الدكتورة شيماء معوض تكتب : دراسة تأثير زيادة عدد الخلايا الجسدية على تدهور مكونات الألبان الكيميائية
ليس الحليب بسلعة تجارية متجانسة بل يختلف تركيبه بصورة ملموسة من سلالة الي اخري. ومن بقرة الي اخري ومن وقت لاخر.أما الاسباب الرئيسية لهذه الاختلافات فهي بعض العوامل المؤثرة علي فسيولوجيا الحيوان. ايضا هناك اختلافات تنتج عن معاملات تصاحب وتعقب عملية الحلب. أن أهمية المعلومات الخاصة باختلاف تركيب الحليب حقيقة ثابتة.
يعتبر عدد الخلايا الجسدية في الحليب مؤشرًا جيدًا وموثوقًا به لصحة الضرع في أبقار الألبان. منذ ذلك ، فإن تغلغل مسببات التهاب الضرع في الضرع ، إلى جانب أخطاء التغذية التي ارتكبت أثناء ذلك ، يتوسط زيادة في عدد الخلايا الجسدية في الحليب. وبالتالي ، فإن زيادة عدد الخلايا الجسدية في الحليب هي علامة فعلية على التهاب الضرع في الأبقار في ظل ظروف عملية ويجب أن يأخذ كلا من المربي و المنتج هذه الزيادة بجدية من خلال اتخاذ الإجراء المناسب في أقرب وقت ممكن. القيام بذلك سيسمح بالتنبؤ بالأسباب الحقيقية لالتهاب الضرع في فترة زمنية أقل إلى حد كبير مع إتاحة إمكانية تجنب الإصابات المحتملة الجديدة. في أعقاب ذلك ، يمكن اتخاذ تدابير موجهة نحو الغرض وتنفيذ مجموعة الإجراءات المطلوبة.
و يجدر بنا ان نشير الى ان العد الكلى للخلايا الجسدية هو قياس العدد الكلى للخلايا الجسدية فى كل 1مل من الحليب . ويكون عددها قليل فى الحليب المنتج من ضرع صحى خالى من الالتهاب ويتراوح مابين 50000الى 200000خلية /مل حليب وتكون عبارة عن خلايا ليمفاوية وخلايا متعادلة وخلايا طلائية . و يزداد عدد الخلايا الجسدية فى حالات التهاب الضرع نتجة حتمية لوجود الالتهاب و زيادة نفاذية انسجة الغدد اللبنية للضرع و من ثم تحرك اعداد كبيرة من كرات الدم البيضاء (معظمها خلايا مناعية) و هى تمثل جزء كبير من الخلايا الجسدية من الاوعية الدموية فى انسجة الضرع الى موقع الاصابة فى للدفاع عنه عن طريق مقاومة المسببات المرضية للالتهاب وقد يصل عدد الخلايا الجسدية فى هذه الحاله الى اكثر من 500000 خلية /مل حليب مصاب
وارتفاع عدد الخلايا الجسدية في الحليب تعود الى وجود عامل بكتيري واصابة انسجة الحليب في الضرع ولدى ارتفاع عدد الخلايا الجسدية ينخفض تلقائيا انتاج الحليب ونوعيته وكذلك نسبة مكوناته مثل الدهن من حيث الاحماض الدهنية والفسفولبيدات ، والبروتينات من الكيزينات وبروتينات الشرش (بيتا ،لاكتوكلوبيولين ، والفالاكتالبيومين والبيومين السيرم البقري وبروتينات المناعة) وسكر اللاكتوز والمواد الاخرى في الحليب مثل الانزيمات والفيتامينات والاملاح والايونات والبرويتوز وببتون واللاكنوفيرين . .
فالحليب من الارباع الاربعة المصابة يحتوي على 200 الى 5000×310 خلية / مل علما بأن عدد الخلايا الجسدية يتأثر بواسطة بعض العوامل مثل مرحلة الحلب ،عدد الحلبات، ضعف الادارة ، والمشاكل التغذوية ، والامراض الاخرى مثل الحمى اليومية والذي لها تأثير على عدد الخلايا الجسدية .
و توجد هناك علاقة بين زياده عد الخلايا الجسدية الناتج عن التهاب الضرع الى انخفاض انتاج الحليب وذلك بسبب ارتفاع العدد البكتيري. و كذلك تحدث تغيرات في تراكيز المواد الصلبة الكلية والمواد الصلبة اللادهنية عند الإصابة بمرض التهاب الضرع وخاصة التغيرات التي تحدث في سكر اللاكتوز والبروتين . لقد لوحظ انخفاضا في تركيز المواد الصلبة الكلية في كل الارباع المصابة بمرض التهاب الضرع.
و هناك تأثيرلمرض التهاب الضرع على مكونات الدهن وتشير الدراسات الى انخفاض مختوى الدهن مع زيادة عدد الخلايا الجسدية حيث لوحظ انخفاض النسبة المئوية للدهن في الحليب المصاب من 3.5-11.2%. .
وبما ان البروتينات تخلق حيويا في الغدة اللبنية مثل الفا – كيزين بيتا- كيزين ، الفا لاكتالبيومين وبيتا لاكتوكلوبيولين يقل محتواها بينما البروتينات الاخرى المكونة من الدم مثل البيومين السيرم البقري وبروتينات المناعة يزداد محتواها عند الاصابة بمرض التهاب الضرع مما ينعكس ذلك على البروتين الكلي في الحليب .
و يحدث ايضا انخفاضًا في البوتاسيوم وزيادة في اللاكتوفيرين . كما أنه يؤدي إلى انخفاض الكازين ، وهو البروتين الرئيسي في الحليب. حيث أن معظم الكالسيوم يرتبط في الحليب مع الكازين، تعطل الكازين التوليف يساهم في خفض الكالسيوم في الحليب. يستمر بروتين الحليب في التعرض لمزيد من التدهور أثناء المعالجة والتخزين.
وتؤثر هذه الاختلافات سلبًا على جودة تصنيع الألبان حيث يتطلب الحصول على ألبان عالية الجودة لتحسين إنتاجية المنتجات المصنعة مثل الجبن ومدة صلاحيتها.
ان زيادة عدد الخلايا في اللبن عن الحد المسموح به تجعله غير صالح لتصنيع الاجبان والايس كريم والزبادي وذلك للأسباب الاتية:
- ان زيادة عدد الخلايا في اللبن تعني وجود كميات كبيرة من الانزيمات به وهذه الانزيمات تفسد عمليات التصنيع.
- زيادة انزيم الليباز تؤدي الى تكسر الدهون الموجودة في اللبن، وتحولها الى احماض دهنية غير مستساغة الطعم.
- زيادة الانزيمات في اللبن تساعد على تحلل واكسدة البروتينات.
- وجود نكهة ورائحة غريبة في الالبان ومنتجاتها.
- تزنخ اللبن.
- تثبيط نمو وتكاثر خميرة الزبادي نتيجة لعلو نسبة الانزيمات.
- زيادة نسبة البلازمين، والذي يقلل من كميات الكازين في اللبن، وتقل بالتالي نوعية الاجبان المنتجة، وتكون غير مطابقة للمواصفات. ويجب ان نتذكر دائما ان الانزيمات التي في اللبن الذي به عدد كبير من الخلايا تظل تعمل على الالبان ومكواتها من الدهون والبروتينات، حتى عند تخزين هذه الالبان في درجات حرارة منخفضة او حتى بعد بستر اللبن.
يساعد جهاز الباكسوماتيك في الحصول على الجودة الصحية المطلوبة للحليب الخام و ذلك لقدرته على عد الخلايا البكتيرية و كذلك الخلايا الجسدية التى قد تتواجد فى هذه الالبان و ذلك لأنه يتميز بالدقة و السرعة في آن واحد بالمقارنة بالطرق التقليدية الاخرى و التى تعتمد على العنصر البشرى و التى ينتج عنها بعض الاخطاء التى تؤثر على النتائج النهائية.
يعتبر جهاز الميلكوسكان من الأجهزة التي يمكن الاعتماد عليها فى قياس مكونات اللبن الخام حيث انه يتميز بالدقة و يستعمل فى قياس ما يصل الى120 مكون من مكونات اللبن الخام منها البروتين , الدهن , اللاكتوز ….الخ . و بذلك يمكن الاعتماد عليه لكشف عمليات الغش التى تحدث للبن الخام. كما يمكن استخدامه ايضا لتحديد مدى تأثير التغييرات التى تحدث لنسيج الضرع نتيجة للالتهابات او الامراض التى يعانى منها الحيوان الحلاب على مكونات اللبن.
و من خلال استعمال الجهازين سوف يتبين لنا ان زياده عدد الخلايا الجسدية فى الحليب تؤدى الى الإخلال بمكونات الحليب من لاكتوز وبروتينات ودهن و الذى يؤثر بشكل كبير على جودة المنتجات المصنعة من هذا الحليب كما يحدث فى صناعة الأجبان حيث أن الأعداد العالية من الخلايا الجسدية فى الحليب المستخدم فى صناعة الجبن يؤدى الى زيادة مدة التخثر فى اللبن و أيضا تؤدى هذه الزيادة أيضاً الى تطور الحموضة فى المنتجات المتخمرة.
شيماء معوض ندا – معهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل بيطرى شبين الكوم – مركز البحوث الزراعية – مصر
