مع التقدم الكبیر والسریع الذي حدث في العلوم الحیویة والذي ارتبط بالغذاء .. فهناك المعلومات التي قدمت الكثير عن قیام كائنات حیة مجھریة أطلق علیھا( ميكروبات ) بإحداث الأمراض ,حيث أن هذه الميكروبات ذات قدرة على النمو في الغذاء . وباستمرار التقدم العلمي عرف المستهلك أن وجود هذه الميكروبات لا يكون دائما مصحوبا بإنتاج نكهة أو رائحة كريهة أو مظهر غير مرغوب فيه . وبناء على ذلك فإن بعض الأغذية تظهر من الناحية الطبيعية بصورة سليمة وصالحة للاستهلاك , ولكن يحدث و بعد ساعات قليلة من تناول مثل هذه الأغذية أن تظهر حالات مرضية بين أفراد الأسرة المستهلكة لهذه الأغذية .
بالرغم من أن الآيس كريم يعتبر من منتجات الآلبان الواسعة الإنتشار والسهلة الهضم ذات القيمة الغذائية العالية ، إلا أنـه قـد يتعـرض أثناء عملية التصنيع والتوزيع للتلوث الميكروبى بمختلف الأنواع الممرضة والتى تشكل خطـورة علـى صـحة المسـتهلك .
المثلجات اللبنية Ice cream
تعرف بأنها المخلوط المخفوق نصف المجمد والمكون من اللبن ومنتجاتة وبعض الإضافات الأخرى كمواد التحلية والمثبتات والمستحلبات والمطعمات
تقسيم المثلجات اللبنية عامة إلى :
1- مثلجات قشدية Ice cream الدهن فيها اكبر من 7 – 22%
2- مثلجات لبنية Ice milk الدهن فيها من 3 – 7 %
3- مثلجات غير لبنية Non ice milk
من أصناف المثلجات اللبنية المشهورة ما يلى:-
– ايس كريم سادة Standard Ice cream
ويحتوى في المتوسط على 12% دهن و 9% مادة صلبة لا دهنية و 15% سكر و 0.5% جيلاتين بالإضافة إلى الفانيليا او الشيكولاتة أو غيرهما
– ايس كريم البندق Nut ice cream
لة نفس نسب المكونات السابقة ويضاف الية البندق او المكسرات والمطعمات
– ايس كريم الفاكهة Fruit ice cream
يضاف إلى نفس المخلوط السابق بعض عصير الفاكهة أثناء عملية التجميد وقد تضاف بعض النكهات الصناعية
– ايس كريم البسكويت
لا يختلف عن الأول الا في احتوائة على البسكويت وبعض المطعمات
فيما عدا ذلك سمحت القوانين بوجود انواع اخرى من المثلجات ومنها:-
1- مثلجات قشدية مقلدة Emitation Ice cream حيث يستبدل فيها السكر ببعض المحليات الصناعية مثل السكارين وغيرة ويسمح باستخدامها لبعض المرضى مثل مرضى السكر ونقص الوزن
2- مثلجات بدهون غير لبنية Oterine Ices or Mellorine تصنع من منتجات لبنية خالية من الدهن مثل اللبن الفرز حيث يستبدل دهن اللبن بدهن نباتى اخر مثل دهن الذرة – دهن فول الصويا وعلى حسب نسبة الدهن يطلق عليها الاسم فاذا كانت نسبة الدهن مرتفعة (من 6-10%) فان المنتج يطلق علية اسم Mellorine Ice cream اما اذا كانت منخفضة (من 3-5.5%) يسمي Olerine Ice milk
مميزات المثلجات اللبنية
1- ذات قيمة غذائية عالية حيث تحتوى على العديد من العناصر الغذائية الهامة والمفيدة لجسم الانسان
2- سهلة الهضم
3- ذات سعر اقتصادى مناسب
المحليات الصناعية :
ليست سكريات ولكنها عبارة عن مركبات كميائية تعطى المذاق السكرى ومن اشهر تلك المحليات الصناعية:-
1- السكارين Saccharine درجة حلاوتة 350 – 550 ضعف حلاوة السكروز
2- الدولسين Dulcine درجة حلاوتة 250 ضعف السكروز
٣- n-propoxy درجة حلاوتة 4000 ضعف السكروز
يلاحظ ان المواد السابقة تعطى المذاق السكرى ولكن بدون طاقة حرارية فى الجسم ولذلك فان استخدامها يقتصر على بعض الفئات المرضية
مكسبات الطعم والرائحة:
قد تضاف بعض المواد الطبيعية أو الصناعية بغرض إكساب الناتج طعما مميزا مرغوبا أو رائحة مقبولة ومن أمثلتها
– الفانيليا
– خلاصات الفاكهة (الاسانسات)(زيوت الفواكة مذابة في الكحول)
– عصير الفاكهة
– الفاكهة الكاملة أو المجزأة
– الكاكاو
– المكسرات
-النسكافيه
المواد الملونة:
تضاف بمقدار ضئيل لتحسين مظهر ولون الناتج وتتفق مع نوع الإنتاج وهناك العديد من الألوان التي تضاف ويشترط فيها ان تكون من المواد المصرح باستخدامها ويفضل ان تكون طبيعية وان توافق مع لون المنتج المراد انتاجة وليس لها تأثير ضار بالصحة
هناك بعض الاشتراطات التي يجب توفرها في المثلجات اللبنية ومنها:-
1- أن لا يضاف لهذة المنتجات اى مادة حافظة بعكس بعض الأغذية الأخرى مثل المربات والمخلالات وغيرها التي قد يسمح باستخدام المواد الحافظة فيها
2- يمنع إضافة اى دهون بخلاف دهن اللبن ، الدهن النباتي الوحيد الذي يسمح بوجودة فى الايس كريم هو دهن الكاكاو او الشيكولاتة
3- عدم إضافة اى محليات صناعية أو مواد تحلية .
4- كما يشترط كذلك عدم احتواء المنتج على اى مواد تستخدم فى معادلة الحموضة وذلك حتى نضمن تصنيع المنتج من لبن سليم وليس حامضى الطعم او غير مرغوب فية
5- عدم احتواء المنتج على اى مواد مالئة والتي تعطى قوام للمنتج ولكن بقيمة غذائية منخفضة مثل النشا أو الدقيق .
…تعتبر المثلجات سلعة غذائية تستهلك بكثرة خصوصا في فصل الصيف ، و يمكن أن تكون
مصدر جيد للنمو الميكروبي بسبب التركيز الأيون الهيدروجيني pH المثالي وفترة التخزين
الطويلة على الرغم من تحزينه في حالة مجمدة ، حيث تحتوي المثلجات المثالية على 12% من
الدهن ، و 11% حليب خالي الدسم ، 15% سكر ، وحوالي 1% مكونات بسيطة وماء ، و مواد
صلبة ، هذه المكونات الأساسية قد تساهم مع الكائنات الحية الدقيقة في التأثير على نوعية المنتج
من ناحية محتواه الجرثومي أو احتوائه على أنواع معينة مختلفة من البكتيريا .
يعتمد حفظ الغذاء بالتجميد على إعاقة وتأخير النمو الميكروبي إلى الدرجة التي لا يحدث
عندها تحلل تركيب الغذاء بفعل الميكروبات
تدعم عملية تصنيع المثلجات نمو البكتيريا المسببة للمرض والتي تتضمن الأنواع الآتية :
, Staphylococcus aureus , E.coli , Yersinia enterocolitica , Salmonella species )
في نقطة بداية التحكم الرئيسية إن . ( Enterococcus faecalis , Pseudomonas aeruginosa
معالجة المثلجات هي كمية ما تتضمنه المادة الخام من المحتوى الميكروبي, لأن الحليب الخام قد يحتوي على البكتيريا المسببة للمرض والمنقولة بواسطة الأغذية، تسبب معظم أنواع البكتيريا أمراضا خطيرة مثل التسمم الغذائي food poising
الاحتياطات اللازمة للحفاظ على سلامة الأغذية
- يجب توفر معمل تحليل بكتيري داخل كل مصنع لإنتاج المثلجات وبذلك يـتم التعـرف على صحة وسلامة المثلجات المنتجة و يتم تدوين النتائج لمراقبة مستوى سلامة صناعة المثلجات داخل المصنع .
- يجب على أصحاب المصانع تنفيذ اللوائح الخاصة بسلامة المثلجات والمتمثلة فـي نظـام الصحة الشخصية للعاملين داخل المصنع عن طريق توفير الملابس الواقية ، والكمامـات
والقفازات الخاصة بالأيدي وذلك لمنع وصول البكتيريا المحمولة بواسطة العـاملين إلـى المثلجات المصنعة .
- يجب التشديد على عمليات التعقيم النهائي داخـل المصـنع وخاصـة المعـدات والآلات وخزانات التجميع حيث تتم هذه العملية بنظم متعارف عليها وليس بالطريقة العشوائية، حيث تعتبر الأجهزة والمعدات المستخدمة في التصنيع من المصادر الرئيسية في تلوث الأغذية ،
وقد تتلوث هذه الأجهزة والمعدات عن طريق مناولي الأغذية خلال عملية التطهيـر Disinfection والتعقيم Sterilization وكذلك وجود الحشرات قد يسبب في تلوث تلك الأجهـزة .
كذلك وجود الغشاء الحيوي Biofilm داخل أنابيب وخزانات وآلات التعبئة وهو عبارة عن غشاء دقيق جدا لا يرى بالعين المجردة يعمل على حمايـة الميكروبات من المواد المطهرة ، حيث يساهم هذا الغشـاء بشـكل كبيـر فـي تلـوث الأغذيـ ة
- يجب على أصحاب المصانع التأكد من خلو آلات المصنع من أي نمو جرثومي قد يكـون موجود في المواقع الحساسة أو النقاط التي تعـرف Critical control point (CCP) وهـي النقطة الحـرجة التي قد يوجد بها تلوث جرثومي قبل إجراء عملية التعبئة .
- يجب دراسة البيئة المحيطة بالمصنع قبل الشروع في تنفيذه وذلك للتعرف علـى مصـادر التلوث التي قد تتسبب في تلوث المنتج وخاصة مصادر المياه .
- يجب العناية بعملية نقل المنتجات المصنعة وذلك لتلافي تلوثها بالميكروبات .
- الاهتمام بتخزين المنتجات في برادات عند درجة حرارة 1-5 م وذلك لمنع البكتيريـا مـن
النمو و الاهتمام بتخزين المواد الخام تحت ظروف جيدة التهوية وخالية من الرطوبة .
- الاهتمام بوضع تواريخ انتهاء صلاحية المنتجات المصنعة وتحديد طرق تخزينها .
- يجب على الجهات الرقابية التابعة للدولة والتي لها علاقة بالصـناعات الغذائيـة أن تقـوم
بزيارات ميدانية روتينية لمصانع المثلجات وذلك للتفتيش والترشيد ويجب أن تتوفر لديهم الإمكانات الحديثة التي تساعدهم في الكشف الصحيح على مستوى السلامة داخل المصـانع وعدم الاعتماد على الكشف المظهري .
- الاهتمام بنوعية السيارات الموزعة المثلجات مـن ناحيـة الأداء الجيـد للحفـاظ علـى المثلجات من الناحية الميكروبيولوجية .
د.منال محمد أمين – باحث أول صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل فرعي أسيوط – مركز البحوث الزراعية – مصر
