الدكتورة لمياء طلعت تكتب : التأثير المثبط للكركمين ضد بعض الميكروبات المتواجدة بجبن الثلاجة المصرى

الألبان ومنتجاتها مصدر هام للعديد من العناصر الغذائية مثل البروتين والكالسيوم والفيتامينات وغيرها ويعتبر الجبن الأبيض من أفضل أنواع الجبن للمستهلك وتتميز بمذاق شهى ولها فوائد عديدة مثل الحفاظ على صحة العظام والأسنان والوقاية من أمراض ضغط الدم المرتفع والسكرى وايضا الحفاظ على وزن صحى مثالى بشرط أستخدام جبن قليل الدسم.

سلامة الغذاء واحدة من أهم الأهداف الرئيسية فى صناعة وحفظ الأغذية حيث تم تسجيل العديد من حالات التسمم الغذائى بين المستهلكين بسبب تلوث الغذاء بميكروبات التسمم الغذائى أثناء عملية التصنيع والحفظ لذلك يعد انتاجغذاء صحى وأمن من أهم أولويات المصنعين.

ان عدم اتباع طرق السلامة الصحية أثناء عملية التصنيع والحفظ للجبن قد يجعلها عرضة للتلوث بالعديد من الميكروبات التى تؤثر سلبا على صحة المستهلكمثل بكتريا استاف اوريس  والايشيريشيا كولاى والسيدوموناس ايروجنوزا أو غيرها من الأنواع الأكثر شيوعا المسببة لتلوث منتجات الألبان وخاصة الجبن الأبيض.

هذة البكتريا تتسبب فى أحداث العديد من الأضطربات المعدية والمعوية وقد تمتد لتشمل العديد من أجهزة الجسم خاصة فى الأفراد ذوى المناعة المنخفضة كالأطفال وكبار السن وأصحاب الأمراض المزمنة مثل السكرى وارتفاع ضغط الدم ونقص المناعة وحالات زراعة الاعضاء.

بسبب تطور مقاومة البكتريا للمضادات الحيوية والأهتمام بأستخدام الطب البديل أتجة العديد من الباحثين الى ايجاد طرق اخرى مثل : أستخدام المركبات النباتية للقضاء على هذة البكتريا الممرضة التى تنتقل من خلال الأغذية لذا كان التوجة لأستخدام البدائل الطبيعية مثل ( التوابل والأعشاب) حيث لا تؤدى مثل هذة الأضافات الى أثار تنعكس على صحة المستهلك كما أن العديد من أنواع البكتريا الممرضة أمتلكت صفة المقاومة للعديد من المضادات الحيوية مثل أمتلاك بكتريا المكور العنقودى الذهبى صفة المقاومة للبنسيلينات.

الكركم واحد من أهم النباتات عالميا

الكركم واحد من أهم النباتات عالميا حيث يحظى بأهتمام عالمى كبير وقد نال الكركم والكركمين المرتبة الاولى فى الأبحاث العلمية الطبية والصيدلية للعالم فى الأونة الأخيرة.الكركمين  هو أحد مركبات جذور الكركم وهو المادة الفعالة وخلاصة جذور الكركم.

الكركمين هو مركب كيميائى طبيعى موجود فى الكركم وتستخدم الكلمتين فى بعض الأحيان بالتبادل لكن الفرق التقنى بين الأثنين هو ان الكركم هو المسحوق الأصفر المستخدم فى الطعام لكى يعطى نكهة أما الكركمين مادة كيمائية موجودة فى الكركم.

يمتلك الكركمين تاريخا طويلا من الأستخدام كدواء عشبى تقليدى وبدأ الطب العربى فى دراسة أمكانية الكركم فى علاج أمراض مثل: السرطان والسكرى وكشفت الدراسة الحديثةأن الكركمين يعتبر طارد للسموم و مقاوم للرشح و مضاد للأكسدة و مضاد للألتهابات وخاصة التهابات المفاصل و مضاد للبكتريا والفيروسات والفطريات وقاتل لطفيل الملاريا.

يستعمل الكركم كبهار او تابل وكمادة حافظة للأغذية ومادة ملونة فى الهند والصين وجنوب شرق أسيا ويستخدم فى الطب البديل كعلاج منزلى للعديد من الأمراض مثل الأضطراب الصفراوى والسعال وداء البول السكرى والأضطراب الكبدى والروماتيزم  والجيوب الانفية.

أكدت العديد من الأبحاث أيضا ان الكركمين هو المكون الاصفر الفعال حيويا للكركم وله دور واسع من الفاعليات كمضاد للالتهاب والسرطان والطفرات والتجلط والسكري.وقد استخدم الكركمين فى دراسات سابقة فى صناعة الجبن الطرى وذلك لزيادة قيمتة الغذائية وجودتة حيث أضيف 0.3% من المستخلص المائىللكركمين الى اللبن المسخن لدرجة حرارة 45 درجة والمستخدم فى صناعة الجبن وقد أثبت الدراسة فاعلية هذا التركيز من الكركمين فى القضاء على معظم البكتريا محل الدراسة.كما أثبتت الدراسات أيضا أن الجبن المعالج بالكركمين لا يتغير فى خواصة الطبيعية من حيث الطعم و الرائحة خلال اول أسبوعين من الحفظ بالثلاجة بل بالعكس مع زيادة فترة الحفظ بالثلاجة يحدث تحسن فى الطعم والرائحة على عكس الجبن الغير معالج فقد تغير طعمة ورائحتة الى الحامض بعد أسبوعين من الحفظ.

أما بالنسبة لللون فأضافة الكركمين الى الجبن أدي الى تغير طفيف فى لون الجبن الى اللون الأصفر الباهت وهو لون مستحب لدي الكثيرين.

د. لمياء محمد طلعت على- باحث أول  بمعهد بحوث الصحة الحيوانية– أسيوط – مركز البحوث الزراعية – مصر