المقدمة:
يعد الجبن بأنواعه المختلفة ضمن الأولويات في قائمة غذاء الأنسان وكيف لا! فالجبن من أول المنتجات اللبنية التي ظهرت منذ فجر التاريخ كوسيلة لحفظ الحليب. والجبن بأنواعه يتمتع بطعم شهي وفوائد غذائية إلى جانب القدرة على استخدامه في الكثير من الأطعمة والحلويات. وهنا في هذا المقال نتناول الجبن كغذاء وبعض أنواعه:
- جبن الثلاجة الطازج: جبن ابيض طري، المعاملة الحرارية للبن لابد أن تصل إلى ٨٥ °م، بينما يتم تمليحه عند درجة حرارة لا تزيد عن ٥٠ °م. وتتراوح نسبة التمليح ما بين ٦-٨٪ نظرا لتخزينها داخل الثلاجة، ولذلك يعتبر هذا النوع من الجبن المرغوب فيه لدي الكثير خاصة المرضى اللذين يتناولون غذاءهم بملح خفيف، وايضا انخفاض سعراته الحرارية تجعله خياراً مثالياً للراغبين بإنقاص أوزانهم.
- الجبن البراميلي : جبن ابيض طري، المعاملة الحرارية للبن يجب أن تصل إلى حوالي ٧٥ °م. تزداد نسبة التمليح لتتراوح ما بين ٨-١٢ ٪، نظرا لتخزينها في الجو العادي حيث تعتمد على الملح في حفظها. لا تحتوي الجبن البراميلي على دهون مشبعة وبالتالي هي خيار صحي للحصول علي الدهون المفيدة لصحة الجسم.
- جبن الفيتا: جبن ابيض طري، المعاملة الحرارية للبن تصل إلى حوالي ٧٥ °م. ولصناعة الفيتا تصل نسبة الملح في اللبن المركز إلى ٣٪ وذلك في حالة التنفيح والتمليح والتجبن داخل عبوة “التتراباك”. أما في حالة التلقيح بالبادئ تصل نسبة التمليح إلى حوالي ١٪ على الأكثر حيث يساهم البادئ في حفظ الجبن و إكسابه الطعم الحمضي المرغوب، و يخزن هذا الجبن في محلول ملحي بتركيز ٢٠ ٪ تقريبا. تحتوي الجبن الفيتا علي فيتامين ب و ب٦ بالإضافة إلي وجود نسبة من فيتامين أ و هـ، الثيامين، الكولين، النياسين، حمض الفوليك فهي مثالية لبناء العضلات.
- جبن الشيدر: جبن صلب نسبيا، ويتميز بلونه الاصفر او البرتقالي حيث ويضاف “ألناتو” كملون للجبن، وهو من أكثر أنواع الجبن شعبية في العالم ويصنع عاده من اللبن المبستر. يتم التنفيح والتجبن ثم تقطيع الجبنة ويتم التمليح بنسبة ٥ ٪ عند درجه حراره ٤٠ °م. عادة ما تخضع الجبن الشيدر لعملية التخمير التي تدوم ما بين ٣ – ٢٤ شهرا. والشيدر جبن مرتفع نسبياً في الطاقة فكل ١٠٠ جرام يحتوي على ٤٠٣ سعر حراري. وتعتبر الجبن الشيدر مصدر رائع للكالسيوم و الفوسفور. كما أنها تحتوي على كمية لا بأس بها من الزنك و السيلينيوم، وايضا مصدراً جيداً لفيتامين ك، وخاصة فيتامين ك٢.
- الجبن الرومي: أكثر أنواع الجبن الجافة انتشارا واستهلاكا في مصر، ويفترض ان يتم تصنيعه من اللبن البقري المبستر، إلا أن كل المعامل التي تقوم بإنتاجه تستخدم اللبن الخام بدون معاملة حرارية بدعوي المحافظة علي طعم ونكهة الجبن. وبعد ان يتم التنفيح والتجبن والتقطيع يضاف الملح بنسبه ٢-٣ ٪ ثم تنقل الي غرف التسوية، تأخذ عملية التسوية في الثلاجة ٣ – ٦ شهور وبعدها تكون الأقراص صالحة للتسويق. وتحتوي الجبنة الرومي علي عناصر غذائية وأهمها بكتيريا بنسليوم النافعة، والتي تعمل على تطهير وحماية الجهاز الهضمي، وايضا تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون حيث ان ٣٠ جرام من الجبن الرومي يعطي الجسم حوالي ١١٠ سعر حراري فهي مناسبه لمن يرغبون بزيادة الوزن. ونظرا لتصنيعها من الحليب كامل الدسم فهي تحتوي على الكالسيوم وفيتامين “د” اللازم لتقوية العظام والأسنان.
مميزات الجبن:
- أكثر منتجات الالبان المستهلكة يوميا في مصر، لتعدد أصنافها وانخفاض اسعارها بالمقارنة بالأغذية الأخرى مع ارتفاع قيمتها الغذائية.
- غالبا ما يصنع الجبن من لبن معامل حرارياً مما يعزز الجودة البكتيريولوجية والصحيه.
- تعتبر هذه الاجبان من أكثر الأنواع المحلية شعبية إنتاجاً لمحتواه العالي من البروتين.
- مصدر غني بالكالسيوم والصوديوم والفيتامينات.
- تفاوت نسبه الملح بتفاوت الانواع يجعل طعمها مستساغ لدي مختلف المستهلكين.
ولكن هل يجب فعلاً تناول هذه الأنواع من الجبن دون قلق؟ هناك بعض السلبيات التي قد نواجها نتيجة سوء طريقة التصنيع والتداول والتخزين فمثلا:
- الكثير من الأنواع تنتج على مستوى العائلة البسيط أو فـي المـزارع الـصغيرة بطرق منخفضة التقنية تؤدي إلـى خـسارة اقتصاديه ومخاطر صحية بسبب التلوث الميكروبي.
- تجرى المعاملة الحرارية للبن الجبن لغرضين: الأول صحي لضمان إنتاج جبن خال من الميكروبات المرضية، والثاني تجاري لإطالة حفظ الجبن، حيث تعتبر المعاملة الحرارية من عوامل حفظ الجبن لقضائها على الكثير من الميكروبات المسببة لفساد هذا الجبن.
- يعود سوء الجودة البكتيريولوجية للجبن لتقنيات التصنيع الضعيفة و عدم اتخاذ الاحتياطات الصحية والتصنيفية السليمة.
- عرض الجبن الثلاجة والبراميلي والرومي واحيانا الفيتا بصورة تؤدي الي تلوثه بالعديد من الملوثات الكيميائية و الميكروبية المسببة للأمراض المنقولة بالغذاء التي قد تشكل خطورة على صحة المستهلك.
- زيادة الملح مع ارتفاع نسبة الدهن من أسباب تزنخ الدهن وفساد الجبن.
- تخزين الجبن في ظروف صحية غير خاضعة للرقابة، والذي يؤدي الي تلوث المنتج بالعفن والخمائر، مما يترتب عليه انخفاض جودة وسلامة المنتج.
ولكن كيف نتلافى مخاطر هذه الانواع من الأجبـان ؟
إن اتباع الاشتراطات والاجراءات السليمة يضمن جودة وسلامة تجهيز وتخزين الجبن. فيجب أن يكون الجبن خالياً من النشويات أو الشوائب والمواد الغريبة وايضا خالياً من التعفن والزنخ ومن الروائح الغريبة الأخرى، ايضا الحفاظ على عدد وطبيعة الأحياء المجهرية الموجودة في الحليب داخل الحدود والنسب المعقولة بما يعرف ب الصحة الميكروبية.
تعد أهم البكتريا المرضية التـي يمكـن أن تنمـو وتتكاثر في الجبن بكتريـا الكوليفـورم وبشكل خاص E.coli ،المكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus aureus، وبكتريـا السالمونيلا Salmonella. وقد وجد أن التركيز الملحي المرتفع يخفض من أعداد البكتريا نتيجة لانخفاض النشاط المائي، إذ تتأثر بكتريا الكوليفورم بالتراكيز الملحية، فـي حـين تستطيع السالمونيلا أن تقاوم تركيز الملح حتى نسبة 9% وتتحمل المكورات العنقوديـة الذهبية حتى نسبه 10%. وهي ما تسبب حدوث عدوى للمستهلك تتراوح من الإسهال إلى التهاب القولون وامراض أخري ناتجة عن التلوث بالميكروبات نفسها او افرازها السموم المعوية.
وهناك العديد من الابحاث التي تشير الي استخدام المواد والخمائر الطبيعية وايضا استخدام بعض المواد كتوجه للعلم الحديث لإيجاد حلول بغرض تحسين جودة الجبن. ومن اهم تلك المواد المستخدمة حديثا:
الليزوزيم Lysozymes)):
- هي مركبات أنزيمية يتم الحصول عليها عن طريق عمليات فزيائية، توجد بشكل كبير في بياض البيض وتستخدم كنوع من انواع المضادات الميكروبية الطبيعية مما يعزز استخدامه في الصناعات الزراعية الغذائية والدوائية.
- يعتبر اللايزوزيم المادة الاولى التي تم اكتشافها كمضاد حيوي ضد البكتيريا من مصدر بيولوجي. حيث تنفجر خلية البكتيريا بسبب دخول الماء اليها وانتفاخها بعد تفكيك جدارها بفعل الإنزيم، وهذا ما يسمى” بليزيس” وتعني تحلل او تفكك ، ومن هنا جاء الاسم ليزوزيم.
- ومن المثير للاهتمام أن الليزوزيم غير مكلف نسبيًا ومتوفر بسهولة ولا يتأثر في ظل مجموعة متنوعة من الظروف. اذ تمتلك تركيبات الليزوزيم نشاطا على نطاق واسع من درجات الحرارة ودرجات الحموضة ومن أكثر الإنزيمات ثباتًا في الأطعمة ويقاوم العديد من إجراءات معالجة الطعام.
- تؤدي هذه الخصائص إلى العديد من التطبيقات للأطعمة المعالجة بالليزوزيم وعلي رأسها الجبن للتحكم في مسببات الأمراض والكائنات المسببة للتلف لتكون منتجات ذات أمان وجودة محسنة وعمر تخزين طويل. وللليزوزيم ومضادات الميكروبات العديد من الاستخدامات الحالية والمحتملة في صناعة الأغذية للسيطرة على الكائنات المسببة للأمراض والفساد.
- يمكن أن يلعب الليزوزيم دورًا رئيسيًا في تطوير أنظمة مضادات الميكروبات لاستخدامها في الأطعمة وتصدرهم الجبن؛ اذ يضاف الليزوزيم في عمليه تصنيع الجبن اما للبن بمعدل ٤٠:٢٠ جزء في المليون او يضاف للجبن بمعدل ٤٠٠:٢٠٠ جزء في المليون وذلك لمميزاته في تحسين خواص الجبن المصنوعة. حيث انه يحافظ علي جوده الخواص الحسيه للجبن كالطعم والرائحة خلال عمليه التسوية. ذلك بالإضافة الي تحسين الخواص التكنولوجية خلال عمليه تصنيع الجبن مثل وقت التجبن وتشكيل الجبن ولون الجبن والصلابة وايضا حصيلة الجبن من التصنيع. ويبقي الغرض الساسي لأضافه الليزوزيم للجبن هو اطاله عمر الحفظ لتأثيره الملحوظ في تقليل العد الكلي للبكتريا والحد من حدوث تلوث للجبن بالبكتريا بعد التصنيع من الات او المكينات المستخدمة ذلك ما يجعله من افضل الطرق المستغلة لتحسين جوده الجبن خلال التصنيع مع الحفاظ علي سلامه المستهلك.
ماريان جمال يوسف – مساعد باحث – معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر
