الدكتورة إيناس عباس تكتب : المخاطر الصحية لإستخدام الإضافات الغذائية والألوان الصناعية

الإضافات الغذائية ممكن أن تكون طبيعية أو صناعية والذى يحدد استخدام أى مادة سواء كانت طبيعية أو صناعية وكميتها ونوع الطعام الذى تستخدم فيه هى القوانين المحلية والدولية. وهذه القوانين تحرم استخدام مواد بعينها أو تسمح باستخدام مواد فى غذاء معين ولاتسمح بها فى غذاء آخر.

وعادة لا يصرح باستخدام مادة معينة فى غذاء معين خاصة المواد الصناعية إلا بعد التأكد من مأمونية استخدامها فى هذا الغذاء وبتركيزات محددة فعلى سبيل المثال يسمح باستخدام مادة نترات ونيتريت الصوديوم فى بعض منتجات اللحوم بتركيز معين ولايمكن استخدامها فى العصائر والمربات. وكذلك يسمح باستخدام بنزوات الصوديوم فى حفظ العصائر ولايسمح بها فى المربات.

هذا بالاضافة إلى أن مأمونية استخدام مادة معينة وبتركيز معين فى غذاء ما يتوقف أيضا على مجموع ما يتناوله الشخص من كمية هذا الغذاء وتكرار استخدامه بمعنى أنه برغم السماح باستخدام النترات والنيتريت فى البسطرمة على سبيل المثال إلا أن تناول كميات كبيرة منها وبصفة مستمرة يزيد من احتمال تعرض الشخص للإصابة بالسرطان بسبب التأثير التراكمى لهذه المواد بينما استهلاك كمية بسيطة لايؤثر بصورة فعالة. الكثير من الناس يستهلك الاغذية المعلبة و الجاهزة و العصائر و غيرها من الاشياء، و رغم ما يكتب عليها من مكونات داخلة في تصنيعها الا ان الغالبية الساحقة لا تعي ولا تدرك مدلول تلك المكونات و ما بالك اذا كانت مرمزة. ما يلاحظ عند قراءة مكونات الغذاء المعلب، تكرر حرف E مصاحبا لارقام عن يمينه ، و هذه الارقام ماهي الا لرمز لمكون من مكونات الغذاء. و لكن ما هي هذه المكونات؟ و ما مصدرها؟ و هل هي خطيرة على الصحة؟

E : هو عبارة عن مواد مضافة إلى منتوج غذائي بغرض اطالة فترة حفظه أو تحسين قيمته الغذائية أو تغطية رداءته. و أعطي لمعظم المضافات الغذائية رقم أمام الحرف الانكليزي E وهي تظهر ضمن قائمة المكونات الغذائية بدلاً من الاسم العلمي الكيميائي المعقد لها. و تنقسم هذه الاضافات الغذائية للأقسام الرئيسية الاتية:

أ‌–  مواد النكهة:

العديد من مواد النكهة المستعملة حاليا هي مواد صناعية على هيئة سوائل مذابة في وسط كحولي أو أوساط أخرى مسموح بها، أو أن تكون على هيئة مساحيق. ومن مواد النكهة الصناعية رائحة فواكه التفاح والإجاص والفروالة والخوخ Ethyl acetate

ب‌–  مواد محلية:

يعتبر السكر نموذجاً مثالياً للمحليات الطبيعية ، ولكن لا يمكن الوصول إلى المستويات المطلوبة من الحلاوة في منتجات الحلوى باستخدامه بالإضافة إلى احتوائه على طاقة حرارية عالية مما يجعله غير مناسب لمنتجات الحمية الغذائية وتأثيره الضار على الأسنان. لذا تم التركيز على استعمال المحليات الصناعية ومنها مادة السكارين Saccharin، وقد أثبتت بعض التجارب العلمية أن هناك احتمالاً ضئيلاً لتسبب هذه المادة بالإصابة بسرطان المثانة، مما شكل تعارضاً مع قانون ديليني والذي ينص على عدم السماح باستعمال أي مادة ثبت علمياً أنها تسبب السرطان. ولكن لأسباب تجارية فقد تغلب أصحاب المصانع على هذا الحظر متذرعين بأنه يجب عدم منع مادة السكارين بناء على الاحتمال الضئيل في حدوث السرطان لحيوانات التجارب عند استخدامها بكميات كبيرة. ومثال آخر على المحليات الصناعية الأسبارتيم، ويضاف إلى المرطبات المخصصة للحمية الغذائية. وتحمل مادة الأسبارتيم الاسم التجاري كاندريل Canderel، ونيوتراسويت Neutrasweet ، وتشير بعض الدراسات أن بعض الأشخاص يتحسس من هذه المادة وكانت أكثر الشكاوي الصداع النصفي.

جـ – مواد ملونة:

معظم الأطعمة المصنعة يضاف إليها مواد ملونة صناعية طورت أصلاً لصباغة الأقمشة، وتعرف هذه الملونات بأصباغ الآزو  Azo Dyes ومعروف أن هذه الأصباغ تسبب عوارض حساسية لدى الإنسان. وتستعمل تلك المواد في التصنيع الغذائي لعدة أسباب منها لتقليد الألوان الطبيعية والتي قد تبهت أثناء عمليات التصنيع، أو لإيهام المستهلك بأن مكوناً غذائياً معيناً استعمل في التصنيع. ومن الناحية التجارية فإن استعمال مواد ملونة صناعية في الأغذية أرخص بكثير من استعمال ملونات غذائية طبيعية..
وقد كثر الجدل حول اللون الأحمر المسمى بالأمارانث Amaranth ورقمه E123،وذلك بناءً على بعض الدراسات التي أشارت إلى تسببه بمرض السرطان وتشوهالأجنة. وقد منع استعماله في الولايات المتحدة الأمريكية والنرويج، ولكنسمح باستخدامه في بعض المنتجات الغذائية Caviar لدى بعض الدول مثل فرنساوإيطاليا.ويقتصر الاعتراض العالمي هو على استخدام الموادالمضافة الصناعية في حال وجود بديل طبيعي، وأيضاً ضد استخدام المواد التيتخدع المستهلك (كالألوان الصناعية مثلاً) أو استخدام المواد المضافة بإسرافمثل الإسراف في استخدام المواد الحافظة على حساب عدم الاعتناء بظروفالتصنيع الجيدة.

-يتأثر بعض الأطفال سلباً بكثير من ألوان الآزو والمواد الحافظة والمانعة للأكسدة، لذا تنصح هذه الفئة بتجنب المواد المضافة التالية E120, E104, E107, E110,E120,E122,E123, E124, E127, E128, E132, E133, E150, E151:
-أما بالنسبة للأشخاص المصابين بالربو أو لديهم حساسية ضد الأسبرين فينصحون بأخذ احتياطاتهم من المواد المضافة التالية:
E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E310, E311, E321, E421, E621, E622
– والمصابون بالربو يجب أيضاً أخذ حيطتهم من ألوان الآزو التالية:
E102, E107, E110, E122, E123, E124, E128, E129, E151, E154, E155, E180
وتثير المواد التالية تساؤلاً عن احتمال تسببها بالسرطان :
E110, E123, E127, E153, E249, E250, E251, E252, E320, E321, E905, E907, E954
– وارتبط وجود المواد المضافة التالية بمشاكل في الكلى وتكون الحصى وهي:
E170, E252, E385, E421, E430, E450a, E450b, E450c
-المواد المضافة التالية جوانب تتعلق بالهندسة الوراثية إما لمصدرها أو لطرقة إنتاجها وهي:
E101, E101a, E150a, E150b, E150c, E150d, E153, E160d, E161c, E306, E307, E308, E309,

ويجب أن ننبه أن المواد المضافة ذات الأصل الحيواني يمكن أن تكون قد غذيت بمحاصيل أنتجت عن طريق الهندسة الوراثية زيادة عن انتباه المسلمين لتلك الاضافات إن كانت حلال أم حرام. ويجب للمسلم أن يعرف بشكل عام تلك مدلولات تلك الارقام وأن يضع قائمة بما هو خطر على نفسه (سواء على دينه أو صحته) يرجع اليها متى احتاج الى ذلك .و تعتبر المواد المضافة للأغذية آمنة صحياً بصفة عامة إذا تم استخدام الأنواع المسموحة قانوناً وبالتركيزات المصرح بها، وهناك عاملان أساسيان يحددان ذلك هما       :  

– الحد الأقصى لتناول المادة المضافة :
ويشير إلى أن إضافة جرعات بمعدلات أعلى من المسموح به يؤدى إلى تراكم هذه المواد فى جسم الإنسان وقد تنجم عن ذلك الأضرار الصحية، كما يؤثر على المصابين بحالات الحساسية من مادة مضافة معينة، كما تتأثر الفئات الحساسة مثل الأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى بنسبة أكبر من غيرهم.
الاشتراطات الصحية الواجبة:
– يجب تحديد الغرض الذى تضاف بسببه، ولابد من التأكد من صلاحيتها لهذا الغرض.
– ينبغى إلزام المصنعين بعدم إضافة أى مادة بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب فى المنتج التجاري، كأن تضاف مادة نكهة لتخفى فساد المنتج.
– يجب ألا تؤدى إضافة المادة الحافظة إلى تقليل القيمة الغذائية للمادة الغذائية التى أضيفت إليها.
– لابد أن يثبت أنها غير ضارة بالصحة، وأن تكون مصرحاً بها للاستخدام من الجهات المعنية.
– يجب أن تتوافر طرق لتحليلها ومعرفة كميتها فى الأغذية التى أضيفت لها.
ويرى أن أهم الحالات التى يمنع فيها استعمال المواد المضافة للأغذية أشار إلى أنها تتمثل فى الآتى:
– إذا كان الهدف من استعمال المادة المضافة هو تغطية أخطاء أو عيوب فى العملية التصنيعية.
– إذا كان الهدف من استعمال المادة المضافة هو إخفاء تلف أو فساد المادة الغذائية.
– إذا كان استعمال المادة المضافة يهدف الى الاحتيال على المستهلك.
– إذا كان الهدف من استعمال المادة المضافة يؤدى إلى فقد كبير فى واحد أو أكثر من مكونات المادة الغذائية.

تأثيرات المواد المضافة :

إن وجود المواد المضافة يؤدى إلى تثبيط نمو البكتيريا والفطريات والخمائرحيث تأثيرها على جدار أو غشاء الخلية الميكروبية وكذلك التأثير على النشاط الأنزيمى أو التركيب الوراثى للبروتوبلاست. هذا إلى جانب زيادة تحسين صفات الحفظ أو الثبات للغذاء أو تحسين الصفات الحسية له بشرط عدم تغيير طبيعة هذا الغذاء أو جعله بصورة خادعة للمستهلك وأشار وزيادة درجة جاذبية المنتج للمستهلك عن طريق استخدام المواد الملونة والمواد المثبتة للقوام. وعند استخدام الإضافات الغذائية سواء التى تضاف كما هى أو التى تصنع قبل استخدامها أن يراعى الآتى:

-1يجب أن تخضع للعديد من الاختبارات الصحية المناسبة للتأكد من سلامتها على صحة الإنسان.

2- يجب أن تكون آمنة وفى حدود التركيزات المسموح باستخدامها فى الغذاء.

-3يجب أن تتعرض تلك الإضافات الغذائية باستمرار إلى الرقابة المستمرة و يجب أن تكون معتمدة وتمت الموافقة عليها من إحدى المنظمات العالمية وتمت التوصية باستخدامها عن طريق قانون ودستور الأغذية.

الإضافات الصناعية :

وأشار لقد ثبت أن هناك الكثير من هذه الإضافات لها أضرار صحية خاصة إذا لم تراع الحدود الآمنة والجرعات المناسبة من هذه المركبات وتتراوح الأعراض المرضية الناتجة عن تلوث الطعام بهذه الإضافات ما بين الحساسية والإصابة بالسرطان. وأوضح أن بعض هذه الإضافات قد يؤدى إلى حدوث تغيرات واضطرابات سلوكية ونفسية خاصة لدى الفئات العمرية الحساسة كالأطفال وبعضها ممكن أن يؤدى إلى الإصابة بالأورام خاصة إذا كان تناولها بصورة دورية ولفترات طويلة. وأضاف ومن هذه الإضافات (البنزويت) والتى تستخدم فى حفظ الطعام وتسبب الإصابة بالتهاب وحساسية الأنف والجيوب الأنفية. ومادة ثانى أكسيد الكبريت والذى يستخدم فى تعفير المحاصيل الزراعية للحفاظ عليها من الحشرات يسبب الإصابة بالربو والأزمات التنفسية.وأشار كما أن مواد الترنارارين والصبغات والبنزوات تصيب الإنسان بالارتكاريا. وحذر من أن هناك بعض أنواع الحساسية الشديدة والتى تؤدى إلى الوفاة وذلك نتيجة لتناول بعض الأطعمة التى تحتوى على مواد الاسبارتام التى تستخدم فى التحلية وكذلك مادة أحادى جلوتامات الصوديوم التى تستخدم فى اللحوم المصنعة ومرقة الدجاج المصنعة من أجل إعطاء النكهة والطعم ومادة التيراسين والنيتريت والتى تظهر على هيئة نقص فى معدلات البروتين المناعى. كما لفت إلى أن هناك بعض الأطعمة كالجبن الذى يحتوى على مادة التيرامين. وأشار هذا بالإضافة إلى مادة التترازين وهى نوع من الألوان الصناعية تستخدم لإعطاء اللون البرتقالى.وأضاف ومن مكسبات اللون أيضا الزانسين والاريثروتين وهذه المواد تؤثر على جدار الخلايا العصبية مما ينعكس على الحالة العصبية والسلوكية لدى الإنسان خاصة الأطفال فيما يعرف بالنشاط الحركى المفرط.وأضاف كما أن مواد مثل الاريثروسين والتى تستخدم لإكساب اللون لبعض الأغذية لها تأثير ضار على نشاط الغدة الدرقية.

د. إيناس أنور عباس محمد – باحث أول بوحدة السموم – قسم الكيمياء -معهد بحوث الصحة الحيوانية-  مركز البحوث الزراعية – مصر