الدكتورة مارى صبحى تكتب: استخدام الزيوت العطريه كمؤثر قوي علي البكتريا الضاره فى المنتجات الغذائيه 

 تأثير بعض الزيوت العطرية على حيوية الإيشريشيا كولاى O157:H7 و اللستيريا مونوسيتوجينز المعزولة من بعض الأجبان المصرية

Effect of some essential oils on the viability of E. coli O157:H7 and Listeria  monocytogenes isolated from some Egyptian cheeses

تعد الأجبان أحد أهم مصادر الغذاء الخاص بالأطفال و الكبار وكذلك كبار السن لما تحتويه من البروتين سهل الهضم و الاملاح المعدنية و الفيتامينات لذا سلامة و جودة الاجبان أحد أهم معايير التصنيع و التسويق بمصر . إن الأستخدام الخاطيء للمضادات الحيويه في علاج العديد من الامراض أدي الي انتشار العديد من البكتريا المقاومه لها و التي تؤثر بدورها علي صحة المستهلك. لذلك انتشر في الاونه الأخيرة العديد من الابحاث العلميه التي تحث علي استخدام الزيوت العطريه كعلاج بديل للمضادات الحيويه و كمؤثر قوي طبيعي علي البكتريا الضاره التي قد تتواجد فى المنتجات الغذائيه .

ومن أمثلة تلك البكتريا الضارة و التى تؤثر على صحة المستهلك ميكروب الإيشريشيا كولاى O157:H7 و الذى تظهر أعراضه فى صورة الألم المعوى الشديد و الإسهال الدموى وفي الحالات الشديدة فأن هذا المرض يسبب وخاصة لدى الأطفال الصغار الفشل الكلوي ويؤثر أيضًا سلبًا على الجهاز العصبي للإنسان. وفي أسوأ الحالات، فإن هذا المرض يؤدي إلى الوفاة . أيضا ميكروب اللستيريا مونوسيتوجينز ذو التأثير الممرض الخطير بالنسبة للأشخاص ذوى المناعة الضعيفة مثل السيدات الحوامل حيث تتسبب في الاجهاض وتشوهات خطيرة فى الجنين وايضا مرضى السرطان و كبار السن حيث يتسبب فى ارتفاع درجة حرارة الجسم، اضطراب معدي، آلام في العضلات والشعور بالغثيان أو القيء وفي حالة انتقاله إلى الجهاز العصبي يؤدي الى الصداع، التصلب في (مؤخرة الرقبة)، الشعور بالارتباك، فقدان التوازن، أو ظهور نوبات تشنجات، فضلا عن الاضطراب المعدي الحاد.

تأثير بعض الزيوت العطرية مثل  زيت الزعتر و زيت القرفه و زيت الروزماري

وبدراسة تأثير بعض الزيوت العطرية مثل  زيت الزعتر و زيت القرفه و زيت الروزماري لما لها من من تأثير آمن علي صحة المستهلك و تأثير فعال مثبط  للميكروبات الضاره. كما إنها تتميز برائحه و طعم مميزين يكسب المنتجات النكهة المستثاغه لدى المستهلك. أيضا تتمتع تلك الزيوت بقدره عالية على الحفاظ على فترة صلاحية تلك الأجبان لأطول فترة ممكنة مقارنة بأستخدام المواد الحافظة الكيماوية (حيث أثبتت العديد من الدراسات أن لها أثار ضاره على صحة المستهلك). كما تتميز تلك الزيوت الطبيعيه بأن لها تأثير مضاد أكسده و مقوي للمناعه و واقي  من الأمراض مما يكسبها صفه علاجيه. و يعد زيت الزعتر من أكثر الزيوت الطبيعية  ذو تأثير فعال على بعض الميكروبات الضارة مثل الميكروب المكور العنقودى و الميكروبات القولونية البرازية و كذلك اللستيريا مونوسيتوجينز كما أن له تأثير كمضاد أكسدة بالإضافة إلى فوائده الصحية العديده حيث أنه يمنع الألتهابات و يحمى من أمراض القلب و يحسن من آلية دفاع الجسم . كذلك زيت القرفة الذى يمتلك تأثيراً قوياً كمضاد للبكتريا و أيضا كمضاد أكسدة بالإضافة إلى أنه يستخدم فى علاج الألتهابات و المشاكل المعوية و أكتشف حديثاً فاعليته فى حماية القلب و الأعصاب و الكبد و أيضا زيت الروزمارى يعتبر أحد منكهات الغذاء بالإضافة إلى تأثيره كمضاد أكسدة و أيضا كمضاد للسرطان .

وسوف يتم دراسة تأثير إضافة هذه الزيوت الثلاثة أثناء تصنيع الجبن الثلاجة مع مراعاة عدم تأثيرها على الخواص الحسية للأجبان وذلك من خلال تقسيم اللبن الخام إلى أجزاء. جزء يحضر به جبن ثلاجة فقط بدون أى إضافات كعينة ضابطة سلبية للزيت و أخر يحضر به جبن ثلاجة مضاف إليه كل زيت على حدى بتركيزين مختلفين و هما 0.5% و 1%  للتقييم الحسى و معرفة التركيز الأكثر مقبولية . و جزء أخر يضاف إليه الميكروبات كلا من هما على حدى (كعينة ضابطة إيجابية للميكروبات) و جزء أخر يضاف إليه كل ميكروب على حدى مع كل تركيز من الزيوت وذلك لمعرفة التأثير الفعال لكل تركيز زيت على كل ميكروب للمقارنة بين تركيزات هذه الزيوت و معرفة الأكثرهم تأثيراً.

–

د/ مارى أسحق صبحى – معهد بحوث الصحة الحيوانية  – مركز البحوث الزراعية – مصر 

أيميل: dr.marysobhy@gmail.com