الدكتورة رانيا عبد العظيم تكتب: ميكروب الايشيريشيا كولاي وخطورة تواجدها في اللحوم

تعتبر اللحوم مصدرا جيدا للبروتين ذات القيمة الغذائية العالية فهي تحتوي على الفيتامينات وخاصة تلك الذائبة في الماء الى جانب انها تحتوي أيضا على كافة الأحماض الأمينية الأساسية التي يمكن أن تتناسب مع احتياجات جسم الإنسان
تعد اللحوم النيئة والمصنعة احد مصادر مسببات الامراض التي تنقلها الاغذية وتعتبر عاملا خطرا لنقل مختلف الامراض والالتهابات ذات المصدر الحيواني, وتعرف منظمة الصحة العالمية(WHO) الامراض التي تنتقل عن طريق الاغذية بانها الامراض التي عادة ما تكون سامة او معدية بطبيعتها والتي تسببها العوامل التي تدخل جسم الانسان عن طريق الغذاء, فهناك اكثر من 200 نوع من العوامل المعروفة والمسببة للامراض المنقولة عن طريق الغذاء وتشمل هذه العوامل الاحياء المجهرية مثل البكتريا والفطريات والطفيليات والفيروسات ومختلف السموم والمعادن.

تتعرض منتجات اللحوم الي درجات مختلفة من التلوث بسبب عمليات التصنيع لذلك يجب الحفاظ علي النظافة خلال عمليات التحضير والمعالجة والتصنيع وتؤدي الظروف البيئية الغير صحية الي تلوث الاغذية بمختلف انواع الاحياء المجهرية من البكتريا والفطريات علي نطاق واسع مما يسبب تغير النكهات وتغير اللون وطعم غير مرغوب به .

ومن اهم الانواع البكتيرية التي ممكن ان تظهر في العينات الملوثة في اللحوم المصنعة هي بكتيريا السالمونيلا يليها بكتيريا الايشيريشيا كولاي وهي كائن حي مهم يدخل في الامراض المنقولة عن طريق الاغذية وتعد مؤشرا علي تلوث غذائي محتمل .(shaltout, 2013)
التسمم الغذائي (Food poisoning)بانواعه واسبابه وطرق الوقاية منه:
بالاعتماد علي اساس النمط الامراضي يمكن تقسيم الامراض الميكروبية الي ثلاث مجموعات :
1- التسمم(Intoxication)
ويحدث هذا النوع من التسمم بعد تناول الغذاء الذي يحتوي سما سبق وان افرزته بعض انواع البكتيريا او الفطريات في الغذاء قبل تناوله , لذلك لايتم الاحتياج للخلايا الحية في الاغذية عند استهلاكها لحدوث المرض, واهم الامثلة المعروفه علي هذا النوع من التسمم البوتيوليني والتسمم الغذائي العنقودي الستافيللي وايضا السموم الفطرية.
2- العدوي (Infection)
يحدث المرض في هذه الحالة لاستهلاك الاغذية والمياه الملوثة بالبكتيريا المعوية الممرضة حية في الغذاء او الماء خلال استهلاكه, حتي ان الخلايا الحية اذا وجدت باعداد صغيرة لديها القدرة علي النمو والتكاثر في الجهاز الهضمي لتسبب المرض كما في حالة عدوي السالمونيلا والالتهاب الكبدي وبعض ميكروبات الايشيريشيا كولاي.
3- العدوي السامة (Toxic infection):
يحدث المرض في هذه الحالة من تناول عدد كبير من الخلايا الحية لبعض البكتيريا الممرضة عن طريق الغذاء والماء الملوث, وعموما الخلايا البكتيرية سواء كانت متجرثمة او كانت ميتة تفرز السموم لانتاج الاعراض مثل الالتهاب المعوي الناتج عن بكتيريا (Cl. Perfringenes)
والشكل التالي يوضح تسلسل مراحل حدوث الامراض المنقولة بالاغذية بواسطة البكتيريا الممرضة والفيروسات.

مصدر الميكرب الممرض← تلوث الغذاء← تخزين الغذاء لمدة طويلة علي ← نمو الميكروب في الغذاء باعداد كافية
درجة حرارة مناسبة لنمو الميكروب ↓ حدوث العدوي الفيروسية
العدوي السامة العدوي الغذائية التسمم الغذائي ↓
Toxico infection food infection Intoxication استهلاك الغذاء الملوث

ما هو ميكروب الايشيريشيا كولاي

الإيشيريشيا كولاي هي نوع من أنواع البكتيريا السالبة لصبغة الجرام, والتي في العموم تمثل جزءا من الفلورا الطبيعية المتواجدة في الأمعاء الغليظة للانسان والحيوان دون أن تسبب أي اعراض أو مشاكل صحية، إلا أنه إذا تحولت هذه الأنواع إلى سلالات تحمل جينات تمكنها من اختراق الخلايا أو تدميرها أو إفراز السموم داخل الجسم فإن المشاكل الصحية تبدأ بالظهور، ويمكن أن تغزو بكتيريا ايشيريشيا كولاي أماكن أخرى من الجسم فعلى سبيل المثال يمكن أن تسبب بكتيريا ايشيريشيا كولاي في المهبل التهاب المهبل البكتيري، ويمكن أن تصيب المسالك البولية أيضاً لتسبب التهابها، وتعد عدوى بكتيريا ايشيريشيا كولاي للحامل شائعة بسبب ضغط الرحم على المثانة وحبس البول فيها، مما يعطي فرصة لبكتيريا الايشيريشيا كولاي للتكاثر في المثانة والتسبب في حدوث التهاب كما انها من الممكن ان تسبب الالتهاب الرئوي ومن اهم سلالات الايشيريشيا كولاي الممرضة O157:H7

كيفية انتقال الايشيريشيا كولاي الممرضة للانسان:

1-تنتقل الايشيريشيا كولاي الممرضة للانسان بطرق عديدة اهمها اللحوم الملوثة بالايشيريشيا كولاي وذلك خلال عملية الذبح للحيوان و والتشفية وتجهيز الذبيحة والنقل والتخزين.
2- من خلال المعاملات غير الصحية من العاملين نظرا لتلوث الايدي او الادوات المستعملة الملوثة مثل اسطح التقطيع والسكاكين او الماء المستخدم لغسل اللحوم الملوث بالايشيريشيا كولاي والتي بدورها تنتقل الي اللحوم مؤدية الي اصابتها ومن ثم تنتقل الي الانسان الذي يتناول اللحوم الملوثة وظهور اعراض التسمم عليه

اعراض التسمم بالايشيريشيا كولاي

قد تظهر أعراض الإصابة ببكتيريا إي كولاي في غضون 24 ساعة من لحظة التعرّض لها، ولكن غالباً ما تظهر بعد ثلاثة إلى أربعة أيام، وقد تستمرّ لما يُقارب أسبوعين، وتجدر الإشارة إلى أنّ بعض المرضى لا تظهر عليهم أية أعراض ولكنّهم قادرون على نقل العدوى لغيرهم، ومن الأعراض المحتملة عامة ما يلي:
فقدان الشهية وظهور الغازات
الم في البطن او مغص شديد وغالبا ما يحدث بشكل مفاجئ
اسهال شديد وغالبا ما يبدأ بعد ظهور الالم ببضع ساعات مع ظهور دم فاتح اللون مع البراز
المعاناة من الغثيان ومن التقيؤ في بعض الاحيان
غالبًا يتعافى البالغون الأصحاء من عدوى الإشريكية القولونية في غضون أسبوع لكن الأطفال وكبار السن أكثر عُرضةً لخطر الإصابة بشكل مهدد للحياة من أشكال الفشل الكلوي جراء الإصابة بالعدوى
يُعتبر الأطفال وكبار السنّ أكثر عرضةً للمعاناة من المشاكل الصحية عند التعرّض لبكتيريا إيشيريشيا كولاي، وكذلك أكثر عرضة لظهور مضاعفات وتقوم بعض سلالات الايشيريشيا كولاي الممرضة بافراز سموم لها القدرة علي اختراق جدار الامعاء مسببة زيادة حدة الاعراض وظهور حمي وشحوب لون الجلد في الحالات الشديدة من عدوي الامعاء والمعاناة والتعب نتيجة الجفاف وفقدان السوائل وتسمي هذه السموم (shiga toxin)

كيفية الوقاية من بكتريا الايشيريشيا كولاي

اولا: طهي الطعام بشكل صحيح احد الاسباب الرئيسية التي يصاب بها الشخص بالبكتيريا عندما لا يتم طهي الطعام بشكل صحيح، يمكن لطهي الطعام بشكل صحيح أن يقتل بكتريا الايشيريشيا كولاي.
ثانيا : المحافظه علي غسل الاسطح واماكن تحضير الطعام بالماء الساخن والمطهر المناسب او الصابون
كما يجب تنظيف السطح المخصص لتقطيع الخضار جيدا في حال ملامسته للحوم الغير المطهية
ثالثا: تذويب اللحوم في الثلاجة أو الميكرويف، وعدم فعل ذلك على المنضدة
رابعا: تبريد بقايا الطعام مُباشرةً بعد جمعها
خامسا: حافظ على نظافتك الشخصية والأماكن حولك بالحفاظ علي غسل الايدي قبل وبعدالتعامل مع اللحوم وغسل الادوات المستخدمة في تقطيع اللحوم

المصادر
Blandane, S.G.; Sherikar, A.T.; Paturkar, A.M.; Waskar, V.S. and Zende, R.T. (2007): Acomparison of microbial contamination on sheep / goat carcasses in a modern Indian abattoir and traditional meat shops, Food Control, 18(7), 854-858
Mead, P.S.; Slutsker, l.; Dietz, V.; Mc Ciag, L.F.; Breese, J.S.; Shapiro,C.; Griffin, P.M. and Tauxe, R.V. (1999): Food- related illness and death in the united states. Emerging infectious Diseases 5(5): 607-625
Ray, B. (2004): Fundamental food microbiology, third edition, CRC Press, USA
Shaltout , F.A.M.(1996): Mycological and mycotoxicological profile of some meat products.
Shaltout, F.A., Amin, R.A.; Nassif, M.Z. and Abd-El Wahab, S.A. (2014): Detection of aflatoxins in some meat products, Benha Vet. Med. J. 27(2), 368-740
Shaltout, F.A.; Amani, M.S, Mahmoud, A.H. and Abd El Raheem, K.A. (2013): Bacterial aspect of cook meat and edible offal at street vendors level. J. Benha Vet. Med. 24(1): 320-328
عبد الرحمن , فوزية عبد الرازق, بوسلوم, سليمان طاهر (2002): الاحياء الدقيقة للاغذية. دار الكتب الوطنية. بنغازي- ليبيا

د/ رانيا عبد العظيم عبد القادر- باحث صحة الاغذية
معهد بحوث الصحة الحيوانية- معمل فرعي الزقازيق – مركز البحوث الزراعية – مصر