تعد سلامة الأغذية من احدى أهم القضايا التى تنتج من تلوث الأغذية بالعديد من الميكروبات الممرضه التى تؤثر على صحة وسلامة المستهلكين علي مستوى العالم كذلك تلوث الأغذية بالعديد من الميكروبات بالمسببة للفساد مما ينتج عنه خسائر إقتصادية ضخمة مما ينعكس بالسلب علي الاقتصاد العالمى كما لوحظ في السنوات الأخيرة زيادة استهلاك لحوم الدجاج ومنتجاتها بشكل كبير على مستوى العالم نتيجه تفضيل غالبية المستهلكين لحوم الدجاج بسبب انخفاض سعرها مقارنة بلحوم البقر كما انها تتميز بقيمه غذائية عالية بسبب محتواه العالي من البروتين وقلة نسبة الدهون ، إلى جانب تركيزات عالية نسبيًا من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة .
علاوة على ذلك فإن لحوم الدجاج تمتاز بونها الفاتح ، والملمس الجيد ، والنكهة المحايدة ، وهذا يتماشى مع متطلبات المستهلك . أيضا يشير النمو السريع في طلب المستهلكين على الدجاج ومنتجاته وزيادة التجارة الدولية في العقد الماضي إلى محتوى البروتينات والفيتامينات والمعادن.
ومع ذلك ، فإن لحوم الدجاج ومنتجاتها تعتبر وسطا ملائما لنمو البكتيريا المسببة للفساد وكذلك الميكروبات الممرضة التي تسبب مخاطر صحية للمستهلكين . تعد مراقبة صلاحية المنتجات الغذائية الخام والحفاظ عليها أثناء الحفظ بالتبريد من القضايا الهامة في صناعة الأغذية . حيث يعتمد الوقت اللازم للتلف على حالة الدجاج الصحية وقت الذبح وظروف التخزين المستخدمة ونوع مواد التعبئة وإتباع الممارسات الجيدة أثناء الإنتاج والتصنيع وصولا للمستهلك النهائى .
يُعتقد أن لحم الدجاج أكثر عرضة لظواهر الأكسدة وتدهور الجودة في المقام الأول عندما تحدث التغييرات أثناء خطوات التصنيع أو التخزين نظرًا لمحتواها العالي من الدهون ، فإن أكسدة الدهون نتيجة تكون العديد من المركبات التي لها تأثيرات سلبية على جودة لحوم الدجاج والتي يمكن تؤدى إلي فقدان جودة بروتينات اللحوم. كما تؤدى هذه التفاعلات المعقدة إلى حدوث تغييرات غير مرغوب فيها خاصة الخصائص الحسية للمنتج (اللون والنكهة والرائحة والملمس) .
يمكن استخدام الأغشية الحيويه الصالحة للإستهلاك والتي تحتوي على أنواع مختلفة من المواد الفعالة كطريقة لحفظ و تحسين جودة وسلامة وصلاحية الغذاء عند الحفظ. سيسمح تطبيق الأغشية الصالحة للإستهلاك باستخدام مواد تغليف أقل تكلفة تقلل من أسعار المنتجات المعبأة مع ربح اقتصادي ملحوظ كما أنه أيضا يطيل العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية.
تؤدي الإضافة المباشرة للمواد الحافظة إلى تقليل كفاءتها وقد تتداخل مع مكونات الغذاء الأخرى وبالتالي فإن إضافتها ضمن الاغشيه الصالحة للإستهلاك تتغلب على هذه العيوب عن طريق الانتقال التدريجي للمركبات النشطة من الغشاء إلى سطح الغذاء .
يعتبر كربوكسي ميثيل السليلوز (CMC) أهم مشتقات السليلوز القابلة للذوبان في الماء مع العديد من التطبيقات في صناعة الأغذية والتي يتم إنتاجها بكميات أكبر على المستوى التجاري .
الكربوكسي ميثيل السليلوز (CMC) عبارة عن عديد السكاريد يكون غشاء صالح للإستهلاك وعديم الرائحة لا طعم له وغير سام وغير مسبب للحساسية و قابل للذوبان في الماء و شفاف ومقاوم للزيت والدهون. يمكن أن تكون أيضًا ناقلات جيدة للإضافات النشطة مثل مضادات الميكروبات ومضادات الأكسدة ومعززات الملمس والمغذيات في تكوين الغشاء لمنع التفاعلات غير المرغوب فيها. يمكن أن تمنع هذه الاستراتيجية التحلل الميكروبي والأضرار الأنزيمية أو الكيميائية الحيوية وتمنع التدهور المادي أو التركيبي في الغذاء. تشمل المركبات النشطة مضادات الأكسدة ومضادات الميكروبات والمغذيات والفيتامينات والإنزيمات والبروبيوتيك التي يمكن تطبيقها في تكوين الغشاء للمساعدة في الحفاظ على جودة المنتجات.
د/محبات عبد الكريم عبد العزيز : باحث صحه اغذيه
معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل بيطرى شبين الكوم – مركز البحوث الزراعية – مصر
