الدكتور جمعة الحداد يكتب: الكشف عن بعض البكتريا والسموم الفطرية  في بيض الدجاج البلدي من التربية المنزلية بمحافظة البحيرة

البيض يعتبر من مصادر الغذاء المهمة  التى تاتى من الطيور وعلى راسها الدجاج  وهو الاكثر انتشارا  حيث يعتبر وجبة متكاملة الفوائد وأساسية في غذاء الإنسان، ويتم استهلاك البيض بكميات كبيرة   لكونة غذاء يومى  رخيص الثمن سهل الحصول علية له فوائد غذائية وهو مصدر اقتصاديّ للبروتين الحيوانى

حيث تعتبر البروتينات من أهمّ المكونات في البيض، هذا بالإضافة إلى الفيتامينات مثل  فيتامينA و  فيتامين B3 ، والمواد الدهنيّة، والمعدنيّة، ويحتوى على حمض الفوليك والبانثونيك ويحتوى ايضا على بعض المعادن الهامة مثل الحديد و الكالسيوم والفوسفور ممّا يجعله غذاء  متكاملاً

تتعدد طرق استخدامه  حيث يمكن تناول البيض نيّئاً  (كما فى بعض المنتجات الغذائية  كالمايونيز او كما يستخدمة بعض الرياضيين )أو مطهو كغذاء (  خاضة  للاطفال كمصدر بروتين و للحوامل  ) او  لوصفات العناية بالبشرة، او مصنع مثل معظم شركات التجميل في منتاجاتها سواء للبشرة أو الشعر
يفضل الكثير استهلاك البيض البلدي حيث يتم تربية الدجاج فى المنازل بتغذيته على انواع غذائية عديدة وليس الاعلاف فقط كما فى المزارع الكبرى  لذلك نجد أن سعره في الأسواق مرتفع

تحتوي البيضة الواحدة على ثلاث مكونات اساسية هي القشرة والبياض والصفار

تلوث البيض :

تتواجد على سطح قشرة البيض اعداد هائلة من الميكروبات  حيث تتراوح اعداد البكتريا المتواجدة على سطح القشرة للبيضة النظيفة  مابين 3000-3400 جسم بكتريا وفي البيض المتسخ يصل 360-430 الف جسم بكتريا

عملية تلوث البيضة بالإحياء المجهرية تحصل  على مرحلتين هما :

 اولاً- التلوث قبل الوضع :

معظم البيض الحديث الوضع يكون عقيماً من الداخل الى الخارج من اي تلوث ميكروبي ويرجع السبب فى ذلك ان قناة البيض تمتلك جهازاً دفاعياً ضد الاحياء المجهرية ويتمثل هذا الجهاز المناعي بتكوين وإفراز بياض البيض والذي يحتوي على عدة انواع من البروتينات التي لها وظائف بيولوجية تمنع نمو وتكاثر الاحياء المجهرية و يؤدي عملية افراز بروتينات البياض  لمنع هجرة الاحياء المجهرية من  منطقة المجمع الى الجزأ العلوى من قناة البيض . لذلك فان  تلوث البيض بالاحياء المجهرية  التي تسبب التعفن والفساد يحصل بعد خروج البيضة من جسم الطائر اما بالنسبة للاحياء المجهرية المرضية فقد اكتشف  ان بعض هذه الاحياء تتمكن من الانتقال الى البيضة في اثناء فترة وجودها في داخل جسم الطائر المصاب بمرض وفي الامثلة على هذه المجموعات مثل :

أ-البكتريا المسببة لمرض الاسهال الابيضPullorum    في الدجاج  والطيور الاخرى والتي تتبع السالمونيلا   Sallmonell Pullorum Gallinarum

ب- المايكوبلازما المسبب لمرض التهاب الجهاز التنفسي اكثر الانواع الاحياء المجهرية بإمكانها الانتقال عبر الدورة الدموية الى المبيض وتصيب البويضات النامية .

 ثانياً –  التلوث بعد الوضع :

خلال مرور البيضة في المجمع فان قسماً من الاحياء المجهرية الموجودة مع بقايا الفضلات في هذه المنطقة سوف يعرض البيضة الى التلوث الميكروبي  .ان النسبة الكبيرة من التلوث تحصل بعد عملية الوضع للبيض  مباشرة  لان البيضة في هذه الفترة تكون  رطبة مما يسهل عملية  نمو وتكاثر الميكروبات عليها

  أسباب  تلـوث قشـرة البيض :  قد يكون أهمها التلوث الميكروبي الخارجي أو الداخلي لقشرة البيض بسبب تلوث قناة البيض في الدجاج قبل وضع البيض أو التلوث الخارجي  وتعد أجناس Pseudomonas و Escherichia و Proteus من أهم الملوثات الخارجية لقشرة البيضة . أما ما يخص تلوث القشرة الداخلية  فيعـد جـنس السالمونيلا Salmonella المصدر الأول لهذا النوع من التلوث   .(تلعب درجة الحرارة دوراً مهماً في نشاط الملوثات الميكروبية لمختلف الأغذية ومنها البيض  ، إذ تحد درجة الحرارة المنخفضة إضافة إلـى غسل البيض من هذا التأثير للكثير من تلك الملوثات وخاصة السالمونيلا.

وقد لوحظ من خلال الكثير من الدراسات ان البيض المخزون اكثر عرضة للتلوت الميكروبي من البيض الطازج وذلك بسبب طول فترة خزنه مع امكانية اصابتة بسهولة نظرا لتدهور آليات الدفاع الطبيعية في البيض مع مرور الوقت وبسبب تواجد الميكروبات على قشرته وفي بيئة المخزن ووسائل النقل والتداول تؤدي كلها الى حدوث تغيرات في محتوياته الداخلية مما يقلل من نوعية البيض ويجعله غير مرغوب من قبل المستهلك وقد يصبح غير صالح للاستهلاك البشري .

كانت ضرورة  دراسة  مدى تواجد المسببات المرضية البكتيرية  بالبيض البلدى عن طريق تجميع عدد 150 بيضة من التربية منزلية  بمحافظة البحيرة  وعزل البكتريا الموجودة سواء كان التلوث فى القشرة  الخارجية للبيض او فى المحتوى الداخلى لها  ومعرفة هل تلك البكتريا بها الجينات الممرضة ام لا باستخدام تفاعل البلمرة المتسلسل  كما يتم الكشف عن وجود بعض انواع السموم الفطرية والتى لها تاثيرات سامه وخطيره على جسم الانسان والدجاج وخاصه الكبد والكلى  التى تؤثر على سلامة البيض للتناول كغذاء للانسان  .

د/ جمعه ياقوت الحداد –  المعمل المرجعى للرقابه البيطريه على الانتاج الداجنى – معهد بحوث الصحه الحيوانيه – فرع دمنهور مركز البحوث الزراعية – مصر