طرق الكشف الظاهري عن غش الالبان ومنتجاتها وتاثيرها على الصحة العامة للمستهلك

تعتبر الالبان و منتجاتها من المواد الغذائية الأساسية وذلك لاحتوائها على نسب عالية من المكونات والعناصر الأساسية لصحة الجسم، ونموه بشكل سليم، حيث ان الحليب يعتبر من المواد الغذائية سهلة الهضم التى تحتوى على نسبة عالية من العناصر والفيتامينات مثل: الكالسيوم البوتاسيوم الفسفور و فيتامينو D كما انه غنى بالبروتين وهومصدر للطاقة وتجدر الإشارة إلى أنّ الحليب سواء كان بقرى او جاموسى هو المكون الأساسي للزبادي والجبن واللبن والقشطة والارز بلبن الكاستر و الكريمة و بما ان سلامة الغذاء اصبحت من اولويات العصرنظرا للتحديات الكبيرة التي تواجه عالم الاغذية وخاصة الالبان و منتجاتها نتيجة تعرضها للعديد من التلوث بالميكروبت الممرضة وكذلك انواع الغش التى تؤثر بالسلب على صحة المستهلك سواء نتيجة الغش المباشر للحليب المستخدم فى صناعتها اوفسادها ميكروبياً لسوء التخزين و التداول.

ما المقصود بغش اللبن :

غش اللبن هو اضافة اى مواد سواء ان كانت طبيعية او مصنعة الى اللبن الحليب او منتجاته بهدف زيادة الكتلة الحجمية والتلاعب في نسبة الدهن باللبن وإضافة بعض المواد التي تحسن من خواص اللبن المغشوش وإظهاره طبيعيا بغير مظهره الحقيقي او بإضافة بعض المواد الحافظة للحفاظ على اللبن بصورة تبدو سليمة لأطول فترة ممكنة.
الطرق المختلفة و الشائعة لغش اللبن :
1- تخفيف اللبن: باضافة الماء أو اللبن الفرز بهدف زيادة حجمه دون حدوث تغيرات في لونه أو خواصه العامة.
إضافة مواد مالئة للبن: و هى بعض المواد التي تحسن من خواص اللبن المغشوش وإظهاره بغير مظهره الحقيقي وذلك مثلا كما يحدث عند إضافة النشا و اللبن المجفف أو بعض المواد الرابطة.

2- إضافة مواد حافظة: تضاف بعض المواد الحافظة مثل الفورمالين حيث تكفى 5 الى 6 نقط منه الى حفظ كيلو جرام من اللبن طازج لمدة 3 الى 4 ايام و ايضا محلول فوق اكسيد الهيدروجين لحفظة لمدة 9 ساعات خاصة مع ارتفاع درجات الحرارة.
3- نزع الدهن: وذلك بنزع جزء من الدهن المكون للبن للاستفادة منه وبيعه بثمن أعلى في صورة منتجات اخرى مثل الزبدة و القشطة واستبداله بغيره من الدهون النباتية أو الحيوانية الأقل سعراً.

4- استخدام اللبن الفرز: وهى حيلة شائعة بخلط اللبن الجاموسي او البقري بلبن فرز و بيعه بسعر اغلى.

طرق فحص اللبن وكشف الغش معمليا :

قبل الفحص يجب مراعاة انه عند إجراء أي اختبار للبن سواء كان الاختبار كيماويا أو بكتريولوجيا لابد ان تؤخذ العينات بطريقة صحيحة وترقم بدقة وايضا يجب خلط الحليب جيداً قبل أخذ أي عينة لاختبارها لضمان توزيع الدهن حيث ان حبيبات الدهن تصعد بسرعة إلى السطح خاصة عند ترك اللبن بعض الوقت دون تحريك. وسنكتفي في هذه المقالة بالتنوية بشأن الجزء الخاص بالاختبارات الظاهرية والحسية الخاصة بالكشف عن غش الالبان ومنتجاتها على ان ندرج الاختبارات الكيميائية والبكتريولوجية والاضرار الناتجة غش الالبان ومنتجاتها والتوصيات الخاصة بالتغلب على مشكلات غش الالبان في المقال التالي ان شاء الله

• اختبارات ظاهرية و حسية Sensory evaluation والهدف منها الكشف عن الصفات العامة للبن لمعرفة مدى العناية بإنتاجه ونقله، وتشمل بالترتيب
1- طعم اللبن: و الذى ينتج عن التأثير المتداخل لمكوناته فاللاكتوز والأملاح تكسبه مزيجا من الطعم الحلو والمالح، وكذلك يضفي الدهن والبروتين طعما دسما شبيه بطعم البندق الطازج وهذا يخفف الشعور بحلاوة أو ملوحة اللبن .
2- رائحة اللبن: وعادةهى خفيفة ومقبولة، ولكن الالبان تتميز بسرعة امتصاص الروائح ولذا قد تظهر به روائح غريبة تدل على سوء تداولها او تنتقل إليه رائحة الأغذية التي يتناولها الحيوان
3- اختبار اللزوجة و القوام: يتميز اللبن بدرجة لزوجة أعلى من الماء لما يحتويه من جوامد وعندما تزيد نسبة الدهن باللبن تزداد لزوجته وعندما يغش بإضافة الماء أو اللبن الفرز أو كليهما فان لزوجته تقل ويخف قوامه..

ويمكن إجراء اختبار القوام والمظهر برج كمية من اللبن في زجاجة وملاحظة الغشاء المتكون على الجدران، فكلما زادت عدم شفافية هذا الغشاء وعدم انزلاقه بسهولة كلما دل ذلك على احتمال ارتفاع نسبة الدهن في اللبن أي دسامته وإذا لم يكن مظهر اللبن متجانس وظهر به قطع لبنية فهذه قد تعني زيادة في حموضته، نشأ عنه تجبن فيه وذلك فإن اللبن الناتج من ماشية مصابة بالتهاب الضرع قد يوجد به تخثر ناتج من تلك الحالة المرضية. كما أن وجود حبيبات نشوية يدل على إضافة مواد مالئة إلى اللبن، وعموما يمكن الحكم على ذلك بالاختبارات المعمليه للكشف عن غش الالبان

4- اللون : اللبن أبيض غير شفاف نتيجة لانعكاس الأشعة الضوئية على الجزيئات الدقيقة المنتشرة به مثل حبيبات الدهن و كازينات الكالسيوم الغروية، ويجري اختبار اللون عند الاستلام بوضع عينة منه في زجاجة لبن فارغة نظيفة وتفحص في مكان جيد الإضاءة، وبناء على ما سبق يمكن الاستدلال ما إذا كان اللبن كاملاً أو فرزاً أو ناتج من ماشية مريضة فيقبل أو يرفض تبعاً لذلك .
5- الشوائب : يتم اختبار الشوائب عادة بإمرار كمية من اللبن الخام الواصل من المزرعة خلال قرص من القطن، ومن النتيجة المتحصل عليها يمكن ملاحظة مقدار المواد الغريبة كالأقذار والشعر والقش والحشرات وغير ذلك من الشوائب.
يهدف هذا المقال الى توعية المستهلكين على أهمية الحصول على البان ذات جودة عالية من مصادر موثوقة وعدم التعامل مع الباعة الجائلين والتداول الجيد مع شرح طرق مبسطة للكشف عن حالات غش الالبان

References:
Rahman, M.R. Habib, M.Y. Ali, M.A. Islam, M.H. Rashid (2017): Physico-chemical analysis and detection of adulteration in raw milk collected from Goals of different places of Sadarupazila in Mymensingh district. Res. Agric. Livest. Fish., 4, pp. 99-106, 10.3329/ralf. v4i2.33721.
P. Singh, N. Gandhi (2015):Milk preservatives and adulterants: processing, regulatory and safety issue s. Food Rev. Int., 31, pp. 236- 261, 10.1080/87559129.2014.994818.

نجلاء عباس الطيب عبد الحميد
باحث – معهد بحوث الصحة الحيوانية الفرعى – طنطا – مركز البحوث الزراعية – مصر