اللحوم واحدة من أهم السلع الغذائية المستخدمة حول العالم، والتي يتم تقديمها كوجبات لرواد المطاعم والفنادق وأماكن تقديم الوجبات الجاهزة و السريعة والعديد من أماكن تقديم الغذاء للمستهلك
بل في حقيقة الأمر، تستطيع العديد من المطاعم الوصول إلى الشهرة من خلال البحث الجاد عن التميز وتلبية احتياجات المستهلك ومتطلباته من خلال تعدد انواع الاغذية المقدمة وطرق الطهي المختلفة والاضافات الغذائية والتتبيل وامور اخرى عديدة خاصة بالجودة تكون جاذبة للمستهلك منها على سبيل المثال توفر اماكن عرض المنتجات الغذائية واماكن الانتظار وجودة الخدمة والاهتمام بالعميل والتحسين والتطوير المستمر، هذا بجانب طريقة الحفظ والعرض والتداول وهو الأمر الذي يمثل محور حديثنا في هذا المقال، لما يمثله الأمر من خطورة كبيرة إن كانت هذه الأغذية تتعرض لاي شكل من أشكال التلوث الميكروبي .مما قد يؤثر سلبا على صحة وسلامة المستهلك وكذلك قد يشكل مخاطر اقتصادية لأصحاب تلك المنشآت الغذائية وكذلك اقتصاديات الدول .
هناك مجموعة من الضوابط والتدابير الاحترازية التي تسبق عملية استخدام وطهي منتجات اللحوم في المطاعم والفنادق المختلفة. تلك الضوابط والممارسات يجب أن تتوافق مع معايير الصحة والسلامة العالمية للغذاء الآمن،
ولكن ما هو الغذاء الآمن؟
وفقًا لتعريف المنظمات والهيئات الدولية المعنية بسلامة الغذاء كمنظمة الأغذية والزراعة FAO وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA وهيئة الدستور الغذائي (CODEX ) فان الغذاء الامن هو عبارة عن الغذاء الخالي من الملوثات والمخاطر ،بجميع أنواعها خاصة المخاطر البيولوجية والامن اثناء تداوله او إعداده او استهلاكه أيضًا؛ ويصبح الغذاء غير آمن في حالة حدوث تغير في صفاته الطبيعية من حيث اللون أو الطعم أو الرائحة، والتي تعتبر بمثابة مؤشرات لتلوث الغذاء بأحد مصادر التلوث الطبيعية أو الكيميائية أو البيولوجية ”
لذلك تأتي أهمية اتباع مجموعة من الضوابط الصحية أثناء عملية فحص شحنات الأغذية اثناء الاستلام وكذلك التخزين الجيد لمنتجات اللحوم؛ لضمان تقديم غذاء آمن، وتذكر دائمًا أنه بإتمام عملية الاستلام تنتقل ملكية هذه اللحوم ومسؤوليتها القانونية من المورد الى المنشأة الغذائية اي يعتبر الشخص القائم بالاستلام هو المسئول عما يحدث للاغذية المستلمة كما أن مالك المنشأة لا يعفى من المسئولية
أن عدم تطبيق الاشتراطات والممارسات الجيدة للحصول على غذاء آمن يعرض المنشأة الغذائية للخطر كمسؤول استلام لتلك الاغذية أو مالك أو مدير للموقع ومن هنا تأتي أهمية الاهتمام والتركيز على منطقتى الاستلام وتخزين اللحوم الخاصة بمطعمك أو فندقك بمجموعة من الضوابط التي سنسردها في النقاط التالية:
أولًا: الضوابط الخاصة بمواصفات منطقة الاستلام
• يجب أن تقع منطقة الاستلام في الجهة الخلفية من المنشأة حتى تكون بعيدة عن الاختلاط بالنزلاء والمارة، شريطة الحفاظ على نظافتها وصيانتها باستمرار.
• يجب أن تكون غرفة تجميع القمامة بعيدة ومفصولة تمامًا عن منطقة الاستلام، وأن يكون الطريق المؤدي إليها لا يمر بمنطقة الاستلام.
• يجب أن تكون مساحة منطقة التسليم ملائمة لكل من كميات اللحوم الواردة وحجم الفندق أو المطعم التابعة لها، كذلك أن تتلاءم مع موقع المنطقة نفسها سواء كانت تنتمي لفندق ثابت أو فندق عائم، كل هذه الأمور تؤثر على المساحة المحددة لمنطقة التسليم.
• يجب أن تكون أرضية – رصيف – الاستلام صلبة وقوية التحمل وملساء لتكون سهلة التنظيف، وغير زلقة، وبها ميول تجاه نقاط الصرف، وتتوفر هذه الصفات في أرضيات ” السورناجا / الموزايكو / الكونكريت / الإيبوكس / الرخام ”
• يجب أن يكون رصيف الاستلام مرتفع عن مستوى سطح الأرض (من ٨٠ سم – ١٠٠ سم)؛ وذلك لحماية هذه المنتجات من تلوث عوادم سيارات النقل، وتساهم في تسهيل عملية نقل اللحوم من السيارات إلى الأرصفة.
• الحرص على أن تكون بالوعات صرف المياه مغطاة بمصافي من الـ “استانلس” الدقيقة؛ بما لا يسمح بمرور المواد الغذائية خلالها تجنبًا لانسدادها وتراكم مخلفاتها وتعفنها، وبالتالي تصبح مصدرًا للتلوث
• يجب أيضًا أن تكون هذه المصارف من مواد غير قابلة للصدأ أو التآكل وملساء بما يجعل يسهل من مهمة تنظيفها وتطهيرها
• وحديثًا عن حوائط منطقة التسليم يفضل أن تكون من مواد ” القيشاني / السيراميك الأبيض “؛ بسبب سهولة عملية تنظيفهما وصيانتهما، وإذا فضلت عملية الدهان للحوائط يجب مراعاة أن تكون من المواد القابلة للغسيل، والصديقة للبيئة.
• يجب مراعاة وجود أسقف في منطقة التسليم، وذلك لأن المناطق غير المسقوفة تعرض منتجات اللحوم إلى التلوث وسرعة التلف بسبب حرارة الشمس أو الأمطار أو العواصف والأتربة، لذلك يجب تضمين سقف ثابت أو متحرك مثل ” التاندات”.
• لابد من احتواء منطقة الاستلام على إضاءة طبيعية تُمكن المستلم من إجراء كشف ملائم للمنتج، كما يتطلب توافر إضاءة صناعية قوية وكافية بشرط ألا يغير من طبيعة اللون للمنتجات الغذائية.
• يفضل وجود غرفتين ملحقتين بمنطقة الاستلام، واحدة لتنظيف وتطهير وتخزين الأدوات المستخدمة في استلام اللحوم، والغرفة الأخرى لتخزين المعاطف وأغطية الرأس وأغطية الأحذية.
ثانيًا: الضوابط الخاصة بأدوات منطقة الاستلام؟
• منضدة الفرز: والتي يفضل أن تكون من الـ “استانلس”، وأن تتناسب أبعادها مع حجم التشغيل، على أن يتوافر بها نظام صرف محكم للتخلص من المياه، وألا يقل ارتفاعها عن الأرض بمقدار ٨٠ سم تقريبًا.
• صناديق أو “راكات”: والتي يفضل أن تكون من الـ “بلاستيك” مختلفة الألوان لاختلاف أغراضها واستخداماتها، وأن تكون مثقبة، حيث تستخدم لأغراض نقل اللحوم الموردة إلى مطعمك أو فندقك، ويتم غسلها وتطهيرها مباشرة بعد كل استخدام.
• مقياس درجة الحرارة: وهو الترمومتر الغذائي المستخدم في قياس درجات حرارة اللحوم ، والتي يفضل أن يكون مداها بين (-٤٠ : +٢٠٠) بالمئوية أو ما يعادله بالفهرنهايت، وهي مختلفة الأنواع والأشكال، فمنها الرقمي ومنها الليزر، ومنها ذات المجس المعدني.
• الميزان: والذي يفضل أن يكون من الـ “استانلس” لتجنب الصدأ، وأن تكون قدرته ملائمة لحجم التشغيل في منشأتك، مع مراعاة غسله وتنظيفه باستمرار، وبعد كل عملية تسليم.
• كشاف كهربائي: واحدة من الأدوات المهمة في عملية الاستلام لمراجعة المواصفات الحسية للحوم، كذلك لرصد مدى سلامة وصحة الأجواء والأسطح داخل سيارات التوريد للتأكد من نظافتها.
• الـ “تروليات” أو عربات النقل: والتي يفضل أن تكون من الـ “استانلس”، مع مراعاة تنظيفها وصيانتها باستمرار، وهي تستخدم لسهولة نقل اللحوم بعد استلامها والكشف عليها.
ثالثًا: الضوابط الخاصة بصحة وسلامة المنتجات
• لابد أن يتوافر على غلاف المنتج مجموعة هامة من البيانات أهمها: “جهة الإنتاج / فترة الصلاحية / طريقة الحفظ / طريقة الاعداد والاستخدام”
• احرص على ألا يمر أكثر من نصف مدة الصلاحية بالنسبة للحوم الجاري استلامها
• الامتناع عن استلام اللحوم او منتجاتها الموردة فورًا إن كانت تظهر عليها اي تغير بالخواص الطبيعية من حيث اللون والرائحة والملمس والطعم
• احرص على أن تكون المنتجات المعبأة بطريقة التفريغ غير متضمنة لأي هواء متسرب أو ثقوب.
• تأكد من خلو منتجات اللحوم من البقايا المعدنية أو الخشبية، أو علامات وجود الحشرات أو الأحجار والرمال والأتربة.
• يجب مراعاة وجود صورة من الإفراج الصحي والجمركي عند استلام منتجات اللحوم المستوردة.
• يجب رفض اللحوم التي تم توريدها إليك وهي في نطاق الحرارة الخطر أو ما تعرفه وزارة الزراعة الأمريكية بـ “الـ T.D.Z = Temperature Danger Zone” : “أي من (+٥) درجة مئوية إلى (+٦٥) درجة مئوية”.
• احرص على ألا تزيد مدة استلام المنتجات المبردة والمجمدة عن ١٥ دقيقة لتجنب تأثرها بدرجات الحرارة العالية.
وبالحديث بشكل أكثر تفصيلًا عن ضوابط واشتراطات هذه المنتجات يمكننا تقسيمها كالتالي:
اللحوم المجمدة
• يجب أن تحرص في البداية على تسلمها من سيارات مخصصة بحيث تحفظها مجمدة، مطابقةً بذلك للاشتراطات الصحية، ويجب رفضها مباشرةً إن كانت المنتجات موردة في سيارات مكشوفة وغير مجهزة.
• يجب تكون درجة حرارة اللحوم الموردة هي (- ١٢م: – ١٨م)، حيث يتم قياس درجة الحرارة عبر وضع الترمومتر الرقمي ذو المجس المعدني بين وحدتين لمدة دقيقة على الأقل، أو عبر استخدام ترمومتر الليزر.
• تأكد من سلامة وصحة بيانات المنتج من حيث بلد المنشأ أو مدة الصلاحية ووجود عبارة “حلال” أو لا، وصحة مطابقتها لرقم الإفراج الجمركي.
• التأكد من تطابق البيانات الداخلية على أكياس الوحدات مع البيانات الخارجية على الـ”كرتون”، وبالتالي يمكنك رفض اللحوم الموردة إليك مباشرةً إن وجدت الـ “الكراتين” حالتها سيئة ومتسخة.
• يمكنك بعد ذلك الانتقال للكشف عن المنتج من حيث مواصفاته الحسية، وخاصةً اللون.
• واحرص في النهاية على التأكد من أن اللحوم المجمدة لم يسبق اذابتها وإعادة تجميدها، ويمكنك رصد ذلك من خلال:
– وجود سوائل مدممة ومجمدة داخل الأكياس
– أن يكون وزن اللحوم الموردة الحقيقي أقل من الوزن المدون
– أن يصبح لون اللحوم داكن – بني أو أسود أو أزرق داكن- في حين أن أليافها تصبح أكثر وضوحًا
– أن تكون الأكياس مفرغة هوائيًا مما يعني أنها قد فقدت ضغطها السلبي
اللحوم الطازجة
• يتم نقلها في سيارات مخصصة للتبريد ومطابقة لمواصفات النقل الصحي المبرد في درجة حرارة أقل من (+٥ م)
• قياس درجات حرارة اللحوم من خلال وضع مجس الترمومتر عميقًا داخل قطع اللحم لمدة دقيقة ونصف على الأكثر.
• ضرورة التأكد من سلامة المواصفات الحسية من حيث اللون والرائحة والطعم
• مع ضرورة التأكد من وجود الختم القانوني والموضح لخمس بيانات أساسية هي:
– اسم المحافظة التي تم الذبح بها
– نوع اللحم إن كان بقري أو جاموسي أو ضأن
– يوم الذبح
– اسمالـ “مجزر” الذي تم الذبح به
منتجات اللحوم
وهنا يكون الحديث عن منتجات الـ : “لانشون / السلامي / السجق / البرجر / اللحوم المدخنة … إلخ “، والتي تعد أخطر من اللحوم الخام وذلك لأن معظمها جاهزة للاستهلاك المباشر مما يجعل صلاحيتها أقل من اللحوم المجمدة.
• لذلك لابد من ورودها في درجة الحرارة المثلى، والتي تكون في حالة المجمدات (-١٨م فأقل)، وفي حالة المبردات (+٥م فأقل).
• يجب مراجعة مدة الصلاحية المدونة على العبوات الواردة ، وبالأخص المنتجات قصيرة الأجل والتي تحدد صلاحيتها من ٣ – ٤ أشهر، وبشكل عام يتم رفض أي منتجات تجاوزت أكثر من نصف مدة صلاحيتها.
• لا تنسى أن تقوم باختباراتك الحسية من اللون والطعم والرائحة على المنتجات.
رابعًا: الضوابط الخاصة بالقائم على استلام المنتجات الغذائية
تتحدد مجموعة من الخصائص للمستلم الجيد مثل الصحة الجيدة والخلو من الأمراض المعدية، وضرورة اهتمامه بتطبيق قواعد النظافة الشخصية بدقة، وإدراكه لأساسيات سلامة الغذاء ومصادر وأنواع التلوث، وتطبيق نظم الهاسب وعلى دراية تامة بمتطلبات منشأته.
كما يجب أن تتميز شخصية المستلم بالألفة والخبرة في التعامل مع الشخصيات المختلفة، والخبرة في استخدام جميع وسائل وأدوات عملية الاستلام، مع الإدراك لكافة مواصفات الجودة الخاصة بجميع الأصناف، ومعرفة الاختبارات الحسية لكل منها.
وبالتالي، تستطيع كمستلم متميز أن تتبع سياسة رفض اللحوم الواردة إليك فورًا إن واجهتك حالات مناقضة لاشتراطات وضوابط الاستلام السابق ذكرها.
خامسًا: ضوابط التخزين
في البداية يجب مراعاة التخزين الفوري للمنتجات سريعة التلف بمجرد استلامها مثل اللحوم، وخاصة الطازجة منها؛ وذلك للتقليل من المخاطر المسببة للتلوث الغذائي، ومنع عمليات تكاثر ونمو الميكروبات الضارة المسببة للتسمم الغذائي، أو حماية المجمدات من التعرض للتحلل والفساد.
ولضمان عدم حدوث ذلك، عليك اتباع مجموعة من المعايير والضوابط لتخزين المجمدات أو المبردات من اللحوم:
• لابد من عملية التخزين السريع لجميع المنتجات المبردة والمجمدة الموردة، في مدة لا تزيد عن ١٥ دقيقة، وذلك إما في وحدات التبريد أو التجميد المخصصة لكل نوع.
• احرص على ضبط درجة حرارة الثلاجات / المبردات على (+٤م أو أقل) وضبط المجمدات / “الفريزرات” على (-١٨م أو أقل)، على ان تكون هذه الثلاجات معايرة على أن يتم مراجعتها أربع مرات يوميًا على الأقل باستخدام الترمومترات الخاصة بهذا الأمر، والتنبه في حالة حدوث أي انحرافات في درجات الحرارة، وإن حدث يجب إبلاغ مختص الصيانة فورًا لعلاج العطل.
• يراعى الترتيب الصحيح للمنتجات الغذائية عند التخزين في الثلاجات والفصل بين المطهية وغير المطهية منها وذلك لضمان عدم تعرض المأكولات للتلوث العرضي.
• الحرص على تخزين اللحوم في عبوات مبطنة من الداخل بمواد غير قابلة للتفاعل معها مع التأكد من أنها محكمة الغلق بأغطية “بلاستيكية”.
• وضع ملصقات تحتوي على بيانات المنتجات المخزنة على أبواب غرف التخزين أو وحدات التبريد والتجميد.
• احرص على تخزين اللحوم في وحدات التبريد أو التجميد على حوامل معدنية غير قابلة للصدأ وليست حوامل زجاجية او خشبية على ان تكون مرتفعة عن سطح الأرض بمقدار ٣٠ سم على الأقل، و ٥٠ سم بعيدًا عن الحوائط،
• إذا واجهت أي منتجات تم حفظها بدون تغليف يجب عليك تغليفها في الحال، مع ضرورة استخدامها سريعًا بإشراف المدير المسؤول.
وبشكل عام، يمكنك -كمدير أو مالك- اتباع مجموعة من الإجراءات المهمة إذا ما أردت التأكد من خلو مطعمك أو فندقك من أي لحوم غير آمنة، ففي البداية احرص دائمًا على متابعة عملية الاستلام والتخزين للتأكد شخصيًا من خلو المنتجات من الملوثات، ظاهريًا على الأقل، كذلك عليك التخلص مباشرةً من أي أغذية تمتلك صفات حسية غير سليمة.
وهذه المراقبة أيضًا تقتضي متابعة العاملين والملامسين للأغذية وعملية التداول الصحي والسليم لها أثناء عمليات التحضير والتجهيز والطهي.
كذلك عليك مراعاة عملية المتابعة الدورية لمعدل دوران المخزون الغذائي في مخازن منشأتك، والتأكد من صرفك – استخدامك – في البداية لما يتم تخزينه أولًا لديك، First in First out هذا إلى جانب التزامك بالمتابعة الدورية لنظافة العاملين الشخصية ومدى اهتمامهم بها.
وفي النهاية، احرص دائمًا على اتباع اشتراطات وضوابط التنظيف والتطهير في مختلف أنحاء المخزن والمطبخ والمطعم، مع المراقبة الدائمة لدرجات الحرارة خارج المطعم وداخله أثناء الاستلام والتخزين والطهي.
د/ نشوى محمد زكي
باحث أول معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية _ مصر
