الدكتورة صفاء أحمد تكتب : دراسات علي الدهون المتحولة في الوجبات السريعة

الدهون المتحولة هى مجموعة من الزيوت النباتية التى تدخل فى عملية التصنيع، عن طريق هدرجتها وتتحول إلى الصورة الصلبة، و تلك الدهون المتحولة يكون لها تأثير ضار على الجسم لأنها ترفع نسبة الكولسترول الضار وتخفض من نسبة الكولسترول الحميد والنافع للجسم، وبالتالى ترفع من نسب الإصابة بالسكتة القلبية وأمراض القلب وسرطان القولون.

أغلب الوجبات السريعة والأكل خارج المنزل يحتوى على مثل هذا النوعيه من الدهون ولكي نتعرف علي هذه النوعية من الدهون يجب ان نعرف انواع الدهون المختلفة والتي نعرضها في النقاط التالية :

1- الدهون غير المشبعة

تساعد الدهون غير المشبعة على تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب وخفض مستويات الكوليسترول الضار بالجسم وتعتبر من الدهون المفيده للجسم .

وتنقسم الدهون غير المشبعة الي نوعين:

أ-الدهون المتعددة غير المشبعة مثل دهون أوميغا 3 وأوميغا 6 الموجودة في الأسماك والمكسرات وزيت فول الصويا

ب-الدهون الأحادية غير المشبعة الموجودة في زيت الزيتون وزيت الكانولا والأفوكادو والكاجو واللوز

2- الدهون المشبعة

عادة ما تكون “الدهون السائلة” صلبة في درجة حرارة الغرفة ، وغالبًا ما تكون في منتجات الألبان (الزبدة والقشدة والحليب كامل الدسم والجبن) واللحوم وحليب جوز الهند والقشدة وزيت النخيل ومارغرين الطبخ والوجبات الخفيفة مثل الرقائق والكعك والبسكويت والمعجنات والأطعمة الجاهزة و يرتبط استهلاك أكثر من الكمية الموصى بها من الدهون المشبعة بأمراض القلب وارتفاع الكوليسترول الضار بالجسم.

3-الدهون المتحولة

تمت معالجة الدهون غير المشبعة بحيث تتصرف مثل الدهون المشبعة.

تزيد الدهون المتحوله من مستويات الكوليسترول “الضار” وتخفض مستويات الكوليسترول الجيد في الجسم ، مما يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.

هناك طريقتان توجد بهم الدهون المشبعة:

1_ طريقة طبيعية

تصنعها البكتيريا التي تعيش فى أمعاء  الأبقار والأغنام والماعز والغزلان  وهذا يعني أنها تحدث بشكل طبيعي في اللحوم مثل لحم البقر والضأن والماعز والغزلان ، وكذلك منتجات الألبان التي تأتي من هذه الحيوانات مثل الحليب والجبن والزبدة والقشدة.

2- طريقة صناعية

تتشكل عندما يتم هدرجة الدهون والزيوت أو إزالة الروائح الكريهة. أثناء الهدرجة ، يتم تهدئة الزيوت النباتية السائلة بغاز الهيدروجين لتحويلها إلى دهون صلبة وشبه صلبة، تغير هذه العملية التركيب الجزيئي للأحماض الدهنية التي تؤدي إلى تغيير جزء  من 30 إلى 60 % إلى شكل الدهون المتحولة.

أين توجد الدهون المشبعة؟

الأطعمة المصنعة التي نطلق عليها “الأطعمة السريعة” هي الأطعمة التي يحتمل أن تحتوى على مستويات عالية من الدهون غير المشبعة مثل لمخبوزات واللحوم  الجاهزة مثل فطائر اللحم و

الأطعمة المجمدة مثل اللفائف والدجاج المفتت وأصابع السمك.

يمكن أن يتسبب زيت القلي في أضرار صحية عديدة، وذلك لاحتوائه على مستويات مرتفعة من الدهون المتحوله وتلك الاضرار الناتجه يمكن تلخيصها في النقاط التاليه:

1- زيادة فرص الإصابة بأمراض القلب

يعتمد صنع زيت القلي على الدهون غير الصحية بشكل أساسي، والتي تسبب ارتفاع مستويات الكوليسترول الضار في الدم وكذلك تزيد من مخاطر انسداد الشرايين والإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

2- الإصابة بالسمنة

يؤدي الإفراط في استخدام زيت القلي إلى زيادة احتمالية الإصابة بالسمنة، حيث تمتص الأطعمة المقلية كميات كبيرة من الزيت أثناء القلي، وهو ما يؤدي إلى زيادة الوزن بشكل كبير وتكدس الدهون في مناطق مختلفة بالجسم ويمكن أن تؤدي السمنة لمخاطر صحية عديدة مثل الإصابة بارتفاع ضغط الدم ومرض السكري من النوع الثاني وكذلك أمراض القلب والأوعية الدموية ومشاكل العظام والمفاصل.

3- زيادة مخاطر الإصابة بالسرطانات

تحتوي أغلب أنواع الزيوت على نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وهذه الأحماض يمكن أن تسرع من الإصابة بالسرطانات، على عكس أحماض الأوميغا 3 التي تحمي الجسم من السرطان، والتي تتوفر في زيت الزيتون.

كما أن تكرار استخدام زيت القلي يؤدي لحدوث عملية التأكسد وإطلاق الجذور الحرة، والتي تعد أحد أهم أسباب الإصابة بمرض السرطان.

أيضاً يؤدي استخدام زيت القلي في إطلاق مادة الأكريلاميد الكيميائية، والتي تتشكل عند طهي الطعام في درجة حرارة مرتفعة، وهي من المواد المسببة للسرطان.

4- أضرار بالكبد والكلى

نظراً لاستخدام مبيدات الأعشاب ومبيدات الافات في الممارسات الزراعية، فيمكن أن يؤثر على زيت الذرة الذي يستخدم في القلي، مما يزيد من فرص إصابة الكبد بمشاكل صحية.

كما أن زيت القلي والأطعمة المقلية عموماً تؤثر على وظائف الكلى وتصيبها بخلل، ويمكن أن تسبب الإصابة بالفشل الكلوي الذي يعتبر من الأمراض الخطيرة.

5- ارتفاع مستويات السكر في الدم

تتسبب المقليات في ارتفاع مستويات السكر بالدم، كما أنها تشكل خطورة على صحة الشخص المصاب بمرض السكري، حيث أنه عند تعرض الزيوت النباتية لدرجة حرارة القلي المرتفعة، تتحول من زيوت غير مشبعة إلى زيوت مشبعة، وفي هذه الحالة تصبح ضارة جداً بالصحة، وترفع مستويات السكر في الدم.

ولذلك ينبغي عدم الإكثار من تناول الأطعمة المقلية، واستبدالها بخيارات صحية تحافظ على مستويات السكر في الدم و التغلب علي مشكلات والعمر الافتراضي لزيوت القلي العميق بالدهون تحدث العديد من التغيرات الفيزيائية والكيميائية-معظمها الاكسده والبلمره والتحلل المائي-في وقت واحد مما يؤدي الي تغيير التركيب الكيميائي لزيوت الطعام اثناء القلي.

يعتبر مستخلص الروزماري مضاد اكسده طبيعي وصحي و أثبتت الأبحاث أن الروزمارى له تأثير عال كمضاد للأكسدة وهو يستعمل كمضاد للفطريات، كما تم استخدامه كمضاد قوى للالتهابات الحادة والمزمنة لكن للاسف ثباته مع الحراره ليس قوي لذلك لجأنا للنانو تكنولوجي لعمل كبسولات نانونيه من الروزماري لزيادهقدرة مستخلص الروزماري علي تحمل حراره الزيت العاليه اثناء القلي.

تقنية الجزيئات متناهية الصغر أو تقنية الصغائر أو تقنية النانوهي العلم الذي يهتم بدراسة معالجة المادة على المقياس الذري والجزيئي وتهتم تقنية النانو بابتكار تقنيات ووسائل جديدة تقاس أبعادها بالنانومتر وهو جزء من الألف من الميكرومتر أي جزء من المليون من الميليمتر.

تقنية النانو هي تقنية تعمل على دراسة المادة وفهمها ومراقبتها بأبعاد تتراوح ما بين 1 و 100 نانومتر، والتي يمكن استخدامها في جميع المجالات العلمية المختلفة، مثل: الفيزياء، والكيمياء، والبيولوجيا، وعلوم المواد، والهندسة من الجدير بالذكر أنّ مصطلح تقنية النانو أو تكنولوجيا النانو يتعلق بالفهم الأساسي للخصائص الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية على المقاييس الذرية والجزيئية، والتحكم بهذه الخصائص الخاضعة للرقابة لإنشاء مواد وأنظمة وظيفية ذات قدرات فريدة.

توفر تكنولوجيا النانو العديد من الفوائد التي تدخل في العديد من المجالات الحياتية، فهي تساعد على تحسين العديد من القطاعات التكنولوجية والصناعية إلى حد كبير، مثل: تكنولوجيا المعلومات، والطاقة، والطب، والأمن الوطني، وعلوم البيئة، وسلامة الأغذية، والعديد من الأمور الأخرى، كما أنها تعمل على تكييف هياكل المواد في مقاييس صغيرة جداً لتحقيق خصائص محددة لها، حيث يمكن من خلالها تقوية فعالية المواد، مع أن تكون خفيفة الوزن، وأكثر متانة، وتفاعلاً وتشابكاً.

-خطوات البحث:

1-سيتم تجميع 3 انواع من زيوت القلي المختلفه اثنان من السوبر ماركت وواحد من المطاعم.

2-سيتم عمل 10 قليات لكل نوع في مقلاه كهربائية مده كل قليه 5 دقائق عند درجة حراره 170 درجه سيلزيه.

3-ثم يتم اخذ عينات من كل نوع وهو خام قبل القلي وعند القليه 5 والقليه 10 وقياس نسبه الدهون المتحوله بها عن طريق جهازGas chromatography.

4-ثم المقارنه بين الانواع الثلاثه واختيار اقل زيت يحتوي علي الدهون المتحوله وعمل التجارب  عليه.

5-سيتم استخلاص زيت الروزماري من نبات روزماري مجفف عن طريق استخدام الكحول الايثيلي.

6-قياس نسبه phenolic  و DPPH في مستخلص الروزماري.

7-يتم عمل كابسولات نانونيه للروزماري لاستخدامه كمضاد اكسده في زيت القلي لمحاوله تقليل الدهون المتحوله فالبتالي يقلل وجودها في الوجبات السريعه مثل الناجتس.

8-يتم اختيار اقل زيت يحتوي علي دهون متحوله في الانواع السابقه ولا يحتوي علي مضاد اكسده صناعي ويتم اضافه الكابسولات النانونيه للروزماري والناجتس ويتم القلي عشر قليات وفي كل قليه نغير الناجتس ثم يتم قياس نسبه الدهون المتحوله في الناجتس وفي الزيت عند القلية 1و 3 و 5

9-اضافة الكابسولات النانونيه للروزماري بتركيزات مختلفه لمعرفه احسن تركيز لها كمضاد للاكسده.

10-قياس نسبة,Acid value  Peroxide value ,TBA في الزيت والناجتس.

د/ صفاء أحمد محمود السيد  -معهد  بحوث الصحة الحيوانية فرع سوهاج – باحث مساعد – مركز البحوث الزراعية – مصر