الدكتورة جميلات أبو المجد تكتب : التسمم الغذائى.. الأسباب والأعراض وطرق الوقاية

التسمم الغذائى هو عبارة عن الأعراض التى يسببها تناول غذاء أو شراب ملوث بالكائنات الحية الدقيقة وتشمل البكتيريا والفيروسات و الطفيليات أو سمومها. ويعد التسمم الغذائى خطر عالمى يهدد صحة المستهلك وخاصة الرضع و الأطفال والنساء الحوامل والمسنون والأشخاص المصابون بأمراض مزمنة، وقد يتحسن الشخص المصاب فى غضون أيام قليلة، ويحتاج المصاب للعلاج فى المنزل أو فى المستشفى تبعا لحالته الصحية والمناعية وعمره من جهة ونوع التسمم الغذائى اللذى أصيب به والجرعة المسببة للتسمم من جهة أخرى.

أسباب التسمم الغذائي

التسمم الغذائي له أسباب متعددة ومتنوعة، وذلك تبعاً لطبيعة تلوث الغذاء أو الشراب، فمن المحتمل أن يتلوث الغذاء في أي مرحلة من المراحل المختلفة للإنتاج أو المعالجة أو التخزين أو الطهى والإعداد، ونذكر منها ما يلى:
 تخزين الغذاء بشكل خاطىء، خاصة المحفوظة بالتبريد لاعلى من 5 درجات مئوية.
 التلوث المتبادل، مثلما يحدث عند أستخدام لوح التقطيع المستخدم فى إعداد الدجاج النيء لتقطيع الخضار بدون تنظيفه وتعقيمه جيداً مما يؤدى إلى انتشار أنواع البكتيريا الضارة.
 عدم طهو الطعام جيداً.
 حفظ الغذاء المطهى من دون تبريد لفترة طويلة فى درجة حرارة الغرفة (أكثر من ساعة بالصيف وساعتين بالشتاء).
 تناول الغذاء الذي لمسه شخص مريض أو شارك فى إعداده أو كان على اتصال بشخص مصاب بالإسهال والقيء.
 انتقال التلوث بالبكتيريا الضارة بين الغذاء والأسطح والمعدات.
 التلوث المتبادل أثناء التخزين السىء للغذاء المطهى مع الغذاء النىء.
 تناول الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهية أو النصف مطهية، والخضراوات والفاكهة الملوثة، والمحاريات النيئة المحتوية على سموم بحرية حيوية المنشأ.

الأعراض:

مثل اى مرض هناك مجموعة من الأعراض الرئيسية للتسمّم الغذائي تظهر على الشخص المصاب وتبدأ هذه الأعراض بعد ساعات أو أيام قليلة من تناول الطعام أو الشراب الملوث.
معظم الأعراض التى تنتج من التسمم الغذائي قد تستمر لبضعة أيام فقط. ولكن من ناحية أخرى، قد يسبب التسمم الغذائي مضاعفات أيضاً، ويجعل القولون عصبياً لبضعة أيام.
تظهر أعراض التسمم الغذائي الناجم عن الطفيليات عادة فى غضون 10 أيام من تناول الغذاء الملوث، وقد يستغرق الأمر أحيانا أسابيع قبل ظهور أى أعراض. وقد تستمر هذه الأعراض لفترة طويلة إذا تُركت بدون علاج، تمتد لعدة أسابيع أو لبضعة أشهر.
من أعراض التسمم الغذائي الرئيسة ما يلي:
 الشعور بالغثيان.
 الإسهال الذي قد يحتوي على دم أو مادة مخاطية فى بعض الأحيان.
 القىء.
 ارتفاع في درجة الحرارة أو حمى.
 تقلصات في المعدة وآلام البطن.
 نقص الطاقة والخمول والوهن.
 فقدان الشهية.
 آلام العضلات.
 قشعريرة.
 صداع.

كيفية تجنب التسمم الغذائى:

فيما يلي بعض الإرشادات والقواعد الأساسية التي تسمح بتجنب تلوث الغذاء ، وبالتالي تحمي من الإصابة بالتسممات الغذائية:
1- غسل اليدين بانتظام، وخصوصاً قبل وبعد تناول الطعام، وقبل وبعد الذهاب إلى الحمام، أو تغيير حفاض الطفل، وبعد لمس الحيوانات الأليفة وكل ما يتعلق بها.
2- ارتداء كمامة وقفازات أثناء تحضير الطعام.
3- تنظيف وتعقيم الفاكهة والخضراوات جيدًا قبل تحضيرها أو تناولها.
4- الانتباه الشديد أثناء التعامل مع لحوم الدواجن، لأن البكتيريا الضارة قد تتناثر في الوسط المحيط نتيجة للتدول والإعداد السىء.
5- تجنب تناول بعض الأطعمة النيئة (البيض والدواجن واللحوم) أو غير المبسترة (مثل الحليب الخام والجبن المصنع من الحليب الخام الغير معامل حراريا).
6- تخزين اللحوم النيئة والتعامل معها بشكل منفصل عن الأغذية الأخرى.
7- طهو اللحوم جيدا.
8- تجنب تسخين الغذاء أكثر من مرة.
9- تبريد جميع المنتجات التي قد تصبح “خطرة” بسرعة، مثل المايونيز أو اللحوم النيئة أو الحليب.
10- استخدم ألواح تقطيع منفصلة بين الخضار واللحوم عند الإعداد.
11- تنظيف وتعقيم وتجفيف ألواح التقطيع تمامًا بعد كل استخدام.
12- عدم استخدام الأواني أو الأطباق التي لامست اللحوم النيئة (تجنب التلوث المتبادل إلا بعد إجراء عملية النظافة والتطهير الجيد.
13- تنظيف طاولة المطبخ بالماء والصابون بعد استخدامها فى تحضير الوجبات.
14- الحفاظ على الطعام في درجة حرارة مناسبة في جميع الأوقات. (تبريد عند 4 درجات مئوية أو أقل، تجميد عند -18 درجة مئوية أو أكثر).
15- إذابة الثلج عن الغذاء في الثلاجة وليس خارجها.
16- تنظيف الأكياس القابلة لإعادة الاستخدام، والتي تستخدم لشراء الأغراض.
17- ومن أفضل طرق التعقيم الآمنة للفاكهة والخضار، استخدام الخل والملح البحري الخشن حيث نستخدم ملعقة ملح بحري خشن لكل لتر ماء ومقدار كوب صغير من الخلّ الأبيض، وتنقع الفاكهة والخضراوات لمدة تتراوح بين 20-30 قيقة، ثم تغسل بالماء (يستحسن غسلها بمياه معدنية إذا أمكن).

الخلاصة :

التسمم الغذائى ينتج عن تلوث الغذاء بالكائنات الحية الدقيقة كالبكتيريا والفيروسات والطفيليات نتيجة التداول السىء للأغذية والمشروبات أثناء المراحل المختلفة للإنتاج والتصنيع والنقل والحفظ والتداول والإعداد والطهى. ويعتبر خطر عالمى يهدد صحة المستهلك خاصة الأطفال والمرضى اللذين يعانون من أمراض مزمنة، وبسببه قد يحتاج المصاب للعلاج فى المستشفى، ولتجنب خطر التسمم الغذائى يجب مراعاة و إتباع الأساليب الصحية السليمة فى مراحل تداول الغذاء المختلفة مثل نظافة أماكن الحفظ والتحضير فى درجات حرارة مناسبة والتنظيف والتطهير المستمر للأدوات والأوانى المستخدمة وأيضا نظافة وتعقيم الخضروات والفاكهة قبل التناول.

د/جميلات أبو المجد السعيد
باحث اول صحة أغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية -معمل المنصورة الفرعي – مركز البحوث الزراعية _ مصر