البروبوليس كمادة حافظة طبيعية وتاثيرها على بعض ميكروبات التسمم الغذائي في ذبائح الدواجن
د تغريد حمدي عباس – باحث – قسم صحة الاغذية – الدقي
تتميز لحوم الدواجن بكونها غذءا مناسبا للإستهلاك من قبل جميع الفئات العمرية لسهولة هضمها و لذة طعمها و ارتفاع محتواها من المواد الغذائية قهي تعتبر مصدرا غنيا للبروتين الذي تساعد في الحفاظ على الكتلة العضلية و بناء العضلات .
كما ان لحوم الدواجن تعتبر مصدرا هاما للفيتامينات و المعادن بما في ذلك فيتامين ب 12 و فيتامينات اخرى من مجموعة فيتامين ب مثل النياسين و غيرها كما انها مصدرا جيدا للسيلينيوم و النحاس و الزنك .
ميكروبات التسمم الغذائي:
تنمو العديد من الانواع المختلفة من البكتيريا على اللحوم غير المطهية و التلوث بهذه المكروبات يمكن ان يؤدي الى التسمم الغذائي مع اعراض تتراوح بين الاسهال و القيء الى تقلصات و قشعريرة و معظم حالات التسمم الغذائي تزول في غضون ايام قليلة و لكن بعض الحالات يمكن ان تكون اكثر خطورة خاصة بالنسبة للأطفال و كبار السن او الاشخاص الذين يعانون من ضعف اجهزة المناعة .
و من امثلة البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي في الدواجن السالمونيلا و الكامبيلوباكتر و اللستيريا ، لذا يجب طهي الدواجن الى درجة الحرارة الآمنةوالتي من خلالها نستطيع القضاء علي هذه الميكروبات الممرضة.
الليستيريا مونو سايتوجين هي بكتريا توجد في التربة و المياه و امعاء بعض الحيوانات لذلك قد تنتقل البكتيريا الى الاغذية النيئة مثل منتجات الالبان غير المعاملة حراريا و الخضروات ا و اللحوم النيئة ، كما ان الليستريا تسطيع ان تنموا عند درجات الحرارة المنخفضة بالثلاجة ، كما يمكنها ان تعيش لعدة سنوات عندما تدخل في بيئة التصينع. و من اكثر منتجات الدواجن شيوعا بانيه الدجاج ، و كلمة باينه هي كلمة فرنسية تعني المسطح و الاملس الناعم ، ويستخذم البانيه علي هيئة شرائح رقيقة يتم تتبيلها قبل القلي باستخدام الريت او الشي بالفرن.
المواد الحافظة:
المواد الحافظة هي مواد تعمل على حفظ الطعام لفترات اطول دون تلف و من الامثلة التقليدية لهذه المواد السكر و الملح و الخل و مواد اخري كيميائية المنشا تسنخدم باضافات الاغذية لمنع او تثبط نشاط او نمو البكتيريا. . و مما لا شك فيه ان المواد الحافظة الكيميائية تشكل ضررا كبيرا على صحة الانسان خاصة اذا كان غير مسموح باستخدامها او تستخدم بكميات اكبر من المصرح بها طبقا للمواصفات و المعايير الدولية و التي اقرتها المنظمات والهيئات الدولية والمحلية المطبقة لسلامة الاغذية. ومن الممكن ان يتم استبدال هذه المواد الحافظة ببدائل آمنة يمكن ان يتم اضافتها للغذاء من اجل حفظه او حتى يكتسب نكهة مميزة و لون جذاب للمستهلك و تكون هذه المواد آمنه في الوقت نفسه على صحة الانسان مما يزيد من ثقة المستهلك. و من امثلة هذه المواد الحافظة الطبيعية البروبوليس (صمغ النحل ) او العكبر و هي مادة صمغية حمضية لزجة يجمعها النحل من لحاء الاشجار و براعم الازهار و النباتات و تستخدم من قبل النحل في بيوتها لمنع التلوث و المرض و هي مادة فعالة بحيث يكون بيت النحل خالي من الجراثم و هذه المادة قابلة للذوابان بالاثير و التربنتين .
تأثير البروبوليس :
اظهرت دراسات علمية داخل المختبر ان بعض انواع البروبوليس لديها خواص مضادة للبكتيريا و الفطريات بوجود مكونات فعالة تتضمن مركبات الفلافونايد ، كما اظهرت ابحاث سريرية عديدة ان البروبوليس يعتبر مضاد ميكروبي و مضاد حيوي فعال لعلاج انواع مختلفة من الالتهابات و الميكروبات و الفطريات و بعض انواع من الفيروسات كما انها معروفة بخصائصها المضادة للأكسدة ايضا .
و اثبتت دراسات حديثة ان البروبوليس باحتوائه على الزيوت الاساسية و الاحماض العطرية بنحو 10% من تكوينة يعد مطهرا قويا ضد التعفن ويستطيع القضاء علي عدد لا يحصى من الميكروبات فضلا عن احتوائه علي العديد من المركبات و العناصر الطبيعية المفيدة كالزنك و النيكل و النحاس و الكوبلت وهي عناصر في مجملها تعزز من مناعة الجسم وحمايته.
اهمية البروبوليس في الصناعات الغذائية :
مما سبق يتضح ان البروبوليس كمادة حافظة طبيعية يمكن استخدامه في حقظ الاغذية كبديل للمواد الحافظة الكيميائية المنشا والتي قد تسسبب ضرر ومخاطر علي صحة المستهلك اذا ما استخدمت بكميات اعلي من المسموح بها حيث ان البروبوليس يعتبر امنا في استخدامه في حقظ الاغذية بالاضافة الي تعزيز وتحسين الحالة المناعية.
