التلاعب فى مصنعات اللحوم أصبح من اهم المشاكل التى تواجة عمليات التصنيع واكثرها انتشارا. فقد يتخذ الغش التجارى لتلك المصنعات اشكالا عديدة منها خلط اللحوم بمواد بديلة او مماثلة او اقل جودة وارخص سعرا وبالتالى من الضرورى تحديد نوعية اللحوم وكذلك نوعية الانسجة المستخدمة فى تصنيع منتجات اللحوم لحماية المستهلك من الغش الغير قانونى والغير مرغوب فية وذلك لاسباب اقتصادية ودينية وصحية .
طرق الغش التجارى لمصنعات اللحوم:
1) إضافة مواد حافظة غير مصرح باستخدامها فى مصنعات اللحوم لكي تؤخر أو تُعِّوق أو توقف عملية التحلل فى اللحم أو تخفي أثر الفساد وكلها ذات تأثير ضار بالجسم بحيث يظهر كأنه زاهيا وهذه املواد تخفي رائحة اللحم املتعفن كما أنها تكسبه لونا طازج
2) تَعَمُد بعض مصانع اللحوم المحفوظة الى إضافة مركبات حامض نيكوتينك او املاحة كنيكوتينات الصوديوم الى اللحوم المصنعة للمحافظة على لونها الأحمر المرغوب من المستهلك وتناول كميات منة قد يودى الى اعراض مرضية للانسان كالتشنجات والغثيان.
3) ذبح الحيوانات المريضة ويكون هذا الذبح بعيدا عن رقابة المجازر واستخدام لحومها فى التصنيع لذلك يجب التاكد من وجود الاختام الرسميةعلى الذبيحة .
4) يلجا بعض الجزارين الى بيع لحوم الاجنة على انها لحوم بتلو ويلاحظ ان لحم الجنين مشبع بالماء وباهت اللون او خلط تلك اللحوم مع لحوم اخرى بغرض التصنيع.
5) ذبح الحيوانات الهزيلة دون توقيع الكشف الطبى عليها.
6) حقن الحيوانات بالهرمونات او وضع كبسولات تحت الجلد اثناء دورة التسمين لاختصار زمن الدورة وهو ما يؤدى الى اضرار بالغة لصحة المستهلك لتلك اللحوم.
7) مصنعات اللحوم كالسجق واللانشون وغيرها يتم اضافة مواد حافظة بكميات اكبر من المسموح بها وكذلك لحوم مجهولة المصدر وتكون هذة المصنعات غير مطابقة للمواصفة القياسية المصرية الخاصة بكل منتج مما قد يودى الى اضرار بالغة لصحة المستهلك لتلك المصنعات.
اضرار الغش التجارى لمصنعات اللحوم :
(1) اضرار اقتصادية : حيث يتم اضافة مواد بديلة او مماثلة واخرى اقل جودة لمصنعات اللحوم وبيعها باسعار عالية مما يودى الى التربح غير المشروع من الغش التجارى
(2)اضرار صحية :حيث من الممكن اضافة لحوم منتهية الصلاحية ومواد اخرى ضارة على صحة الانسان او اضافة لحوم من حيوان مريض مما يودى الى نقل الامراض الى الانسان وانتشار الاوبئة.
(3) اضرار عقائدية : عن طريق اضافة لحوم الخنزير وانسجتة المختلفة الى مصنعات اللحوم وهى لحوم محرم تناولها فى الديانة الاسلامية.
طرق الكشف عن الغش التجارى لمصنعات اللحوم:
(1) الطريقة المعتمدة على البروتين للكشف عن الغش التجاري في مصنعات اللحوم:
يمكن اعتبار الطرق المناعية هي الطرق الأكثر شيوعاً في الوقت الحاضر للكشف عن الغش في اللحوم والمعتمدة على البروتين حيث تعتمد على فصل البروتينات باستخدام هلام البولي اكريلامايد وباستخدام تدرج من الأس الهيدروجيني يعقبه تصبيغ للبروتينات باستخدام صبغة الكوماسي الزرقاء حيث استخدمت هذه التقنية للكشف والتفريق بين اللحوم والأسماك غير المطبوخة وقد ذكر عدد من الباحثين إن هذه الطريقة غير ملائمة للتمييز بين اللحوم المصنعة (المطبوخة) بسبب سرعة تشوة البروتينات الذائبة تحت ظروف التصنيع (الطبخ).
كذلك يمكن استخدام الطرق المناعية للتمييز بين أنواع اللحوم المختلفة من خلال البروتينات المتواجدة بالعينة الغذائية الخاضعة للفحص بالرغم من معاملة هذه الأغذية بالحرارة أثناء التصنيع، حيث نلاحظ العديد من طرق التشخيص المعتمدة على الامتصاص المناعي الإنزيمي تستخدم بصورة واسعة للكشف عن أنواع اللحوم ولكن تبقى العيوب في هذه الطريقة بعدم وجود الأجسام المضادة للعديد من الأنواع المراد فحصها، كذلك حصول تفاعلات عكسية للأجسام المضادة للعديد من أنواع الكائنات المتقاربة مع بعضها وراثياً.
(2) الطريقة المعتمدة على المحتوى الوراثي للكشف عن الغش التجاري في مصنعات اللحوم :
إن الحمض النووى الريبوسومى المتواجد في الكائن يحمل جميع المعلومات الوراثية وهو عادةً ما يبقى داخل كل خلية ومن الصعب أن يتم عليه تغيير أو تبديل مقارنةً بالطرق التي تعتمد على البروتينات والتي يمكن أن تندثر باستخدام درجات حرارية معينة أو معاملات حامضية أو قاعدية.
وان المعلومات الوراثية نفسها موجودة في كل خلية من خلايا الكائن لذا فليس من المهم أن تكون العينة الخاضعة للفحص أو الحمض النووى مأخوذ من نسيج محدد لأننا بالنهاية سوف نحصل على الـ الحمض النووى وهذا ما نحتاجه لإجراء الفحص وتحديد نوع اللحم المستخدم بالمنتج الغذائي الخاضع للفحص ولهذا السبب نلاحظ استبدال طرق الكشف المعتمدة على البروتين بطرق أكثر دقة وحساسية وهي الطرق المعتمدة على الـحمض النووى الريبوسومى.
(3) الطريقة الهستولوجية للكشف عن الغش التجاري في مصنعات اللحوم:
وتعد من اهم الطرق للكشف عن الغش التجارى فى منتجات اللحوم حيث يمكن باستخدام الكشف الهستواوجى تحديد نوعية الانسجة المختلفة فى مصنعات اللحوم مثل الرئة والانسجة الضامة وغيرها
كيفية حماية المستهلك من الغش فى الاغذية:
1) الاجهزة الرقابية والامنية ومالها من دور كبير فى حماية المستهلك من اخطار تداول واستهلاك تلك النوعية من الاغذية.
2) ضرورة تتبع منابع الفساد والقضاء على مافيا الغش التجارى للاغذية المصنعة.
3) تغليظ العقوبات فى قضايا الغش التجاري.
4) ضرورة ان يكون المستهلك على علم بحقوقة والتى حددت فى ثلاث نقاط:
(ا) حق المعرفة: بما يعنى الاطلاع على مكونات المنتج.
(ب) حق الاختيار:بالتفضيل من خلال اختيار المنتج من بين المنتجات ذات الصلة.
(ج) حق التعويض:فى حالة اصابتة بضرر ناتج من استهلاك المنتج المغشوش.
أحمد عبد العظيم ابو العلا ابراهيمم – ساعد باحث – معهد بحوث الصحة الحيوانية- معمل بني سويف الفرعي – مركز البحوث الزراعية – مصر
