يتم إستهلاك العديد من أنواع الأسماك كغذاء فى جميع مناطق العالم تقريبا. لقد كانت الأسماك مصدرا هاما للبروتين للبشر منذ زمن بعيد, إذ تحتوى الأسماك علي العديد من المواد الغذائية المهمة لجسم الإنسان من فيتامينات ومعادن وأحماض دهنية أساسية.
أهم فوائد الأسماك على صحة الإنسان:-
- يقلل خطر الإصابة بالسرطان
- يمنع مرض الزهايمر
- يعالج إلتهاب المفاصل
- يعالج الإكتئاب
- يققل من أمراض المناعه الذاتية
- يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
تتميز لحوم الأسماك بقابليتها السريعه للتلف بسبب تركيبتها والميكروبات الموجودة بشكل طبيعى لذا تهدف صناعة المواد الغذائية الي تقديم منتجات صحية وأمنه وعالية الجودة فى الأسواق .يمكن استخدام العديد من الإستراتيجيات , بما في ذلك إستخدام المواد الحافظة الطبيعية, لتعزيز مدة صلاحية الطعام , ويمكن أيضا دمجها مع غيرها,مثل التبريد.
تعتبر الزيوت الأساسية مكونات نباتية طبيعية حيث تمتلك تأثيرات عالية من مضادات الميكروبات ومضادات الأكسدة. وبالتالي فهى تعتبر من المواد الحافظة للأسماك جنبا الي جنب مع التبريد. وقد وجد أن الزيوت الأساسية من الثوم والكزبرة والتي تمت إضافتها إلي لحم فيلية الأسماك لها تأثير ايجابى على الجودة الميكروبيولوجية للأسماك, حيث حافظت على جوده عالية لشرائح السمك خلال 6 أيام من التخزين البارد.ويعد استخدام هذة الزيوت مع التبريد مفيدا فى إطالة العمر الإفتراضى للحوم الأسماك.
يتم تقييم الأسماك ومنتجاتها كأطعمه صحية مغذية ومع ذلك فمن المعروف أن الأسماك قابلة للتلف بشكل كبير بسبب نشاطها المائى العالى , ودرجة الحموضة والمحتوى العالى من الجزيئات منخفضة الوزن الجزيئى, والميكروبات التى تتكيف مع درجات الحرارة المنخفضة , والتي تعد بشكل عام ظروف مناسبة للكمياء الحيوية والتلف الجرثومى. فى الوقت الحالى يفضل المستهلكون الأطعمة الطازجة التى تمت معالجتها بأدنى حد حيث تشير الدراسات أن 20% من الأسماك تصبح فاسدة بعد الصيد.
تم تحديد ثلاث أليات مختلفة لتلف الأسماك:-
*التلف الذاتي( تحلل البروتين بشكل أساسى مع تحلل الدهون).
*التلف التأكسدى (أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة).
*الفساد الميكروبى (من أهم الأسباب)
تعتبر مخلفات الأسماك مشكلة رئيسية فى عالم يتزايد فيه عدد السكان مع محددوية الموارد الاقتصادية . بالإضافة إلى أن تلف الأسماك يمثل مشكلة تتعلق بسلامة الأغذية وتتسبب فى خسائر إقتصادية ضخمة لشركات الأغذية. يتم البحث عن إستخدام المواد الحافظة الطبيعية لأن العديد من المستهلكون يرون أن المواد الصناعية تسبب أضرار صحية محتملة.
تعتبر الزيوت الأساسية هى مستخلصات من أجزاء نباتية كاملة أو محددة, توفر مكوناتها النشطة خصائص بيولوجية (مضادات أكسدة,مضادات للميكروبات, الخ).
يتم تقييم العناصر الغذائية للحفاظ على الطعام لأنها منتجات طبيعية, ويستهلك الكثير منها على نطاق واسع من قبل البشر الذين لديهم تاريخ طويل مع المرض فى كونها أمنة ويتم تفعيل إضافتها إلى الأطعمة فى الوقت حالى ( الملصقات النضيفة).
أوجد العديد من الباحثين التأثيرات الكبيرة من الزيوت الأساسية لإطالة العمر الافتراضى للحوم الأسماك وتأثيرها كمضادات للأكسدة والميكروبات.
استعرض العديد من الباحثين مؤخرآ إستخدام إضافات الزيوت الطبيعية للحوم الأسماك لتحقيق عمر إفتراضى أطول وتعزيز سلامة الأغذية والقبول الحسى للأسماك الطازجة.
هناك حاجة إلى مزيد من التحقيقات لتحديد مبادىء توجيهية واضحة يمكن إستخدامها لتكون قادرة دون الإضرار بالخصائص الحسية للأسماك وعلى إطالة العمر الافتراضى للأسماك بشكل فعال.
د. سعاد حفنى محمد حفنى الشيخ – باحث صحة الأغذية معهد بحوث الصحة الحيوانية الزقازيق – مركز البحوث الزراعية – مصر
