استبدال نتريت الصوديوم باستخدام لاكتات الصوديوم كمواد حافظة وتأثيرها على الجودة الميكروبية ومدة الصلاحية للسجق المجمد المصنع محليا
تمثل اللحوم المصنعة مثل البرجر والسجق والسوسيس وغيرها من اللحوم المعدة صناعيا جزءاً أساسيا من الإستهلاك المحلي في مصر.ونظرا للإنتشار الكثيف والتنوع الكبير لمنتجات اللحوم في الأسواق المحلية بأسعار مقبولة للمستهلك المصري، تطورت صناعة السجق كمحاولة للإقتصاد في استهلاك اللحوم والحفاظ عليها لأطول فترة ممكنة حتى لا يتم استهلاكها بعد الذبح مباشرة. فإن من المهم العمل على حفظ وبقاء الأغذية لفترة طويلة بصورة صالحة للإستهلاك، أي حمايتها من الفساد. وقد استخدم البشر منذ أقدم العصور وسائل مختلفة لحفظ الأطعمة، مثل التجفيف والتمليح والتخليل والبسترة وصنع الجبن من الحليب والتخمير، ثم ظهر التعليب والتبريد والتجميد وإضافة المواد الحافظة الكيميائية وغيرها من الوسائل.
ويزداد اقبال المستهلكين على هذه المنتجات بإطراد و ذلك لقيمتها الغذائية العالية خاصة انها تحتوي على نسبة عالية من البروتين عالى القيمة الغذائية إضافة إلي رخص سعرها مقارنة باللحوم الطازجة و بالرغم من أهمية هذه المنتجات في تغذية الانسان الا ان عمليات التصنيع قد تغير من المحتوى الميكروبي لها و قد تضيف اليها ميكروبات ذات خطورة علي الصحة العامة.
أنواع السجق
يتم تصنيع أﻧواع ﻋدﻳدة ﻣن ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺳﺟق كاﻟﺳﺟق الطازج واﻟﺳﺟق ﺷـﺑﻪ اﻟﺟﺎف واﻟﺳﺟق اﻟﺟﺎف، وتطورت هذه الصناعة في كل منطقة متأثرة بالمكونات المحلية والتوابل والمناخ.
وطبقا ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﻳﺎﺳﻳﺔ اﻟﻣﺻرﻳﺔ ﻓﺈن اﻟﺳﺟق ﻫو اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻣــن اﻟﻠﺣــوم اﻟطﺎزﺟــﺔ أو اﻟﻣﺛﻠﺟــﺔ أو اﻟﻣﻣﻠﺣﺔ أو اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ أو اﻟﻣدﺧﻧﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﻔرم وﺗﻌﺑﺄ داﺧﻝ ﻣﺛﺎﻧﺎت أو أﻣﻌﺎء أو ﻣﺎ يشابهها من أغلفة صناعية غير ضارة بالصحة، ويجب ألا يقل اللحم الأحمر بها عن 50% وألا يقل مجموعه مع الدهن عن 90% إلا في حالة الفرانكفورت حيث لا يجوز أن يقل مجموعه عن 80%، وأهم أنوعه هي: سجق طازج- سجق مطبوخ- سجق مطبوخ نصف جاف- سجق جاف.
طرق حفظ السجق
- استخدام الحرارة في حفظ المنتج سواء كان تبريد- تجميد، فالتجميد يعتبر أقوى من حيث التأثير حيث يؤدي إلى وقف نشاط ونمو البكتيريا ولكنه لا يقضي عليها نهائيا، أما التبريد فهو يحد من نشاط البكتيريا حيث انها تنمو ببطء مما يؤدي إلى فساد المنتج ولكن بعد مرور فترة من الزمن مقارنة بالمنتج المحفوظ في درجة الحرارة العادية، وفي جميع الأحوال فكل منتج له درجة حرارة حفظ معينة طبقا لمكوناته وطريقة تصنيعه.
- استخدام طرق الطهي المختلفة وهي تعمل على تدمير نشاط الأنزيمات التي توجد في تلك الأغذية التي بالأصل إذا ما نشطت في عملها فإنها تعمل على التسبب بفساد الأطعمة تلك. وكما تعلم، فإن الإنزيمات بروتينات خاصة لها قدرة على تحفيز نشاط التفاعلات الكيميائية، سواء منها التفاعلات الكيميائية المفيدة أو الضارة.
- استخدام المواد الحافظة
- أ. استخدام نتريت الصوديوم في السجق
نترات الصوديوم هي من المواد الكيميائية الحافظة المعالجة صناعيا التي تضاف إلى اللحوم ، مثل السلامي أو النقانق أو الببروني أو المارتاديلا و أحيانا اللحوم الطازجة المبردة. وأسباب إضافة نترات الصوديوم هي لحفظ لون اللحوم الوردي أو الأحمر لكي تظهر للمستهلك كأنها طازجة، وربما لمنع حصول الفساد والتسمم الغذائي عند تناول تلك اللحوم.
وتعتبر اﻟﻧﻳﺗرﻳـت ﻣﺎدة ﺳﺎﻣﺔ إذا اﺳـﺗﻬﻠﻛت ﺑﻛﻣﻳﺎت ﻛﺑﻳــرة ﺗزﻳــد ﻋـــن ٢٠-١٥ ﻣﻠﺟم / ﻛﺟـم ﻣـــن وزن اﻟﺟﺳـم ﻓــﻰ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻠﺣـوم ، وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﻓـــﺈن اﻟﻛﻣﻳﺎت اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ إلى اللحوم ﺗﻛــون ﺑﺎﻟﺣــدود اﻵﻣﻧـﺔ وذلك من خلال تطبيق اﻟﻣواﺻﻔﺎت واﻟﺗﺷرﻳﻌﺎت اﻟﻣوﺻﻰ ﺑﻬﺎ. وﻟﻛن اﻟﻣﺷﻛﻠﺔ اﻟﻛﺑرى ﻓـﻰ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻧﻳﺗرﻳـت ﻫــو إﻣﻛﺎﻧﻳـﺔ ﺗﻛـون ﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻧﻳﺗروزامين واﻟﺗﻰ ﺗﻌﺗﺑر ﻣـن اﻟﻣرﻛﺑـﺎت اﻟﻣﺳـرطﻧﺔ.
وتكمن خطورة نترات الصوديوم في سرعة تحوله إلى نتريت الصوديوم الذي يتحد (في الجسم) مع مركبات الأمينات الثانوية ليتكون نيتروزوأمين الذي يعتبر من أشد المركبات الكيميائية المسرطنة (وخاصة سرطان المعدة). ويعتبر قلي اللحوم (التي تحتوي على نترات الصوديوم) محفزا للتفاعل الذي يحول النترات إلى نتريت. وبالإضافة، يتحد النترات مع هيموجلوبين الدم وبالتالي يمنع الدم من نقل الأكسجين. وبما أن اللحوم المصنعة تحوي أصلا مستوى مرتفع من الصوديوم والدهون، فإن إضافة نترات الصوديوم قد يزيد من احتمال الإصابة بأمراض القلب والسكري.كما تعد ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ستاف أوريوس ﺇﺤﺩﻯ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺴﺎﺌﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺠﻕ ﻨﻅﺭﺍ ﻟﺘﺤﻤﻠﻬﺎ ﺘﺭﻜﻴﺯات ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻟﻨﺘﺭﻴﺘﻲ ﻟﻤﻌﻅﻡ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺴﺠﻕ.
3.ب. استخدام لاكتات الصوديوم في السجق
ونتيجة لكل هذه المخاطرعلى الصحة العامة لجأ الباحثون إلى الإستعانة ببعض المواد الحافظة الأخرى في حفظ اللحوم مثل الأحماض العضوية، إذ اتضح أن هذه التقنية تقلل من أعداد الكائـنات الحية المجهرية في اللحم لأن للأحماض العضوية خصائص مضادة للبكتريا والأعفان، ومـن الأحماض العضوية التي شاع استخدامها هو حامض اللاكتيك الذي يعد إضافته إلى اللحم المفروم دور كبير في اختزال أعداد البكتريا الممرضة مثل ميكروب الإيشيريشيا كولاي.
ﻴﻌﺩ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﺃﻤﻼﺤﻪ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﻬﺎ ﺍﻟﺒﺎﺤﺜﻭﻥ ﻜﺈﻀﺎﻓﺎﺕ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺤﻭﻡ، ﺇﺫ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﺘﺸﻜل ﻁﺒﻴﻌﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺤﻭﻡ ﻭﺍﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻤﺨﻤﺭﺓ ﺍﻷﺨﺭﻯ، ﻜﻤﺎ ﺃﻨﻬﺎ ﺘﺒﺩﻱ ﻓﻌﺎﻟﻴﺔ ﻀﺩ ﺍﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻴﺎﺀ ﺍﻟﺩﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﻤﻤﺭﻀﺔ ﻭﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﻠﻔﺴﺎﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﻜﻭﻨﻬﺎ ﻻ ﺘﺴﺒﺏ ﺃﻱ ﺨﻁﺭ ﻋﻠﻰ ﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ، ﻭﺍﻻﻫﻡ ﺃﻨﻬﺎ ﻻ ﺘﺅﺜﺭ ﺒﺸﻜل ﺴﻠﺒﻲ ﻓﻲ ﺍﻟخصائص ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ كاللون والطعم والرائحة ﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺤﻭﻡ ﺍﻟﻤﺼﻨﻌﺔ.
الأضرار الصحية للحوم المصنعة باستخدام مواد حافظة صناعية
تتعدد الملاحظات الطبية حول اللحوم المصنعة واحتمالات أضرارها الصحية. ان تناول اللحوم المحتوية على نترات الصوديوم يؤدي إلى حصول تفاعلات كيميائية مع أحماض المعدة، ومن المواد الناتجة عن هذه التفاعلات مواد قد تتسبب في حدوث الأورام السرطانية إذا ما وجدت في الجسم بكميات عالية. ولذا ليس من الواضح طبيا هل صحيح ثبوت ضرر تناول الإنسان لكميات معتدلة من هذه اللحوم، وما هي كمية تلك المواد التي قد تتسبب في الضرر. وتشير بعض النشرات الطبية إلى أن أضرار اللحوم المصنعة مرتبطة بكميات الدهون المشبعة والكولسترول فيها لأنها لا تصنع عادة من اللحم الخالي من الشحوم الحيوانية. كما يشيرون إلى أن هناك احتمالات لتسبب مواد نترات الصوديوم في الضرر على القلب والأوعية الدموية وجعلها أكثر عرضة للإصابة بأمراض تصلب الشرايين وتضيقات الشرايين، إضافة إلى احتمالات الإصابة بالسكري.
ويلاحظ أن منتجات السجق في حالة عدم كفاية معاملتها حراريا قد تسبب أنواع من التسمم الغذائي مثل التسمم بميكروب ستاف أوريوس وسمومه وقد تتحمل السموم درجات الحرارة العالية لمدة نصف ساعة أوأكثر، فبالرغم من موت الميكروبات نفسها إلا ان السموم تحتفظ بفاعليتها. كذلك التسمم بميكروبات السالمونيلا والشيجلا والدوسنتاريا والبكتيريا القولونية وأخيرا التسمم البوتيوليني الذي لا يحدث في اللحوم المعاملة بأملاح النتريت ( كالسجق واللانشون والبسطرمة) حيث أن هذه الأملاح تقتل بكتريا الكوليستريديم المفرزة لسموم البتيوليزم.
والأفضل الحرص على تناول اللحوم الطازجة وبكميات معتدلة. والنصيحة الطبية في جانب التغذية الصحية تشير إلى ضرورة تناول اللحوم الخالية من طبقات الشحوم الملتصقة بها وبكمية لا تزيد عن 70 غراما في كل يوم. ويتم تنويع كمية اللحوم تلك على أيام الأسبوع لتشمل يومين للحوم الأسماك ويومين للحوم الدجاج ويومين للحوم الحمراء. كما أن من الأفضل تقليل تناول الأطفال لأنواع اللحوم المصنعة المذكورة سابقا. وتعتبر ﺠﺭﺍﺜﻴﻡ ﺍﻟﺴاﻠﻤﻭﻨيلا ﻫﻲ ﺍﻟﻤـﺴﺒﺒﺎﺕ ﺍﻟﺭﺌﻴﺴﺔ ﻭﺍﻟﻤﻬﻤﺔ ﻟﻠﺘﺴﻤﻡ ﺍﻟﻐـﺫﺍﺌﻲ ﻓـﻲ ﺃﻨﺤـﺎﺀ ﺍﻟﻌـﺎﻟﻡ ﻭﻋﻠﻴـﻪ ﻓـﺈﻥ ﺩﺭﺍﺴـﺔ ﻭﺒﺌﻴـﺎﺕ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺴﻠﻤﻭنيلا ﻭﻋﻠﻡ ﺍﻟﺒﻴﺌﻴﺎﺕ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴـﺴﺎﻋﺩ ﻓـﻲ ﺍﻟﺘﻌـﺭﻑ ﻋﻠـﻰ ﺍﻟﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻟﻤﺤﺘﻤﻠﺔ ﻟﻠﺘﻠﻭﺙ ﻭﺘﻌﻘﺏ ﺍﻨﺘﺸﺎﺭها ﻓﻲ ﺍﻷﻏﺫية
الجودة الميكروبية للحوم المصنعة
لقد أصبحت مهمة حفظ الغذاء في مصر ضرورة لدعم المدد الغذائي، وأصبح من الضروري معرفة تأثير المواد المضافة إلى الأغذية أثناء عمليات الحفظ لتقاوم عوامل الفساد الحيوية والكيميائية؛ لضمان صلاحية المادة الغذائية بدون تلف سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو المستديم. وقد شملت المواصفات القياسية المصرية الخاصة بمنتجات اللحوم المصنعة بنوداً خاصة تعنى بالجودة الميكروبية للمنتج. فشملت حدوداً و قيوداً ميكروبيولوجية على كل من المادة الخام و كذلك المنتج النهائي . فهناك حدوداً على ميكروبات الفساد (العد الكلي، متحملات البرودة، الأعفان والخمائر……الخ ) و الميكروبات الدالة على التلوث ( بكتيريا الكوليفورم، بكتيريا الإيشيريشيا كولاي، البكتيريا المعوية……الخ ) وميكروبات التسمم الغذائي ( الستافلكوكس أوريس، الكلوستريديوم…الخ ) و الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي ( السالمونيلا ، اللستيريا ، الكلوستريديوم برفرنجنز…الخ ) و السموم البكتيرية والفطرية وغيرها .
والغرض من وضع الحدود الميكروبيولوجية هو التحكم في جودة المنتج و تمديد صلاحيته لأطول فترة ممكنة ولضمان خلوه من الميكروبات أو سمومها التي قد تنتقل إلى المستهلك مسببة له مشاكل صحية قد تصل أحيانا إلى حد الخطر. لذا فالحمل الميكروبي ووجود الميكروبات الممرضة أو سمومها من عدمه تعتبر من أهم عوامل السلامة في منتجات اللحوم المصنعة بشكل عام و بشكل خاص تلك التي تكون جاهزة للإستهلاك مباشرة بدون الحاجة للطهي كالنقانق و المورتاديلا وغيرها .
ﺇﻥ ﺍﻟﺠﻭﺩﺓ من وجهة نظر ﻋﻠﻡ ﺍﻷﺤﻴﺎﺀ ﺍﻟﻤﺠﻬﺭﻴﺔ ﺒﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺤﻭﻡ ﺍﻟﻤﻔﺭﻭﻤـﺔ ﺍﻟﻤﺠﻤـﺩﺓ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻰ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ( ﺃﻱ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ ﻓﻲ ﻭﻗـﺕ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴـﺩ)؛ ﻭﺍﻟـﺸﺭﻭﻁ ﺃﻭ ﺍﻟﻅﺭﻭﻑ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻁﺒﻕ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻠﺤﻭﻡ ﻓﻲ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺤﻀﻴﺭﻫﺎ؛ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﻋﻠـﻰ ﺩﺭﺠـﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺨـﺯﻴﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻠﺤﻭﻡ.
وبالتالي كان من الضروري إلقاء الضوء من خلال البحث الحالي على تلك المنتجات المعالجة بالنترات (ومنها السجق المجمد) ومقارنتها بتلك المعالجة بالأحماض العضوية ومنها لاكتات الصوديوم، ومدى تأثيرهذه المواد على نمو البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي ومدة الصلاحية لهذه المنتجات وانعكاس ذلك على صحة المستهلك.
دكتور/ ضياء الدين عزت إسماعيل حسين – باحث بمعمل فحوص الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية – ميناء الإسكندرية -مركز البحوث الزراعية – مصر
