوية مع مقادير الفطائر البسيطة
_ الفطائر المورقة اكثر ليونة من البسيطة لأن كمية السائل بها اكثر لتكون جلوتين اكثر لزيادة اللونة
– إضافة ليمون فتمتص الماء اكثر لتكون جلوتين اكثر
الشروط الواجب مراعاتها عند عمل الفطائر المورقة
1- نوعية المادة الدهنية:
انسب المادة المستخدمة للفطائر المورقة الزبدة
2- عملية التبريد:
مهمة حتى تتماسك المادة الدهنية.. بحيث بعد توزيع المادة الدهنية توضع في الثلاجة 15-20 دقيقة وتخرج أثناء الفرد
3- أثناء التشكيل:
وقبل عملية التشكيل قطع جميع الحواف الأطراف من 1\4 الى1\2 سم
حتى تظهر طبقات العجينة مما يسهل العجينة الطبقات أثناء الخبز.
4- أثناء الدهن بصفار البيض:
لابد ان تكون الكمية قليلة حتى لا ينزل على الأطراف ويتجمد ويمنع والنضج وارتفاع العجينة.
5- الخبز:
بخار الماء هو المادة الرافعة للعجينة تخبز في فرن حار 5-10 ثم متوسط الحرارة 10-15 لنه يساعد على
تمدد بخار الماء قبل تجمد الجولتين
ملاحظات:
====
يمنع دهن الصينية بالمادة الدهنية لن المادة الدهنية تسخن بسرعة في الفرن الحار فيتحمر السطح بسرعة
ولحل ذلك تبلل الصينية بالماء
ثم توضع العجينة
ومن ثم تخبز
مما يساعد على ارتفاع العجينة أكثر( حيث يتولد بخار ماء أكثر)
عجينة لجميع المعجنات
============
الطريقــــــةالاولـــــــــى
==========
الــمــقـاديــــــر
========
2كاس ماء دافئ
بيضتان
أربع ملاعق أكل حليب بودرة
ملعقة أكل خميره فورية
ملعقة أكل فانيليا
اثنين فنجان شاي زيت
ذرة ملح
3 ملاعق اكل سكر
طحين حسب حاجة العجينة
الطريقة:
=====
أخلطي جميع المقادير مع بعضها ما عدا الطحين ثم اضيفية قليلا قليلا حتى تصير عندك العجينة طرية واتركيها حتى تخمر واستخدميها للغرض المطلوب
هذي العجينة تنفع
الدونات
البيتزا
الصمون الصغير المحشي بالجبن
فطائر الدجاج
===========
الطـــــريقــــــة الثانيــــــة
=========
المقادير
====
كوب حليب بودرة
2 كوب ماء دافيء
2 ملعقة خميرة فورية
نصف كوب زيت
فنجان سكر
ملعقة بيكنج باودر
4 كوب دقيق
الطريقة
====
1 -يوضع الماء في إناء ويوضع عليه الحليب والخميرة ويحرك.
2 -يضاف الزيت والملح والسكر والبيكنج باودر ويحرك.
3 -يوضع كوبين الدقيق فوق الخليط السابق ويخلط.
4 -يضاف باقي الدقيق بالتدريج وتعجن باليد حتي تصبح طرية.
5 -ملاحظة:
من ناحية البيتزا نقلل السكر. لأي فطيرة وأي بيتزا
جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:
الملح
====
– يعطي نكهة للمخبوزات
– – يقوي الجلوتين .. فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
– يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
– يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة
يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:
فإذا كان الملح بكميات مناسبة:
يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز
وتكون العجينة رطبة قوية الحجم
إذا كان الملح أقل م:…………..
ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز.
فتكون العجينة صغيرة الحجم.
إذا كان الملح اكثر :………………
ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة
حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.
فيكون الحجم أقل من اللازم.
السكر
====
لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.
دور السكر على العجين:
=========
1- مصدر رئيسي لغذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على ثكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر
وحجم عجينة أكبر
2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن الللون البني
3-أعطاء الطعم الحلو للعجين
4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق:
* لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل.
* يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن
لاحظي الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم
…..
زيادة كمية السكر تؤدي إلى:
===========
تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة
الخامات المستخدمة فى صناعة البسكويت
======================
يعتبر الدقيق من الخامات الرئيسية فى صناعة البسكويت ويتم عمل بعض الاختبارات للدقيق لضمان جودته مثل اختبار الفارينوجراف واختبار الاكستنسوجراف وبعض الاختبارات الكيميائية ثم ياتى السكر والدهون ثم بعض المواد التى يمكن اضافتها كالشيكولاته والكاكاو والمواد الرافعه بالاضافة الى الماء والملح
هناك مجموعة من الخامات الرئيسية تدخل فى هذه الصناعة وسوف يتم توضيح بعض الحقائق المرتبطة بها وهى
الدقيق
====
يعتبر الدقيق الفاخر استخراج بين 68-72 % هو المادة الرئيسية فى صناعة البسكويت اذ بدونه لا يمكن تكون عجينه وعادة ما يتم استيراد الدقيق اللازم لصناعة البسكويت من الخارج من جهات متعددة منها فرنسا – استراليا – امريكا – كندا —والخ من البلاد المصدرة للدقيق الفاخر والحقيقة ان تعدد مصادر الدقيق عادة ما يسبب بعض المشاكل فى الانتاج وذلك لاختلاف قوة هذا الدقيق او بعبارة ادق لوجود تباين فى خصائصه الريولوجية وذلك لكونه اصلا منتج من انواع متباينه من القمح فى درجة قوتها
وحتى لا تحدث مشاكل فى الانتاج على المستوى الصناعى فانه يفضل ان يلحق بمصانع البسكويت معامل تزود بالاجهزة والمعدات التى تستطيع الحكم على خصائص الدقيق الوارد وبحيث يمكن اختبار عينه ممثلة من هذا الدقيق على المستوى المعملى واجراء اختبار خبير معملى عليها ان تتوفر ضمانه كافية لاسلوب التشغيل على المستوى التجارى دون حدوث اى مشاكل انتاجية
1) اختبار الفارينوجراف
Farinograph Test
من المعروف ان هذا الاختبار يفيد فى معرفة مقدرة الدقيق على امتصاص الماء وكذلك اعطاء فكرة جيدة عن خصائص الدقيق المستخدم من حيث مدة العجن – ثبات العجينه بالاضافه الى خواص اخرى وفى صناعة البسكويت يفضل استخدام اصناف الدقيق الضعيفه على ان توجه اصناف الدقيق الاقوى الى صناعة الخبز والمكرونه
2- اختبار الاكستنسوجراف
Extensograph test
يقوم على الفحص والاختبار بتاكيد ماتوصل اليه فى اختبار الفارينوجراف وعند اجراء اختبار الاكستنسوجراف فانه يبين مجموعة من الحقائق وهى
المقاومة للمطاطية – المرونه
المطاطية
الطاقة
3- اختبارات كيميائية
Chemical tests
تساعد التحاليل الكيميائية على معرفه خواص الدقيق حيث يتم تقدير البروتين والجلوتين والرطوبة والرماد والحموضه وهى جميعا من التقديرات التى تساهم فى توضيح صفات الدقيق سواء من حيث نسبة الاستخراج او ايضاح للخصائص المتوقعه من الدقيق خاصه على ضوء مايحتوية من البروتين
كذلك توجد الاختبارات التى لم يتم اجراوها للكشف عن اى معاملات تكون قد اجريت على الدقيق المستخدم فى الصناعة ومن امثلتها
الكشف عن المواد المبيضة ومن امثلتها فوق اكسد النيتروجين – ثانى اكسيد الكلور
الكشف عن المواد المضافه مثل الفوسفات – البرومات – حامض الاسكوربيك وهى من المواد المحسنه
2- السكر
يعتبر السكروز مكون رئيسى من مكونات البسكويت يساهم فى اعطاء الطعم الحلو للمنتجات ويتراوح نسبته بين 15-30% من وزن الدقيق
وعاده تستخدم الاختبارات المرتبطه بالسكر وهى نسبة الرطوبة او الرماد وكذلك درجة اللون (النقاوة) وقد تستعمل بدائل اخرى للسكر مثل عسل النحل او عسل الجلوكوز بنسب مختلفة تبعا لنوع المنتج
3- الدهون – اللبيدات
تدخل الدهون المهدرجة النباتية والحيوانية فى هذه الصناعة بنسبة تختلف تبعا للصنف وتتراوح نسبتها بين 5-20% وقد تزيد عن ذلك وهناك مجموعه من الاختبارات التى يتم اجراؤها على هذه الزيوت والدهون بهدف التاكد من خصائصها وبحيث لا يكون لها تاثير سى على المنتج النهائى وعلى ذلك يفضل استخدام الدهون المهدرجة حديثا
ومن هذه الاختبارات
============
رقم الحموضه
اختبارات كرايس
نقطة الانصهار
الوزن النوعى
رقم البيروكسيد
4- مواد اخرى مضافه
تستخدم مواد اخرى الى الخامات الرئيسية ومثال هذه المواد تلك التى تكسب الطعم والرائحة واللون ويجب عمل الاختبارات التى توكد جودة هذه المواد
كذلك فان اضافة الشيكولاته يمكن ان يتبعه ضرورة معرفة مدى محتواها من الكاكاو والسكر والدهون كذلك فان الشيكولاته السائله التى تستخدم فى تغطية البسكويت يمكن ان يتم اختبارمدى انسيابها وذلك عن طريق قياس اللزوجة وهناك اساليب متعدده لذلك يمكن الرجوع للتاكد من صلاحيتها
كما ان اضافه البيض يكسب المكونات قيمة غذائية عاليه كما تساهم محتوياته على ربط المكونات كذلك فان اللبن الجاف المستخدم يجب التاكد من خواصه ومعرفة نسب ما تبقى به من دهون واختبار رطوبته وذلك للتاكد من انه منتج حديثا وانه يصلح للتخزين الى حين استخدامه بالكميات المحددة فى الصناعة
5- المواد الرافعة
عادة يستخدم فى صناعة منتجات المخابز بعض المواد الرافعه الكيميائية والتى منها مسحوق الخبيز او بيكربونات الصوديوم او بيكربونات الامونيوم فى وجود وسط حمضى خفيف
ومن المخاليط المستخدمه فى مسحوق الخبيز
بيكربونات الصوديوم+حامض الطرطريك او بيكربونات الصوديوم +طرطرات البوتاسيوم الحامضية
6- الماء
يستخدم نسبة بسيطة من الماء تتباين من 8-25% من وزن الدقيق المستخدم فى العجينه
ويساعد الماء على تكوين الشكل النهائى للعجينه ويعمل ايضا على ربط بقية المكونات المستخدمة والقابلة للذوبان فى الماء
7- الملح
هناك بعض انواع البسكويت يضاف لها الملح بنسبة
1.5-2 %
من وزن الدقيق وذلك بدلا من السكر
======================
الكيكه الاسفنجيه
========
ومن اهم اسباب نجاح الكيك مايلي:
=================
الدقة في المقادير
اتباع الخطوات كما هي في الوصفة
التأكد من صلاحية المواد الرافعة مثل الباكنج باودر والكربونات والخميرة وما شابه المستخدمة في صناعة الكيك
ضبط حرارة الفرن وتسخنيه قبل البدء بعمل الكيك لمدة 15 دقيقة
عدم فتح باب الفرن قبل مرور نصف المدة المطلوبة لخبز الكيك
عدم تعريضه للهواء البارد فور اخراجه من الفرن
عدم وضعه على سطح بارد فور اخراجه من الفرن
الانتظار لعدة دقائق ثم اخراج الكيك من القالب اذا كان مطلوب في الوصفة ذلك
ارجو تجربة الوصفة عدة مرات ومراقبة كل الامور السابق ذكرها وستحصلين على كيك ناجح ان شاء الله

طريقة عمل الكيكة الأسفنجية

التحضير 20 دقيقة
الطهي 20 دقيقة
يكفي 8
المطبخ : الفرنسي
الأدوات قالب كيك قطره 23سم
المقادير ::
4 بيض
140 غ (⅔ كوب) سكر كاستر (حبيبات ناعمة)
140 غ (1 كوب) طحين
1 ملعقة صغيرة خلاصة الفانيلا
3 ملعقة طعام زبدة مذابة
طريقة التحضير :
========
نسخن الفرن مسبقاً للدرجة 180 مئوية.
نخفق البيض والسكر إلى أن يصبح المزيج باهت اللون وبقوام الكريما, بحيث يجب أن يزداد حجمه ثلاثة أضعاف.
نضيف الفانيلا ونخفق حتى الامتزاج
ننخل الطحين في وعاء ثم نضيفه إلى المزيج السابق بالتدريج مع التحريك.
ندهن قالب الكيك بالزبدة المذابة ونصب المزيج فيه.
نخبز الكيك في الفرنالمسخن مسبقا لمدة 20 دقيقة.
نخرج الكيك من القالب مباشرةً على صينية شبك وندعه ليبرد تماماً.
فائدة: يمكن حفظ الكيك في الفريزر لمدة 3 أشهر.
طريقة أخرى
=======
وقت التحضير : 10 دقائق
وقت الطهي : 25-35 دقائق
المقادير ::
1 كوب دقيق
3 بيض
1 كوب سكر
1 ملعقة صغيرة من الفانيلا
ممكن استعمال
1 ملعقة صغيرة بيكنج باودر
طريقة التحضير :
=========
اليك وصفة سهلة لعمل الكيك الاسفنجي يكفي ل 5 أشخاص
يخفق البيض مع الفانيليا بالمضرب الكهربائي ويضاف السكر تدريجيا خلال الخفق،
نستمر بالخفق حتى يصبح الخليط كالكريمة.
يوضع الدقيق على عدة مراحل, ويقلب الخليط بملعقة كبيرة وليس المضرب مع التحريك الهادىء ومن الاسفل الى الأعلى. شرط ألّا يحرّك الوعاء
تدهن صينية متوسطة الحجم بالزبدة و ترش بالدقيق حتى تغطية جوانب الصينية.
يسخن الفرن لحوالي 170-200 درجة مئوية. يوضع الخليط فى الصينية
توضع الصنية في الفرن لمدة 25-35 دقيقة
بعد ظهور رائحة الكيك يفتح الفرن.
يغرز الكيك بشوكة للاختبار، اذا كانت الشوكة نظيفة يكون الكيك قد نضج
يمكن اكله مع النوتيلا او البوظة
طريقة أخرى
=======
وقت التحضير 7 دقيقة وقت الطهي 25 دقيقة تكفي لـ 8 أشخاص
المقادير :
=====
بيض مخفوق,5 حبات
طحين منخول, كوب
بيكنج باودر , ملعقة متوسطة
فانيلا ,0.25 ملعقة صغيرة
سكر مطحون,0.75 كوب
زيت نباتي ,2 ملاعق كبيرة
طريقة التحضير ::
– يخفق البيض بالخفاقة الكهربائية (أو مضرب البيض اليدوي) لمدة دقيقة ثم نضيف عليه السكر المطحون ونخفقه لدقيقةٍ أخرى ونضيف إليه رشة الفانيلا.
– يضاف الدقيق المنخول مع البيكنج بودر مع استمرار الخفق بدرجةٍ منخفضةٍ حتى يتم خلط الخليط جيداً.
– يدهن القالب (أو الصينيه) المعدة لخبز الكيكة بقليلٍ من الزيت ويرش بقليلٍ من الدقيق ويسكب خليط الكيكة فيه ويدخل في الفرن، وتبقى في الفرن لمدةٍ تتراوح بين 20 إلى نصف ساعةٍ.
*مع الأخذ في الإعتبار أنه لا يجب فتح الفرن مطلقاً على أي نوع من أنواع الكيك قبل مرور ربع ساعة على دخولها للفرن لأن ذلك سيؤدي إلى هبوطها.
الطريقة الأخيرة لعمل الكيكة الأسفنجية
=====================
وقت التحضير 15 دقيقة وقت الطهي 30 دقيقة تكفي لـ 12 أشخاص
المقادير :
====
بيض ,4 حبات
فانيلا , ملعقة صغيرة
حليب سائل,0.75 كوب
زيت نباتي ,0.75 كوب
سكر ,0.75 كوب
طحين ,2 كوب
بيكنج باودر , ملعقة كبيرة
طريقة التحضير ::
– اشعلي الفرن ليكون على درجة حرارة 220 عند إدخال الكيكة.
– ضعي البيض، الفانيلا، الحليب، الزيت، السكر في الخلاط الكهربائي واخلطيها جيداً.
– اسكبي المكونات السابقة في وعاءٍ عميقٍ.
– خذي كوباً من الطحين واسكبية فوق الخليط مع ملعقة البيكنج باودر.
– اخلطي الطحين مع الخليط جيداً بواسطة الخلاط اليدوي الكهربائي.
– اسكبي الكوب الثاني من الطحين واخلطي جيداً مرة أخرى الى أن تتكون لديك فقاعات صغيرة داخل الخليط.
– حضري قالب الكيك بدهنه باليد بطبقة خفيفة بالزيت ثم رشي طبقة خفيفة من الطحين على الزيت ووزعيها جيداً في جميع أطراف وزوايا القالب.
– اسكبي خليط الكيكة في القالب.
– ادخلي الكيكة الى الفرن واتركيها لمدة 10 دقائق على درجة 220، ثم خففي درجة الحرارة الى 140 درجة مئوية لمدة 20 – 30 دقيقة.
– للتأكد من إستواء الكيكة قومي بإدخال عود خشب رفيع في الكيكة واخرجيه، اذا خرجت الخشبة نظيفة ولم يعلق عليها من الخليط شئ فهذا دليل على استوائها.
– حمري وجهة الكيكة قليلاً الى أن يصبح لونها ذهبي اللون.
– اخرجي الكيكة من الفرن واتركيها حتى تبرد قليلاً.
– قطعي الكيكة وقدميها مع الشاي الساخن.
الأخطاء الشائعة وأسبابها في الكيك
======================
التشققات التي علي وجه الكيكة
===================
-* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
-* وضع كمية أكبر في القالب من الخليط .
-* كمية أكبر أو كمية أقل من السائل المضاف للخليط .
-* الفرن يكون شديد الحرارة أو وضع الكيكة قريباً جداً من أعلي الفرن .
– سطح الكيكة هابطاً إلي منتصف القالب
======================
-* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
-* إضافة كمية أكثر من السائل .
-* القالب أو الصينية صغيرة جداً علي كمية الخليط .
-* مدة الطهو غير كافية .
-* الفـــرن بـارد . -* فتح باب الفرن أثناء الخبز .
– التشقق العميق في مركز الكيكة
===================
> خلط أكثر من اللازم عند إضافة الدقيق .
> الخليط الجاف جداً يسبب جيوباً هوائية .
> الضرب غير الكافي للمادة الرافعة والدقيق .
الفاكهة تغطس في القاع
==============
-* الخليط سائل أكثر من اللازم الفاكهة مبتلة كثيراً .
-* الفاكهة المسكرة محتوية علي عصير بكمية كبيرة .
-* الفاكهة كبيرة جداً وثقيلة .
-* حرارة الفرن منخفضة أكثر من اللازم .
تبقيع علي وجه الكيكة
=============
-* خلط غير كاف للمادة الرافعة والدقيق .
-* سكر أكثر من اللازم . -* سكر خشن أكثر من اللازم .
-* قلة الضرب في مرحلة المادة الدهنية مع السكر .
– نقطة صفراء في الكيكة
-* كمية كبيرة من بيكربونات الصودا لم تذب جيداً في السائل .
-* المقادير الجافة غير منخولة بما يكفي كما يجب .
– الملمس خشن جداً
==============
-* المادة الدهنية مع السكر لم تخلط جيداً لدرجة الكريمة .
-* المادة الدهنية لم تتداخل مع الدقيق .
-* البيض مع السكر لم يضربا لمدة كافية وبالطريقة الصحيحة .
-* إضافة المادة الرافعة بكمية أكثر من اللازم .
-* حرارة الفرن منخفضة أكثر من المطلوب .
الملمس الكاوتشوكي
=============
الخلط الزائد البيض الزائد أو اللبن – جفاف الملمس في حالة الطريقة الدسكة ( الفتات ) السائل كميته قليلة – المادة الدهنية لم تفرك جيداً – كمية أزيد من المادة الرافعة الطهو أبطأ من اللازم .
– الملمس غير مستو
============
-* المادة الدهنية لم تدعك جيداً . -* الخلط غير كاف .
تكونت الجيوب الهوائية نتيجة عدم وضع الخليط كله في القالب
( الصينية ) في الحال .
سطح الكيكة هابطاً إلي منتصف القالب
======================
الاسباب
======
إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
إضافة كمية أكثر من السائل .
القالب أو الصينية صغيرة جداً علي كمية الخليط .
مدة الطهو غير كافية .
. الفـــرن بـارد
فتح باب الفرن أثناء الخبز .
التشقق العميق فى مركز الكيك
================
الأسباب
=======
خلط أكثر من اللازم عند إضافة الدقيق .
الخليط الجاف جداً يسبب جيوباً هوائية .
الضرب غير الكافي للمادة الرافعة والدقيق .

نسألكم الدعاء
عبدالعزيزالجداوي