الدكتورة شيماء عبد الكريم تكتب: مصادر تلوث الألبان ومواصفات اللبن الصحى

يعد الحليب اكثر الأغذية اهميه لاحتوائه علي معظم العناصر الغذائية التي يحتاجها الانسان في مراحل النمو المختلفه وذلك لسهوله هضمه وعظيم قيمته الغذائية , ونظرا لما يتمتع به الحليب من العناصر الغذائية الضرورية والمحتوي العالي من الرطوبة والحموضة المعتدلة لذلك فانه يعد وسطا غذائيا ممتازا لنشاط الكثير من الميكروبات والتي قد تنتقل الي الانسان عن طريق تناول الحليب الملوث وتعد المجموعة القولونية من اشهر هذه الملوثات ومن اهم ميكروباتها الايشرشيا كولاي والكلبسيلا.

الايشرشيا كولاي المنتجة لسموم الشيجا هي جرثومه يمكن ان تسبب مرضا وخيما عندما تنتقل للإنسان عن طريق تناول الحليب الخام حيث انها تنمو في درجات حراره تتراوح بين 7 درجات الي 50 درجه مئوية (بالتالي يمكن القضاء عليها عن طريق رفع درجه حراره الحليب لتصل الي 70 درجه مئوية او اكثر).

من الممكن ان يكون الاعتلال محدودا ذاتيا وتشمل اعراضه: المغص البطني والاسهال الذي قد يتطور في بعض الحالات الي اسهال دموي(التهاب القولون النزفي) كما تحدث الحمي والقيئ وتتراوح فتره الحضانة ما بين 3و 8 ايام وتستمر في المتوسط 3 او 4 ايام ويتعافى معظم المرضي في غضون 10 ايام .

قد تؤدي الإصابة الي مرض مهدد للحياة لاسيما في الاطفال وكبار السن مثل متلازمه انحلال الدم اليوريمي والتي تتمثل في الفشل الكلوي الحاد وفقر الدم الانحلالي وانخفاض عدد الصفائح الدموية وقد تؤدي ايضا الي مضاعفات عصبيه مثل النوبات والسكتة الدماغية والغيبوبة.

تعد «الكلبسيلا» أحد انواع البكتريا الممرضة التي تسبب الإصابة بأمراض مختلفة للإنسان مثل التهاب الجهاز التنفسي العلوي والرئتين والتهابات المسالك البولية وتلوث الدم ويكون جميع الافراد معرضون للإصابة بعدوي الكلبسيلا لكن الاشخاص الذين يعانون من ضعف في الجهاز المناعي وكبار السن أكثر عرضه للإصابة بالعدوي.

للحليب المفرز حديثا خاصيه محدودة لتثبيط نمو هذه الميكروبات وتختلف هذه الخاصية في انواع الحليب المختلفه وكذلك في اجزاء الضرع المختلفه للحيوان الواحد وعلي هذا تنمو الميكروبات في الحليب الطازج عند درجات الحرارة المنخفضة التي قد تصل من صفر الي 5 درجه مئوية وبالتالي تحدث التغيرات غير المرغوبة (تخثر خفيف-الزرنخه- الطعم المر-الرائحة غير المقبولة- ظهور الوان في الحليب) خلال ايام قليله تبعا لنوع الميكروبات النامية وعددها وعلاوة علي ذلك فان المعاملة الحرارية قد تقتل بعض الميكروبات ولكنها لا تؤثر علي انزيماتها التي تبقي نشطه في الحليب وتسبب التغيرات غير المرغوبة في الحليب اثناء فتره التخزين.

الحدود المسموح بها لتواجد الميكروبات بالحليب:

يجب الا يزيد العد الكلي للطبق البكتيري الهوائي للحليب المعقم عن 10 وحدات مكونه للمستعمرة لكل مل وخمسين الف وحده مكونه للمستعمرة لكل مل للحليب المبستر والا يزيد عدد خلايا الكوليفورم علي 10 خلايا لكل مل وان يكون خاليا من الايشرشيا كولاي البرازيه.

مصادر تلوث الحليب الخام بالمجموعه القولونيه:

1- الضرع: توجد الميكروبات عاده في الضرع من خلال منافذ عده تمر خلالها الميكروبات الي داخله ولكن تغير الظروف في الضرع نتيجة لحدوث مرض او اصابه او عمليه حلب غير سليمه قد يؤثر تاثيرا كبيرا علي انواع واعداد الميكروبات الموجودة به حيث ان التهاب الضرع قد يؤدي الي تواجد ملايين من البكتريا الممرضة لكل مليلتر من الحليب.

2- السطح الخارجي للحيوان: قد يتلوث السطح الخارجي للحيوان بالأتربة والروث وهذه الملوثات تحمل العديد من الميكروبات التي تجد طريقها الي الحليب ويعتمد عددها علي مدي نظافه الحيوان قبل عمليه الحلب.

3- أدوات الحليب: من المعروف ان نسبه كبيره من الميكروبات في الحليب تصله من خلال ادوات الحلب وبقايا الحليب التي تترك علي الادوات المستخدمة تكون بيئة مناسبه لنمو الميكروبات ويساعد علي هذا النمو درجات الحرارة المناسبة للنمو الميكروبي والتي تحفظ عندها هذه الادوات كذلك عدم التنظيف المستمر والجيد لهذه الادوات يهيئ الفرصة لنمو وتزايد اعداد البكتريا التي تعيش في طبقه الحليب التي تتكون علي الادوات نتيجة لتراكم بقاياه عليها.

4- مصادر أخري: الاشخاص الذين يقومون بعمليه الحلب يمكن ان يكونوا مصدرا لهذه الميكروبات في الحليب كما ان استخدام مصادر مياه غير نقيه من الممكن ان يكون مصدر التلوث بهذه الميكروبات.

يعتبر تلوث الحليب بهذه الميكروبات من المشاكل التي تسبب خطورة علي الصحة العامة وصحه المستهلك لذلك كان من الضروري حمايه الحليب من التلوث بهذه الميكروبات عن طريق:

1- توفير الحماية لمستهلكي الالبان من خلال وضع مواصفات خاصه وتحديد النسب القصوى المسموح بتواجدها وتجهيز معامل الجهات الرقابية بالأجهزة اللازمة لمتابعه ما جاء في هذه المواصفات.

2- تطبيق الشروط الصحية ومراقبه درجات حراره التخزين التي يجب ان يحفظ عندها الحليب حتي وصوله الي المستهلك.

3- احكام الرقابه علي مزارع الالبان والعنايه الطبيه بالحيوانات المنتجه ومتابعه الشئون الصحية الخاصة بصحه العمال والعناية التامة بنظافة وتعقيم الأجهزة والادوات المستخدمة في انتاج وتداول وحفظ الحليب والتأكد من عدم تلوثها.

4-التأكد من سلامه الماء المستخدم في غسيل الاواني.

5-الفحص الدوري لعينات مأخوذة عشوائيا بعد وضع خطه دوريه لذلك لمتابعه مدي مطابقتها للمواصفات القياسية.

6- نشر الوعي في هذا المجال عن طريق تقديم الاستشارات للمهتمين بإنتاج الالبان وكذلك عمل محاضرات وندوات للتوعية.

6-المساهمة في عمل ابحاث علميه ودراسات مشتركه مع الاقسام العلمية المختصة بإنتاج الحليب الخام والحرص علي سلامه وصحه المستهلك.

تقليل نسب التلوث من خلال أفضل طرق التخزين والمعاملات الحرارية:

– التأكد من نقل وحفظ الحليب مبردا

-يجب ان يتم بستره الحليب او غليه جيدا في درجه حراره 100 بقصد قتل جميع الميكروبات عن طريق تسخينه في حمام مائي حتي الغليان لمده لا تقل عن 5 دقائق بعد الغليان حيث تعد طريقه تسخين الحليب في اناء مكشوف علي النار مباشره حتي يفور طريقه لا تجعله يغلي بالمعني الصحيح لذلك يجب اتباع الطريقة الصحيحة.

مواصفات اللبن الصحي الذي يجب شراؤه:

-الشراء من مكان موثوق به وعدم التعامل مع الباعة الجائلين

–اللون: يميل لون اللبن في الابقار الي الاصفرار لوجود ماده الكاروتين المذاب في الدهن بينما يكون اللون ابيض في البان الجاموس وذلك لقدره الجاموس علي تحويل الكاروتين الي فيتامين أ لذلك يجب تجنب شراء حليب يحتوي علي اي لون اخر غير طبيعي

-الرائحة: يتميز اللبن الطازج برائحه مميزه خاصه (رائحه حيوانيه خفيفة جدا)

-المذاق: موزع بين الحلاوة لوجود اللاكتوز والملوحة لوجود الكلوريدات وذلك في اتزان دقيق ويعد وجود اي طعم ملحوظ (الطعم المر-طعم الزرنخه) صفه غير طبيعية

-القوام: يحتوي اللبن البقري علي نسبه منخفضه من الدهون لذا فان قوامه اخف من اللبن الجاموسي ويجب تجنب شراء اللبن الذي يحتوي علي اي تكتلات تشبه الزبادي

د/ شيماء عبد الكريم – باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية-الزقازيق – مركز البحوث الزراعية – مصر