الدكتور محمد عبد الجواد يكتب : طرق مواجهة تلوث لحوم الدواجن ومنتجاتها بميكروب الاشيرشيا كولاي

التصنيف الوظيفي والسيطرة علي الاشيرشيا كولاي المفرزة للسموم و المنتجه لانزيم البيتالاكتيميز(ESBL)  من لحوم الدواجن ومنتجاتها .

تعتبر لحوم الدواجن من المواد الغذائية المهمه للانسان فهي من اهم مصادر البروتين بالاضافه الي احتوائها علي مجموعه من الفيتامينات  والكالسيوم والحديد . ويفضل الكثير من المستهلكين لحوم الدواجن وذالك من الناحيه الطبيه فمحتواها من  الدهون والكوليسترول اقل من اللحوم الحمراء ، وتستهلك لحوم الدجاج بشكل كبير في بلادنا بسبل شتى سواء كانت مطبوخة أو مشوية أو على شكل شاورما ولذلك فقد انتشرت مزارع إنتاج دجاج اللحم في جميع انحاء  الجمهورية .

تعيش بكتيريا الاشيرشيا كولاي الغيرممرضة (E. coli) بصورة طبيعية في أمعاء الأصحاء من الأشخاص والحيوانات والدواجن. غالبية أنواع الاشيرشيا كولاي غير مؤذية أو تسبب إسهالاً وجيزًا نسبيًا. هناك سلالات قليلة من الاشيرشيا كولاي هي التي تسبب الإسهال المدمم والقىء مثل سلالة )   O157:H7 (  التي تفرز سمًّا قويًّا يُدمر بطانة الأمعاء الدقيقة، الذى يتسبب في الإصابة بالإسهال الدموي.

ويمكن للاشيرشيا كولاي بعكس العديد من أنواع البكتيريا الأخرى المُمرِضة، التسبب في الإصابة بالعدوى حتى إن ابتلعت كميات صغيرة منها. ومن ثم قد تُصاب بمرض ناجم عن الاشيرشيا كولاي نتيجة لتناوُل منتجات دواجن غير مطهيه طهيا جيدا أوطهيا كاف للقضاء علي الميكروبات الممرضه أو من جرّاء ابتلاع كمية صغيرة من مياه حمام سباحة ملوث بتلك النوعيه من الاشيرشيا كولاي.  ومن المصادر المحتملة لاحداث الإصابة بهذه البكتيريا بعض الاغذية مثل لحوم الدواجن ومنتجاتها و الهمبورغر غير المطهو طهيا جيدا، والحليب الطازج، ، والجبن الطري المصنوع من الحليب الخام وكذلك  المياه الملوثة والاتصال الشخصي المباشر.حيث يمكن للاشيرشيا كولاي الانتقال بسهولة من شخص إلى آخر، لا سيما عندما لا يغسل البالغون والأطفال المصابون بالعدوى أيديهم بشكل صحيح ولا يهتمون بنظافتهم الشخصية. ويكون أفراد الأسر التي تضم أطفالًا صغارًا مصابين بعدوى الاشيرشيا كولاي معرضين بشكل خاص للإصابة بهذه العدوى.

يتعافى معظم الأشخاص الأصحاء من اعراض الاصابة بالاشيرشيا كولاي خلال أسبوع واحد و لكن قد تظهر لدى بعض الأشخاص  لا سيما الأطفال الصغار وكبار السن او المصابين بامراض نقص المناعة  صورة مهددة للحياة من صور الفشل الكلوي تسمى متلازمة انحلال الدم اليوريمية.

وقد وجد إحصائياً أن معدل استخدام المضادات الحيوية في مجال الدواجن يفوق بكثير معدل استخدامها في أي نوع آخر من الحيوانات والتي من شأنها أن تتسبب في كثيرمن المشاكل حيث تتحول المضادات الحيوية داخل جسم الطائر إلى مواد أكثر خطورة وسمية تؤثر على صحة الإنسان عند استخدامه لحوم الدواجن وكذلك الجراثيم التي تصيب الإنسان قد تكتسب مناعة ضد تلك المضادات الحيوية وبذلك تقل أو تنعدم فعاليتها عند استخدامها لعلاج بعض الأمراض والاصابات الخطيرة التي قد يتعرض لها الإنسان وكذلك يمكن أن تؤدي إلى تكوين الطفرات وتشويه الأجنة كما تؤثر على التوازن الجرثومي بفلورا الأمعاء وتؤي الي ظهور عترات جديدة من الجراثيم مما يربك ظروف تشخيص الأمراض من حيث الأعراض والعلاج.

وقد اجريت العديد من الدراسات لاستبيان شراسة ميكروب الاشيرشيا كولاي المُمرِضة و المعزولة من لحوم الدواجن ومنتجاتها واثره الضار علي الصحه العامه وخاصة مع وجود عترات شديده الضراوة ولا تستجيب للمضادات الحيوية وكان الهدف منها دراسة الجينات المرتبطة بمقاومتها للمضادات الحيوية وكذلك الجينات المسؤولة عن افراز السموم ذات الاثر الخطير علي صحة الانسان .

ويحدث تلوث لحوم الدواجن ومنتجاتها بميكروب الاشيرشيا كولاي عبر سلسلة من خطوات التجهيز  بداية من الدواجن الحيه التي قد تكون مصابة بهذا الميكروب المتواجد بالجهاز الهضمي لها وبعد عمليات الذبح والتجويف قد يصل الميكروب الي هذه اللحوم . اضافة الي استخدام مياه ملوثه او انتقال التلوث عبر الاشخاص  القائمين علي عملية التجهيز او الادوات المستخدمة والتي لم يطبق عليها عمليات النظافة والتطهير الجيدة المتعارف عليها .

نصائح وارشادات مهمة :

ولتجنب تلك المخاطر والحد من تلوث لحوم الدواجن ومنتجاتها بهذا الميكروب يجب اتباع الخطوات الاتية:أولا”- محاولة منع وصول الميكروب للحوم . ثانيا”- منع نمو وتكاثر  الميكروب . ثالثا”- القضاء على الميكروب . وذلك بإتباع ما يلي :

• الفحص الجيد للدواجن قبل عمليات الذبح واستبعاد المصاب منها
• التخلص التام من دماء الدواجن المذبوحه واجراء عمليات الترييش والتجويف بطريقه جيده وصحيه واستخدام مياه نظيفه ومتجدده في كافة اعمال التجويف والتنظيف
• غسيل لحوم الدواجن جيداً أثناء عملية التجهيز مما يساعد على خفض عدد الميكروبات التي تسبب المرض ، حيث أن لحوم الحيوانات أو الأغذية الملوثة هي المصادر الأولية للتلوث .
• سرعة معالجة لحوم الدواجن سواء باستخدام التبريد او التجميد بعد الذبح مباشرة أوتقطيعها إلى قطع وأجزاء صغيرة لخفض وايقاف نمو البكتيريا .
• يجب الاهتمام بنظافة وتطهيرالاجهزة والادوات المستخدمه في تجهيز الدواجن بعد نهاية كل يوم عمل لان هذه الادوات تعتبر من العناصر الهامه في نقل العدوي .
• تطبيق مفاهيم النظافة الشخصية لدى العاملين في مجال تداول الأغذية ، فقد وجد مثلاً أن غسيل اليدين الجيد يقلل فرص التلوث التي قد تحدث وكذلك الكشف الطبي الدوري على العاملين في مجال تصنيع الأغذية و إبعاد العاملين المصابين بجروح وبثور وإسهال عن العمل في هذا المجال .
• التوعية العامة للعاملين في مجال تداول الأغذية وربات البيوت عن كيفية طهي وحفظ الطعام بصورة سليمة
• استخدام العلاج المناسب وكذلك الوقت المحدد للعلاج لمنع الميكروبات من ان تكتسب مناعة ضد تلك المضادات الحيوية وبذلك تقل أو تنعدم فعاليتها عند استخدامها لعلاج بعض الأمراض والحالات الخطيرة التي قد يتعرض لها الإنسان
• لمعالجة ولتقليل تواجد البكتيريا في لحوم الدواجن ومنتجاتها يمكن اضافة عصير الليمون او بعض الزيوت النباتية ذات الاثر المثبط للنمو الميكروبي مثل زيوت القرنفل والكمون .
• الحصول على الأغذية من مصادر سليمة منعاً لنشر التلوث.

د/ محمد عبد الجواد حسن عبد النبي –باحث  بكتريولوجي – معهد بحوث الصحه الحيوانيه بدمنهور – مركز البحوث الزراعية – مصر