أهمية بيض المائدة ومعدلات التلوث :_
يعد بيض الدجاج الأكثر الانواع انتشاراً واستهلاكاً من قبل الكثير من المستهلك ، وذلك لأنه يمد الجسم بالطاقة اللازمة ولاحتوائه على عناصر غذائية ضرورية لنمو الجسم وتجديد خلاياه؛ حيث يحتوي على البروتينات إضافة إلى العديد من المعادن مثل الكالسيوم، الحديد، الفسفور، المغنيسيوم، الزنك والبوتاسيوم والفيتامينات مثل فيتامين ا , د، ب12، ب2، ب3. كما أنه يحتوي على مادة الكولين التي لها دور فعال في تنشيط الذاكرة وتطور ونمو المخ. بالإضافة لدوره الفعال في الوقاية من فقر الدم وتقوية العظام وحمايتها والمساهمة في رفع مناعة الجسم و نظراً إلى تركيبه الكيميائي يعد البيض مـن الأغذيـة سريعة الفساد لأنه بيئة مناسبة لنمو الكائنات الحية الدقيقة وتكاثرها سواء داخل البيضة أو خارجها. تبدأ سلسلة تلوث البيض من بداية تشكله في الدجاجة وحتـى وصـوله لمائـدة المستهلك مروراً بظروف الإنتاج والنقل والتخزين. تعد القشرة المصدرة الرئيس للتلـوث حيث يصل العد الكلي للأحياء الدقيقة1.3 x 106 سم و تلوث البـيض مرتبطاً في اغلب الاحيان ببكتيريا السالمونيلا، حيث تزداد فرص وصولها إلى داخل البيضة بسبب فرق الضغط واختلاف درجة الحرارة بين داخـل البيـضة وخارجهـا. وتـصل السالمونيلا إلى البيض عن طريق مبيض الدجاجة المصاب .
تواجد ميكروب السالمونيلا في البيض:
تضم السالمونيلا أكثر من 2500 نوع وتعد بكتريا Sal. Enteritidisمن اكثر الانواع الملوثة للبيض و المسببة لمعظم حالات التسمم الغذائي علي الرغم من عدم قدرة الميكروب علي احداث تغيرات في الخصائص الطبيعية للبيض كالطعم والرائحة كما ان اغلب انواع تللك البكتيريا شدة مرضها و الإصابة وظهور المرض يعتمد على نوع الـسالمونيلا والغـذاء الناقل والحالة الصحية للمستهلك وجرعة الميكروب ، كما يعتمد نمو و بقاء بكتريا السالمونيلا علـى نـوع الغـذاء والحرارة والرطوبة وأن درجة الحرارة المثلى للنمو درجة الحرارة المثلى للنمو 35-37م ولا تنمـو البكتريـا بدرجـة حرارة أقل من 7م وأن اقل درجة حموضة تسمح لنموها تتراوح بين 8.3-5.9 ودرجة الحموضة المثالية هي 5.7 وان عدد السالمونيلا الدي يسبب المرض والدي يسبب والاعراض هو105 مستعمره بكتيرية / جرام من البيض
اعراض التسمم بميكروب بالسالمونيلا
تحدث عدوى السالمونيلا عادةً بسبب تناول اللحوم، أو الدواجن، أو البيض أو منتجاته النيئة أو غير المطهية جيدًا. وتتراوح فترة حضانة المرض من عدة ساعات وحتى 48 ساعه . ويمكن تصنيف معظم أنواع عدوى السالمونيلا على أنها (التهاب المعدة والأمعاء). وعادة ما تستمر علامات عدوى السالمونيلا وأعراضها من يومين إلى سبعة أيام. وتؤدي قلة من أنواع بكتيريا السالمونيلا إلى الإصابة بالحمى التيفودية، وهي مرض مُميت في بعض الأحيان ويكثر انتشاره في الدول النامية وتتضمن الأعراض والعلامات المحتملة ما يلي:
- الغثيان
- قيء
- تشنجات البطن
- إسهال
- الحمى
- الصداع
- دم في البراز
الوقاية من مرض السالمونيلا
- تجنب تناول البيض النيئ
2غسل قشرة البيض جيدا بالماء والخل
3- تخزين اللحم والدواجن والمأكولات البحرية النيئة بعيدًا عن الأطعمة الأخرى سواء بالتبريد او التجميد
4- الاهتمام بالنظافة الشخصية والعامة
د/ زينب أحمد محمد أحمد ( المعمل المرجعي للرقابة البيطرية علي الانتاج الداجني – معهد بحوث صحة الحيوان – فرع الاقصر – مركز البحوث الزراعية – مصر
