تعتبر منتجات الألبان من الأغذية الجيدة للإنسان لما تحويه من عناصر غذائية هامة كالبروتين و المواد الدهنية و الأملاح المعدنية و اللاكتوز و الفيتامينات و هي المواد اللازمة لنمو و بناء أنسجة الجسم مما يجعلها من أكثر المواد الغذائية انتشاراً بين المستهلكين و لكن هذه الأغذية قد تتعرض في بعض الأحيان للتلوث بالعديد من الميكروبات الضارة من مصادر مختلفة أثناء انتاجها و تداولها أو حفظها و ذلك بسبب أن المنتجات اللبنية هي بيئة مناسبة لنمو و تكاثر هذه الميكروبات مما يؤدي إلى فسادها وعدم صلاحيتها للإستهلاك الآدمي و من ثم تصبح مصدراً خطيراً للإصابة ببعض مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء ومنها مسببات التسمم الغذائي مما يؤدي إلى خسائر صحية و اقتصادية باهظة، و من احدى أكثر هذه الميكروبات انتشاراً و خطورة ميكروبات ستاف أوريوس.
ستاف أوريوس:
هو أحد الميكروبات التي توجد بصورة طبيعية على جلد الإنسان و الحيوان و التجويف الأنفي و البلعوم و الفم وفي الطبيعة.
تنمو هذه الميكروبات في مدى واسع من الظروف البيئية يتراوح ما بين 7 درجات إلى 46 درجة مئوية و بالتالي فإن درجة حرارة الغرفة تعتبر وسطاً مناسباً لنموها.
ميكروبات ستاف أوريوس مختلفة عن مثيلاتها فهي قادرة على النمو عند مستوى منخفض من النشاط المائي وهي مقاومة للتركيزات المرتفعة للسكريات و الملح و تصنف على أنها من الميكروبات المحبة للملح.
السموم المعوية لميكروبات ستاف أوريوس:
تكمن خطورة هذه الميكروبات في قدرتها على إفراز السموم المعويةEnterotoxins)) التي تتسبب في حالات التسمم الغذائي للإنسان. و على الرغم من سهولة القضاء على هذه الميكروبات باستخدام الحرارة المرتفعة إلا أن ما تفرزه من تلك السموم يمكنها أن تحتفظ بنشاطها البيولوجي حتى بعد تعرضها لحرارة البسترة المستخدمة في تصنيع الألبان، كما أنها مقاومة للتثبيط عن طريق إنزيمات المعدة مثل الببسين و التربسين
سموم ميكروبات ستاف أوريوس :
من أبرز الأنواع المسببة للتسممات الغذائية على مستوى العالم و التي تظهر أعراضه بعد تناول الأغذية المحتوية على السموم المعوية بوقت قصير. و الجرعة التي تسبب
التسمم أقل من 1 ميكروجرام. تظهر الأعراض بشكل سريع بعد نحو من 2 – 6 ساعات من تناول الغذاء الملوث والتي تشمل الغثيان وتشنجات في
البطن و القىء الشديد و الإسهال. في الحالات الشديدة قد تظهر أعراض مثل
الجفاف و الصداع و التغيرات العابرة في ضغط الدم و قد يزداد معدل النبض
احياناً.قد يكون التسمم الغذائي ببعض أنواع سموم ميكروبات ستاف أوريوس قاتلاً لاسيما في الصغاروكبارالسن وذوي الأمراض المزمنة.
و قد أثبتت بعض الأبحاث و الدراسات أن المعززات الحيوية (البروبيوتك) و الزيوت الأساسية لهما القدرةعلى تقليل نمو و تكاثرميكروبات ستاف أوريوس و بالتالي تقليل نسبة حدوث التسمم الغذائي.
المعززات الحيوية ( البروبيوتك) :
هي بكتريا نافعة موجبة الجرام لها القدرة على النمو و المعيشة تحت ظروف لا هوائية كما أنها لا تتأثر بحموضة المعدة أو العصارة الصفراوية أو الليسوزوم.
الأهمية :
– تستطيع توفير الحماية ضد بعض الميكروبات الضارة حيث لها القدرة على إنتاج (Bacteriocin&Reuterine) و اللذان لهما تأثير قاتل على البكتريا الضارة.
– تنتج إنزيمات مثل انزيم اللاكتيز و الذي يعمل على تحويل سكراللاكتوز إلى حمض اللاكتيك و بالتالي المنتجات التي تحتوى على البروبيوتك مفيدة للأنسان الذي يعاني من نقص انزيم اللاكتيز، وهذا الوسط الحمضي الناتج عن حمض اللاكتيك يوفر بيئة غيرمناسبةلنمو معظم الميكروبات الضارة التي تحتاج معظمها الى وسط متعادل للنمو.
– تقلل من نسبة حدوث سرطان القولون.
– تقلل من اضطرابات المعدة و الأمعاء الناجمة عن الميكروبات الضارة.
– تعمل على تحفيز الجهاز المناعي و وقاية الجهاز التناسلي و البولي من العدوى.
الزيوت الأساسية:
هي زيوت مستخلصة من نباتات طبيعية لها تأثيرقاتل و مثبط لنمو و تكاثر بعض الميكروبات الضارة.
زيت الكارفاكرول :
يعد من أشهر و أفضل أنواع الزيوت الأساسية و ذلك لأن له تاثير واسع المدى على تثبيط نمو وتكاثربعض البكتريا الضارة و خاصة ستاف أوريوس حيث أنه يعمل على زيادة النفاذية الإختيارية للغشاء السيتوبلازمي للخلية و يثبط إنزيم (ATPase) والذي يعمل على إمداد البكتريا بالطاقة،كما أن له تأثير مضاد للإلتهاب و مسكن للآلام و تأثير مضاد للفطريات و الطفيليات و الحشرات و له خواص مضادة للسرطان.
وبذلك يتضح أن اضافة بعض المعززات الحيوية وزيت الكارفاكرول أثناء تصنيع بعض المنتجات اللبنية يقلل من معدلات التسمم الغذائي بميكروبات ستاف أوريوس.
أحمد صالح محمد مجاور
( قسم بحوث صحة الأغذية – باحث مساعد بمعهد
بحوث الصحة الحيوانية – فرع بني سويف )
