تعد الأغذية المصنعة من أبرز الأنواع التى يفضلها الكثيرون وذلك لسهولة وسرعة تحضيرها…كما أنها تعتبرمصدر للبروتين ….لذا يجب علي كل من المنتج والمستهلك الحفاظ على هذه المنتجات وذلك لضمان بقائها صالحة للاستهلاك الآدمى وبدون حدوث أى تغيرات تؤدى الى انخفاض القيمة الغذائية لها أو عدم صلاحيتها للاستهلاك الآدمى…
يعتبرالسجق من أنواع اللحوم المصنعة والتى تصنع من لحم بقر ومعبأ بالامعاء الدقيقة لذبائح الحيوانات بعد اضافة الملح والتوابل والبهارات…
يعتبرالسجق من أكثرأنواع اللحوم المصنعة تلوثا بالفطريات حيث أنه من الممكن نتيجة للاهمال فى بعض الأماكن التى لا تخضع للرقابة الصارمة ولا تتبع الممارسات التصنيعية الجيدة فيتم ترك اللحوم المصنعة لفترات طويلة فى ظروف حفظ سيئة حتى تتعفن بل وقد يتم اخفاء ذلك باضافة الكثير من التوابل وقد يتسبب ذلك فى اصابة المستهلك بالتسمم الغذائى عند تناولها.
ويعد فطر الاسبرجيلس هو اكثر أنواع الفطريات شيوعا فى السجق وكذلك سموم الأفلاتوكسين هى الاكثر تواجدا فيها…وهذه السموم الفطرية تمثل خطرا كبيرا على صحة الانسان فهى عبارة عن نواتج ثانوية لعمليات التمثيل الغذائى للانواع العديدة من الفطريات المنتجة للسموم والتى قد تنمو تحت ظروف ارتفاع الرطوبة النسبية ووجود تركيز عالى من الاكسجين وتركيز منخفض من ثانى اكسيد الكربون وعادة ما تحتوي بعض العينات على كميات قليلة من السموم الفطرية أقل من المسموح به طبقا للمعايير القياسية الدولية للاتحاد الأوربى الا أن التأثير التراكمى لتلك السموم يعد خطرا يهدد صحة المستهلك.
ولا تكمن الخطورة فى ذلك وحسب بل انه قد تستخدم بعض المواد فى تحضير اللحوم المصنعة وحفظها تمثل خطورة على الصحة العامة لذا فقد ااتجهت الأبحاث الحديثة لاستخدام مواد حافظة آمنة على الصحة ومصرح بها دوليا مثل مادة الناتاميسين والتى تعد من أفضل المواد الحافظة التى تعالج مشكلة الفطريات بطريقة آمنة…
تقييم التلوث الفطرى فى السجق :
1.عمل مسح فطرى شامل وتحديد العدد الكلى للفطريات والخمائر
2. تحديد أنواع الفطريات المفرزة للسموم
3.الكشف عن انواع السموم الموجودة فى المنتج
4.تقدير كميات متبقيات السموم باستخدام احدى الطرق المرجعية
5. قياس الخصائص الكيميائيه والحسيه للسجق
6.دراسة تاثيراضافة مادة الناتامايسين كمادة حافظة للحد من التلوث الفطرى .
كما يجب تجنب تلوث منتجات اللحوم قبل واثناء وبعد التصنيع مع العناية بحفظها وتداولها تحت ظروف صحية ومراعاة شراء المنتجات من الشركات التى تقوم بتطبيق المواصفات القياسية فى التصنيع.
د/جينا محمد محمد أبو شعيشع
باحث صحة أغذية
معمل فرعى كفر الشيخ – معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر
