الدكتور شيماء النجار تكتب : الوجبات الجاهزة للاستهلاك وعلاقتها بالتسمم الغذائي

يشير مصطلح “الأطعمة الجاهزة للاستهلاك” (RTE)  إلى المنتجات الغذائية المعدة والتي يتم بيعها كوجبات سريعة أوالمنتجات المبردة أو المجمدة التي تتطلب معاملتها بالحرارة كالطهي او الشواء او القلي قبل الاستهلاك. تختلف نوعيةالاغذية الجاهزة للاستهلاك RTE من بلد إلى آخر ، وهذا يتوقف على توجهات ورغبات وذوق المستهلك

في أيامنا هذه ، يتم إعداد وبيع منتجات اللحوم والدواجن الجاهزة للاستهلاك ، من قبل العديد من المطاعم والشركات التي يتم توزيعها على نطاق واسع في جميع أنحاء البلاد (تناول الطعام في الخارج). المكورات العنقودية الذهبية هي واحدة من أهم الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن  تلوث الأطعمة المطبوخة عن طريق أيدي العمال أو المعدات أو الأواني.

يعد الافتقار إلى اتخاذ الاجراءات الصحية المناسبة أثناء تحضير الغذاء أحد المصادر الرئيسية للتلوث حيث يمكن للعاملين بهذا المجال إيواء البكتيريا المسببة للأمراض المنقولة للغذاء. الى جانب ذلك ، يمكن أن تتحمل بكتيريا ستاف اوريس وسمومها درجات الحرارة المرتفعة ، ودرجة الحموضة والملوحة. ومع ذلك ، فإن العديد من العوامل مثل المعالجة  والحفظ والنقل قد تؤثر على الحمل الميكروبيولوجي لمنتجات اللحوم الجاهزة للاستهلاك RTE اثناء العرض والتداول والاستهلاك.

ستاف اوريس Staphylococcus Aureus بكتيريا موجبة لصبغة جرام، غير متحركة، تنتج انزيم الكاتالاز والانزيم المخثر Coagulase، صغيرة، كروية الشكل، وبالفحص المجهري قد  تظهر في أزواج، سلاسل قصيرة، لكنها غالباً تتجمع في مجموعات تشبه عناقيد العنب . ستاف اوريس موجودة في كل مكان ويستحيل القضاء عليها في البيئة. العديد من الأنواع  من ستاف اوريس يمكن أن تجد طريقها إلى الاغذية من البيئة وكذلك تلوث الاغذية بعد الطهي post cooking contaminationحيث يعتبر الميكروب ليس لديه قدرة تنافسية عالية مع الميكروبات الاخرى، أو كنتيجة للتلوث بواسطة الإنسان أو الحيوانات. ويتركز وجودها في الإنسان في التجويف الأنفي والجلد وبدرجة أقل في الفم والأمعاء.

توجد عدة أنواع من ستاف اوريس لديها القدرة على إنتاج انواع عديدة من السموم المعوية التي لا تتاثربالحرارة Heat Stable Enterotoxins والتي تسبب التهاب المعدة والأمعاء للمستهلك. كما تعتبر ستاف اوريس من الميكروبات الممرضة للانسان فلديها القدرة على إحداث التسمم الغذائي، متلازمة الصدمة السمّية toxic Shock Syndrome، الالتهاب الرئوي، التهابات ما بعد العمليات الجراحية، تجرثم الدم  المكتسب في المستشفيات والعديد من الالتهابات الجلدية والخراجات والدمامل والتهابات الجروح.

السموم المعوية للستاف اوريس :

السموم المعوية للستاف اوريس SE عبارة عن بروتينات مقاومة للإنزيمات المحللة للبروتين Proteases، مثل التريبسين والبيبسين الموجودين في الجهاز الهضمي، مما يسمح لها بالعبور دون تأثر. هناك خمسة أنماط مصلية تقليدية للسموم المعوية وفي الآونة الأخيرة تم الكشف عن مجموعة أخرى من السموم. ومعظم هذه الأنواع تتشابه في التركيب والنشاط البيولوجي ولكنها تختلف من حيث الصفات المصلية (الانتيجينات)

الأعراض :

عند تناول الغذاء الملوث بسموم ميكروب ستاف اوريس تظهر وبشكل سريع بعض الأعراض والتي تشمل عادة الغثيان والتشنج في البطن والقيء والإسهال. في الحالات الشديدة، قد تظهر أعراض مثل الجفاف والصداع والتشنج العضلي، والتغيرات العابرة في ضغط الدم وقد يزداد معدل النبض.

تعد مقاومة مضادات الميكروبات من أهم اهتمامات الصحة العامة في جميع أنحاء العالم.حيث تنتقل  البكتريا المقاومة للمضادات الحيوية إلى الانسان عن طريق استهلاك الاغذية الجاهز ووجود هذه البكتيريا او سمومها يشير إلى عدم اتباع المماراسات الصحية والانتاجية الجيدة خلال جميع المراحل التي يمر بها المنتج مما قد يؤدي إلى مخاطر صحية للمستهلكين على وجه الخصوص كما قد ينشأ عن ذلك ظهورالسلالات المقاومة للمضادات الحيوية (MAR) والتي تعتبر أكثر خطورة على صحة المستهلك وسلامة الغذاء.

يعتبر اساءة استخدام المضادات الحيوية العامل الرئيسي في ظهور طفرات جينية للميكروبات عامة وميكروب ستاف اوريس بصفة خاصة والتي قد تؤدي في النهاية الى تواجد ميكروبات مقاومة للعديد من المضادات الحيوية كظهور ميكروب ستاف اوريس المقاوم للميثيسيلين (MRSA)وهذه السلالات قد تنتشر من بلد لاخر مشكلة خطورة على الصحة العامة كما انها قد تؤدي الى خسائر اقتصادية جسيمة.

لذلك يعد التشخيص الدقيق والسريع لجينات مقاومة المضادات الحيوية في علاج التهابات المستاف اوريس أمرًا بالغ الأهمية في منع انتشار العدوى. غالبًا ما تكون الطرق الجزيئية المستندة إلى PCR مفضلة لتحديد جينات مقاومة المضادات الحيوية.

طرق الوقاية من ستاف اوريس وسمومه:

• اغسل يديك بعناية هو أفضل خطوة للحفاظ على نفسك محمي ضد الجراثيم. اغسل يديك لمدة 20 ثانية ويمكنك الحفاظ على يديك خالية من الجراثيم باستخدام المطهر الذي يحتوي على 60٪ كحول أو أكثر.
• إغسل يديك دائماً قبل لمس الطعام.
• يجب طهي الطعام جيدا وتجنب اكل الطعام النصف مطهي.
• يجب حفظ الأطعمة الساخنة عند 140 درجة فهرنهايت أو أكثر، و يجب الاحتفاظ بالأطعمة الباردة عند أقل من 40 درجة فهرنهايت. و ينبغي تبريد أي بقايا أكل في أسرع وقت ممكن.
• يجب فصل ادوات تقطيع اللحوم النيئة عن الخضروات.

 د / شيماء النجار طاهرابراهيم – باحث بالمعمل المرجعي للرقابة البيطرية على الانتاج الداجني – فرع الاقصر – مصر