الحليب هو الغذاء الاول للإنسان ويعتبر الطعام الوحيد الموجود في الطبيعة الذى يوفر العديد من المواد الغذائية الضرورية لنمو جسم الإنسان وبكمية متناسبة بعضها مع بعض و جسم الإنسان يحتاج للحليب ومكوناته في جميع مراحل الحياة فهو مهم وأساسي لجميع الأعمار والفئات.
ومما سبق يتضح أن اللبن البقري واللبن الجاموسي هما المصدران الرئيسيان للبن فنجد إن إجمالي اللبن البقري يمثل حوالي 87% من الإنتاج العالمي بينما يمثل اللبن الجاموسي حوالي 10 % من الإنتاج العالمي. لذلك فهو يعتبر مصدر اللبن في العالم كله.كما يمكن الحصول على الحليب من عدة مصادر مختلفة. الماعز والأغنام والجاموس والجمال.
التركيب الكيماوي للبن:
أولآ: الماء: الماء هو وسط الانتشار الذى ينتشر فية مكونات اللبن الصلبة مثل الدهن و البروتين واللاكتوز وخلافة . تتراوح نسبة الماء في اللبن حوالي 87 %.
ثانيآ: الكربوهيدرات:
يمثل اللاكتوز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في اللبن وهو يعرف باسم سكر اللبن .
ثالثآ: دهن اللبن:
يوجد دهن اللبن منتشراً في الوسط المائي في صورة مستحلب دهني، وتتأثر نسبة الدهن في اللبن بنوع الحيوان ومرحلة الحليب وفصل السنة والتغذية وطريقة الحلب. يحتوي اللبن البقري على 3% – 3.5 % دهن، بينما
تتراوح في اللبن الجاموسي من 5.5% – 9 %.
رابعآ : بروتينيات اللبن:
تلعب البروتينات دورا هاما في تحديد خواص اللبن الطبيعية ويحتوي اللبن البقري على حوالي 3.3 % بروتين بينما يحتوي اللبن الجاموسي على حوالي 4.5 % بروتين. تقسم بروتينيات اللبن إلى مجموعتين رئيسيتين وذلك تبعاً لتأثير الحموضة وأنزيمات التجبن إلى: الكازين – بروتينيات الشرش
خامسآ: المعادن:
يعتبر الكالسيوم والفوسفور المعادن الرئيسية الموجودة في اللبن ويوجد الكالسيوم بنسبة 120 ملجم / لتر للبن البقري و 108 ملجم / لتر في اللبن الجاموسي كما توجد بعض المعادن بنسب ضئيلة جداً مثل الزنك والماغنيسيوم والحديد والنحاس والمنجنيز
سادسآ: بعض المكونات الصغرى
ومنها: الأنزيمات والفيتامينات فهناك الفيتامينات الذائبة في الدهن (A,E,D,K) , ومنها الذائبة فى الماء مثل C.,B.
أهميية اللبن لجسم الأنسان
1- بناء وصيانة العظام والأسنان.
-2الوقاية من امراض القلب
-3يحافظ على إبقاء ضغط الدم في المعدل الطبيعي.
4- الحماية من بعض أنواع السرطان كسرطان القولون.
5- التقليل من خطر الإصابة بالسكر
6- سلامة وتحسين أداء الجهاز العصبي
7- المساعدة على النمو.
8- تحسين عملية الهضم.
تقوية المناعة.9-
سلامة النظر.10-
11- سلامة وصيانة الجلد والشعر والأغشية الرقيقة.
أھمية اللبن كصناعة:
تعتبر صناعة الألبان عموماً مـن أهـم الصـناعات التـى يمكـن الاعتمـاد عليهـا فـى زيـادة
الدخل القومى ورفع المستوى الاقتصادى، وتتضح أهمية صناعة الألبان فى الآتى:
١ – انتشـار صـناعات أخـرى تتعلـق بصـناعة الألبـان مثـل صـناعة الصـفيح، الكرتـون وعبـوات
اللبن والزبادى ويؤدى ذلك إلى زيادة فرص العمل .
-2قيـام صـناعات عديـدة تعتمـد فـى الأسـاس علـى الاسـتفادة مـن المخلفـات الثانويـة لصـناعة
الألبان مثل صناعة سكر اللاكتوز من الشرش الذى يـدخل فـى صـناعة الأدويـة، كـذا صـناعة
مواد الطلاء والبلاستيك من الكازين، والذى يتم ترسيبه من اللبن الفرز.
الغرض من حفظ الالبان :-
1- منع نمو الكائنات الحية الدقيقة
2- منع حدوث التفاعلات الكيميائية غير المرغوبة (الأكسدة – التزنخ …الخ)
3- منع حدوث اى تغيرات لونية غير مرغوبة أثناء حفظ المنتج
علامات توضح إذا كان اللبن فاسدًا
رائحة الحليب:لا تنبعث أي روائح غريبة من الحليب الطازج، بل تكون رائحته مثل رائحة الحليب التقليدية،
قوام الحليب: الحليب سائل خفيف وقوامه أملس وينبغي ألا تكون به بقع بلون غير الأبيض وألا تكون به كتل وألا يبدو قوامه مثل الزبادي.
لون الحليب: ينبغي أن يكون لون الحليب أبيض وأن يكون خاليًا من أي شوائب، والحليب الفاسد يكون داكنًا أكثر من الحليب الطازج ويكون مائلًا للاصفرار.
تاريخ الصلاحية: يحتم القانون وضع تاريخ صلاحية على أغلفة المنتجات الغذائية بما يضمن أن يستخدمها المستهلك خلال فترة الصلاحية بأمان؛ على الأغلب ينبغي استخدام الحليب الطازج خلال ثلاثة أيام من تاريخ إنتاجه ليس أكثر. لذلك ينبغي الاحتفاظ بالحليب داخل الثلاجة حيث تكون درجة الحرارة 4 درجة مئوية.
الظروف التي تؤدى إلى نشاط مسببات الفساد هي :-
1- توفر درجة الحرارة المناسبة لحدوث الفساد.
2- المحتوى المائي للمواد الغذائية.
3- وجود الأكسجين.
4- درجة حموضة الوسط (pH).
5- توفر بعض العناصر الغذائية الهامة.
كما هو معروف ان الحليب وسط جيد لنمو كثير من اصناف الكائنات المجهرية مثل البكتريا والخمائر والفطريات. وما ان تحل هذه الاحياء علي الحليب حتي تنشط وتتكاثر بسرعة عند توفر الظروف الحرارية اللازمة لها مسببة التلف. لذا علي منتجي الحليب وصانعيه منع تلوثه بالميكروبات والمحافظة علي نوعيته الي مدة طويلة بدون ان تحدث فيه تغيرات غير مرغوب فيها.
أھم مصادر تلوث الألبان :
١ -الحيوان : قد يكون الحيوان حاملاً لبعض المسببات المرضـية مثـل السـل – البروسـيلا –
الحمــى القلاعيــة – ميكروبــات التهــاب الضــرع العقديــة والعنقوديــة والقولونيــة والليستيريا.
2- الحلابون والعمال: : سواء بأيديهم غيـر النظيفـة أو عـن طريـق العـادات السـيئة. كمـا
يســاهمون فــى نقــل بعــض مســببات الأمــراض مثــل التيفــود – الــدفتريا – الحمــى القرمزيــة –
الدوسنتاريا – التدرن الرئوى والالتهاب الكبدى الوبائى أ.
3- الهواء: : سـواء جـو عنـابر التربيـة والرعايـة أو المحالـب أو المصـانع التـى ينتشـر بهـا
بعض الجراثيم العالقة مثل الكوليستريديا.
4- أوعية اللبن: : المقصـود بهـا هـى تلـك الأوعيـة غيـر النظيفـة، والتـى تحتـوى ميكروبـات
وجراثيم تتكاثر بسرعة عند ملامسة اللبن ومنها القولونيات.
5- مياة التجهيز: : حيث يمكنها نقل عائلة الجراثيم المعوية مثل السالمونيلا والشيجلا.
6- الذباب والحشرات: حيـث تسـتطيع نقـل المسـببات المرضـية علـى أرجلهـا وأجنحتهـا
مـن القـاذورات والمخلفـات وافـرازات الحيوانـات وجروحهـا وغيـر ذلـك والتـى تسـبب حمـى التيفـود
والباراتيفود والسل والجمرة الخبيثة.
وهناك امراض تنتقل للانسان عن طريق شرب اللبن:
. Vibro choleraالكوليرا – Bacillary dysenteryالدوسونتاريا الباسيلية – Mycobacterium tuberculosis السل البشرى – Typhoid feverحمى التيفود – Scarlet feverالحمى القرمزية.
ولإنتاج لبن نظيف فلابد من اتخاذ الاحتياطات الكافيـة لمنـع تلوثة وكـذلك اسـتخدام المعـاملات الصـناعية المختلفـة مـن تبريـد وتصـفية وتعقـيم وبسـترة وتجفيـف وتكثيـف.
الطرق المستخدمة من اجل المحافظة علي الحليب ومنتجاته من التلف السريع :
1 – عن طريقة التبريد.
درجة حرارة اللبن عند حلبه تكون في حدود 35مْ وهذه الدرجة تساعد معظم أنواع البكتريا علي النمو السريع.
لذا يعتبر التبريد من اهم وسائل حفظ الحليب بحالة جيدة مدة طويلة. ان عملية التبريد لاتقضي علي البكتريا لكنها توقف نشاطها وتكاثرها (التبريد المفاجيء). وجد ان الحليب اذا حفظ في درجة حرارة 10مْ لايتلف قبل مضي 86 ساعة. اما اذا حفظ في درجة حرارة 15مْ فانه يتلف بالحموضة بعد مضي 52 ساعة. ان انسب درجة حرارة لتبريد الحليب وحفظه لمدة طويلة تقع في المدي بين (4-7مْ) أو درجة حرارة الثلاجة (4-5مْ).
المعاملات الحراية:
1- البسترة Pasteurised of milk
2- غلي الحليب Boiling of milk
3 – تعقيم الحليب Sterilization of milk
بغرض قتل الميكروبات المرضية ولايقاف نشاط الانزيمات الموجودة بالحليب
البسترة: هي تسخين الحليب الي درجة حرارة مرتفعة ثم تبريده مباشرة الي درجة حرارة منخفضة دون ان يحدث للحليب تغيراً في خواصه الطبيعية والكيميائيةوذلك لان درجة الحرارة المرتفعة تكفي لابادة جميع الميكروبات المسببة للامراض نهائياً وابادة معظم الكائنات الحية ولضمان القضاء على معظم الميكروبات وخصوصا السل البقرى يشترط تسخين الحليب الي 63مْ لمدة 30 دقيقة. يمكن الحصول علي نفس النيجة اذا سخن ال 72مْ لمدة10ثواني.
غلي الحليب:
ان الطريقة المستخدمة في معاملة الحليب حرارياً في المنازل هي الغليان المباشر عند درجة حرارة 100مْ حتي يرتفع سطحه فوق الاناء مكوناً رغوة ويترك الاناء مكشوفاً ليبرد تلقائياً.
تعقيم الحليب:
يقصد بتعقيم الحليب كلياً إبادة جميع ما يحتويه من ميكروبات. يعقم الحليب بتسخينه الي درجة حرارة مرتفعة من 116مْ – 119مْ لمدة 15 دقيقة أو الي درجة 105مْ لمدة 30 دقيقة أو 100مْ لمدة 30 دقيقة يلي ذلك تبريد فجائي لدرجة 5-7مْ تقريباً.
الفرق بين التعقيم والبسترة:
1- ان الحليب المعقم جيداً لاتكون فيه ميكروبات حية، ولا يتخلف به سوي عدد ضئيل نسبياً من جراثيم الميكروبات المقاومة للحرارة.
2- في البسترة ان الحرارة التي يتعرض لها الحليب تكفي لقتل جميع الميكروبات المرضية ومعظم غير المرضية دون القضاء عليها جميعاً .
3- حفظ الحليب المبستر في الجو العادي ينشط هذه البكتريا مسببة ارتفاع حموضة الحليب، عكس الحليب المعقم الذي يمكن حفظه في الجو العادي(25مْ) لمدة طويلة (6شهور)
تكثيف الحليب: Condensed milk
لاطاله مدة حفظ الحليب وتسهيل نقله فكر الباحثون في ايجاد طرق للتخلص من كمية مائه ومن هنا نشأت عمليات تكثيف الحليب (تركيزه).
يعرف عادة باسم الحليب المبخر وهو عبارة عن حليب كامل ازيل نحو 60% من مائه ويعتبر أكثر أنواع الحليب المكثف انتشاراً
تجفيف الحليب:
ينتج الحليب المجفف بازالة ماء الحليب بالحرارة أو بطرق اخري للحصول علي ناتج جاف منه لا تزيد نسبة الرطوبة فيه علي 4%. قد يجفف الحليب الكامل أو المنزوع منه جزء من الدهن أو الحليب الفرز. كما قد يجفف الشرش.
المراجع:Reference
1- د.ابراهيم بشارة محمد: طرق حفظ الحليب جامعة كردفان— كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية.
professor Aimal Production Dept Faculty of Natural Resources and Environmental Studies University of Kordofan (2013).
2- الموسوعة الزراعية الشاملة الخيرات الزراعية.
3- الترم الخامس كلية الزراعة قسم البان.
4- ا.د./ خالد شوقى: أسباب تلوث الألبلن ومنتجاتها والحل .أستاذ صحة وسلامة الأغذية بالمعمل المرجعى. معهد بحوث الصحة الحيوانية 2019.
2- الأستاذ الدكتور/عبد الرحمن ثابت أحمد.رئيس بحوث والدكتور/ألفونس فخرى بسطاوروس.باحث أول بمعمل صحة الحيوان بأسيوط :الألبان ما لها وما عليها وأثر البيئة فى تلوثها.مجلة أسيوط للدراسات البيئية 2003.
3- https://www.supermama.me/posts/منتجات-الألبان-أنواعها-وفوائدها-لصحة-أسرتك2019
4- د.محمد زكى عيد 2010: أنتاج اللبن النظيف .منتدى الزراعين.
د/سمر وليم عبد الملك تادرس
باحث أول بمعهد بحوث الصحة الحيوانية
معمل بورسعيد _ مركز البحوث الزراعية – مصر
