تعتبر الاسماك من المصادر المهمه ذات القيمة الغذائية العالية والتى تقوم بدور مهم فى سد الفجوة الغذائية ، حيث انها تحتوى على بروتينات حيوانية عالية الجودة كما انها تحتوى على الفيتامينات والمعادن واحماض الاوميجا 3 الدهنية
ومن المعروف ان لحوم الاسماك من اكثر واسرع اللحوم تعرضا للفساد نظرا لسرعة حدوث عملية التحلل الذاتى فيها
وتعد الفطريات من الاسباب الرئيسية لتلف الطعام فى اى مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية بسبب قدرتها على النمو فى مختلف الظروف البيئية من رطوبة وضغط ودرجة حرارة.
ومن المشاكل الخطيرة على صحة الانسان التى يسببها نمو الفطريات هى انتاج السموم الفطرية والتى من الممكن ان تؤدى الى مشاكل صحية خطيرة من اهمها واخطرها الاورام السرطانية بالاضافة الى الخسائر الاقتصادية الفادحة.
اسباب العدوى الفطرية فى الاسماك كثيرة ولعل اهمها استخدام اعلاف ملوثة بالفطريات وسمومها وتلوث المياه وارتفاع نسبة الامونيا فى المياه.
وتعتبر الامراض الفطرية من اسباب انخفاض انتاج الاسماك وتحدث العدوى الفطرية احيانا كشكل ثانوى للعدوى البكتيرية او الفيروسية او بسبب فقدان الغشاء المخاطى او قشور الاسماك نتيجة للصدمات او التعامل السئ مع الاسماك او الفحص الدورى وكذلك بسبب ارتفاع كثافة الاسماك بالحوض.
تستخدم مضادات الفطريات لاطالة فترة حفظ الاسماك والتحكم فى التلوث الفطرى الذى قد يصاحب تخزينها .
النتاميسين هو مركب طبيعى مضاد للفطريات من مادة البوليين ماكرولايد ينتج من تخمر البكتريا (Streptomyces natalensis.
ومن مميزات الناتاميسين عدم حدوث مقاومة له من الفطريات مع طول فترة استخدامه وذلك على عكس المواد الحافظة المختلفة الاخرى كالبروبيونات العضوية الكيميائية والسوربات الحمضية والتى تم اكتشاف مقاومة الفطريات لها.
يستخدم الناتاميسين بامان فى المعالجة السطحية للجبن والنقانق والزبادى والعديد من الاضافات الغذائية كما انه يستخدم للتحكم فى نمو الفطريات على الاسماك.
الناتاميسين له نشاط ضئيل او معدوم فى التاثير على البكتريا المسببة للامراض ولكن له طبيعة مضادة للفطريات ويستخدم فى منتجات الالبان واللحوم وغيرها.
كما ان الناتاميسين فعال فى السيطرة على نمو الفطريات والخمائر فى العصائر سواء المبسترة او الغير مبسترة.
ولما كانت المواد الحافظة الصناعية ومضادات الفطريات والميكروبات لها العديد من الاثار الضارة على صحة الانسان وكذلك البيئة كان من المهم ان نبحث عن البدائل الطبيعية لهذة المواد التى توفر نفس التاثير ولكنها اكثر امانا .
وخلافا على الناتاميسين فهناك ايضا العديد من مضادات الميكروبات الطبيعية المستخلصة من النباتات والحيوانات والكائنات الدقيقة مثل الشيتوزان والبكتريوسيناتوالزيوت الاساسية.
وبتم تصنيع الشيتوزان عن طريق انتزاع الاسيتيل من الكيتين (كيتين منزوع الكربوكسيل) بطريقة actylation)) والشيتوزان عبارة عن بولى سكاريد خطى طبيعى متعدد التكثيف يوجد اساسا فى قشور واصداف القشريات البحرية او الاسماك البحرية مثل الجمبرى.
يستخدم الشيتوزان فى حفظ الاغذية وله تاثير مضاد للميكروبات والفطريات بسبب التجاذب بين جزيئاته موجبة الشحنة من الامونيوم والشحنات السالبة لغشاء الخلية الميكروبية.
ويتم هذا التاثير المضاد للفطريات والميكروبات بواسطة القوى الكهروستاتيكية بين مجموعة الامونيوم البروتونية فى الشيتوزان والبقايا السلبية على سطح الخلايا ويزداد عدد مجموعات الامونيوم البروتونية فى الشيتوزان مع زيادة درجة نزع الكربوكسيل DDلذا فان DDللشيتوزان يؤثر على نشاطه كمضاد للميكروبات.وتصل قدرة الشيتوزان على الامتصاص من 6 الى 10 مرات ضعف حجمها.
يتميز الشيتوزان بقدرته على تاخير التلف الكيميائى للاغذية ويحافظ على الخصائص الحسية اويحسنها ويزيد من فترة التخزين
يستخدم الشيتوزان على نطاق واسع نظرا لقابليته للتحلل البيولوجى غير السمى وعدم وجود تفاعلات تحسسية له كما ان له نشاط مضاد للاورام ويعتبر من مضادات الاكسدة.
كما يمتلك الشيتوزان نشاطا قويا كمضادات للفطريات لذلك اظهر امكانية لاطالة العمر الافتراضى او زمن التخزين لشرائح السمك المبردة.
ولما كانت المواد الطبيعية المضادة للفطريات اكثر امانا مقارنة بالمواد المخلقة كما لم يتم ملاحظة نمو مسببات الامراض التى تنتقل عن طريق الاغذية مع استخدام مثل هذه المواد الطبيعية.
ولما كانت المواد المخلقة يمكن ان يكون لها رد فعل تحسسي وبعضها يمكن ان يسبب مشاكل خطيرة للمستهلك كتليف الكبد والربو والسرطان .
ومع زيادة وعى المستهلك بالعلاقة بين الغذاء وصحة الانسان كان لزاما علينا كباحثين ان نجد البدائل الامنه من المواد الطبيعية التى لها تاثير اكبر على نمو الفطريات واكثر امانا على صحة المستهلك.
د/ انجى فوزى احمد مختار البهى – باحث اول – معهد بحوث الصحة الحيوانية – المعمل الفرعى-كفر الشيخ – مركز البحوث الزراعية
