الدكتورة رحاب السيد تكتب : مخاطر الجمبري المجمد وكيفية تجنبها

يعد الجمبري واحدا من أكثر المأكولات البحرية استهلاكًا، ويتناوله كثيرون لمذاقه الرائع، إضافة إلى فوائده الصحية المتعددة نظرًا لاحتوائه على العديد من العناصر الغذائية الضرورية للجسم، مثل الفيتامينات والمعادن والبروتين وأحماض أوميجا 3. ولكن ثمنه الغالي يجعل المستهلك يلجأ لشراء الجمبرى المجمد والذي قد يكون له مخاطر عديدة. ولذلك يجب الحذر من الإفراط في الجمبري، لأن الإكثار منه قد يؤدي إلى التعرض لبعض الأضرار.

v  القيمة الغذائية للجمبري:

إن معظم المأكولات البحرية وخاصة الجمبري تتميز بالقيمة الغذائية العالية ولها العديد من الفوائد الصحية، فان الجمبري يعتبر غذاءا مثاليا ومصدرًا رائعًا غنيا بالبروتين عالي الجودة ، بالإضافة الي انه يتميز باحتوائه علي القليل من الدهون ومحتوى منخفض من السعرات الحرارية فهو قليل الدسم لا يتسبب في زيادة الوزن. وفي ذات الوقت فانه يحتوي على نسب عالية من الدهون الصحية  مثل الأحماض الدهنية (أوميجا- 3) وأوميجا 6، بالإضافة إلى مضادات الأكسدة مثل الأستازانتين(Astaxanthin)  وهي دهون مفيدة للجسم تساعد في تحسين الذاكرة والتركيز، وبالتالي فهو مفيد لمرضى الضغط والقلب عكس اللحوم الحمراء التي تحتوي على الدهون المشبعة. وتناول الجمبري بصورة منتظمة يقي من أمراض القلب والأوعية الدموية والسكتات الدماغية. كما يعد الجمبري أيضاً أحد أفضل المصادر الغذائية لليود حيث يحتوي علي ما يقرب من ثلث الإحتياجات اليومية منه، وهو معدن مهم لتحسين وظائف الغدة الدرقية وصحة الدماغ وصحة الجسم بصورة كبيرة. كما ان الجمبري من الأغذية البحرية الغنية بالفوسفور، والكالسيوم، والحديد، والزنك، والمغنيسيوم، والبوتاسيوم، وفيتامين ب2، بالإضافة إلى فيتامين د الذي يُساهم في امتصاص الكالسيوم لتحسين كثافة العظام، والحفاظ على المناعة، وتقليل الالتهابات في الجسم. ومن ناحية اخري فان الجمبري يحتوي على كميات قليلة جدًا من الكربوهيدرات، ولكن محتواه من الكوليسترول يعتبر كبير نسبيا.

v    خصائص الجمبري الطازج:

يوجد العديد من الأنواع المختلفة من الجمبري وتختلف أنواعه مع اختلاف مكان صيده، كما يختلف أيضا من حيث الحجم. ولكن هناك بعض العلامات المشتركة العامة التي تشير إلى الجمبري الطازج ومن أهمها  المظهراو الشكل الخارجي للجمبري حيث يجب أن يكون الجمبري ذو بريق لامع وشفاف ولا يوجد به أي بقع أو تغيرات في اللون ولا يميل لون القشرة الخارجية له إلى اللون الأصفر. اما من حيث الرائحة فيجب أن يكون للجمبري الطازج رائحة طيبة وهي رائحة البحر، اما إذا كان لديه رائحة غريبة أو كريهة تشبه النشادر اذا فهو غير طازج او قارب علي الفساد. اما الملمس فيجب أن يكون الجمبري طري وليس جافًا و القشرة الخارجية تحافظ على مرونتها كما يجب اتصال رأس الجمبري جيدا بالجسم. وأيضا عيون الجمبري  يجب أن تكون واضحة ولامعة وليست غائمة أو مخملية . ومن حيث أرجل الجمبري يجب أن تكون متينة ولا تتحطم بسهولة لا تنكسر أو تفكك كما يجب الا تكون سوداء علي غير لون جسم الجمبري نفسه. كما يجب ان يكون جسم الجمبري متماسك وليس رخوا.

v  الطرق الصحيحة لتجميد الجمبري:

تجميد الجمبري الطازج يسمح بإطالة العمر الافتراضي له وإمكانية حفظه، حيث يمكن تجميد الجمبري الطازج إما مع وجود القشور أو مع إزالة القشرة.  ولكن القيام بذلك بشكل خاطئ يمكن أن يعرضه لبعض المشاكل مثل حروق التجميد وغيرها او يصبح فاسد غير صالح للاستهلاك، لذلك يجب التأكد دائمًا من شراء الجمبري من مصدر موثوق والتأكد من أنه تم تجميد الجمبري بشكل صحيح في درجة حرارة مناسبة. كما يجب استخدام المعايير العامة للسلامة الغذائية للتأكد من أن الجمبري آمن للاستهلاك. ولذلك هناك العديد من الخطوات التي يجب اتباعها لتجميد الجمبري. ففي البداية يجب غسل الجمبري  جيدا قبل تجميده وإزالة الرأس ان امكن وإزالة الأوردة الداكنة ثم تصفيته بشكل جيد من الماء ووضعه  في وعاء مقاوم للرطوبة والبخار، مع الأخذ بعين الاعتبار كلما تم تخفيض درجة حرارته في وقت أسرع كلما كان ذلك أفضل. كما يجب الا يزيد تخزين الجمبري المجمد لأكثر من خمسة أشهر، حيث ستبدأ جودته في التدهور.

• مخاطر الجمبري الطازج والمجمد:

يميل الكثير من الأشخاص إلى تناول  الجمبري المجمد بسبب سهولة تحضيره، ولكن رغم الفوائد المتعددة للجمبري إلا أن الجمبري المجمد ليس له نفس القيمة الغذائية للطازج، لأن عملية التجميد تؤثر علي بعض الفيتامينات الموجودة في الجمبري، كذلك يتسبب التجميد في تكسير بعض البروتينات المهمة في الجمبري، لذلك الجمبري الطازج هو الأعلى من حيث القيمة الغذائية يليه المجمد.

ومن ناحية اخري تتمثل مخاطر تناول الجمبري المجمد في الآثار السلبية نتيجة تناول بعض المواد المضافة اليه مثل مادة الصوديم ترايبوليفوسفات(Sodium Triplyphosphate (STPP))  المعروفة أيضًا باسم البنتاصوديم ترايفوسفات(pentasodium triphosphate)  وهي مادة كيميائية متعددة الاستخدامات، تستخدم في منتجات التنظيف والمنظفات والصابون والدهانات والسيراميك والمنتجات الغذائية. وغالبًا ما تستخدم كمادة حافظة في المأكولات البحرية مثل الجمبري للمساعدة في الاحتفاظ بالرطوبة أثناء التخزين والنقل، ويمكن لـSTPP  أيضًا تحسين مظهر المأكولات البحرية والاحتفاظ بالمياه لزيادة وزن المنتج وبالتالي تكلفته. ومن المعروف أن تناول الطعام الذي يحتوي على مادة STPP حتى لو بكميات صغيرة، يتسبب في تهيج الجلد والعين والجهاز التنفسي، كما تم ربطها بآثار جانبية عصبية، مثل مشاكل القلب والأوعية الدموية. كما يمكن أن يحتوي الجمبري المجمد على مادة الصوديوم ميتابيسلفيتsodium metabiosulphate) )  وهي مادة كيميائية تم تصنيفها كمادة مسرطنة .

بالإضافة الي المخاطر الصحية للجمبري المجمد الذي يتعرض للتلوث عن طريق الإضافات او من خلال الاسطح الملوثة الملامسة له، اذا لم يتم تجميده بالطريقة النظيفة الصحيحة واتباع معايير السلامة الغذائية، بالإضافة الي تعرض المستهلك في بعض الأحيان الي التسمم الغذائي بسبب احتواء الجمبري وهو طازج علي بعض الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي فتظل مصدر خطورة حتي بعد تجميده. فهذه المخاطرتزيد وتتفاقم خاصة عند تناول الجمبري نيء او غير كامل النضج حيث ان هناك عدد كبير من محبي تناول الجمبري النيء، خاصة هؤلاء الذين يفضلون إضافته على السلطات او تناوله علي شكل منتج السوشي. ومن أهم البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي السالمونيلا او الليستيريا اوالفيبريو. وهناك أيضا بعض الفيروسات مثل فيروس النورو الذي يسبب التسمم الغذائي والذي يمكن أن يكون موجودًا في الجمبري النيء. بالإضافة الي التعرض إلى مشاكل صحية بسبب وجود بعض الطفيليات مثل الديدان الشريطية في الجمبري النيء، هذا ويمكن أيضا في بعض الأحيان ان يحدث التسمم البيولوجي عندما يتم تلوث الجمبري بسموم من مصادر حية مثل الطحالب السامة أو الأعشاب البحرية الضارة. ومن ناحية اخري فان بعض الأشخاص قد يكونوا لديهم حساسية تجاه الجمبري، وتناوله نيئًا يزيد من شدة الاعراض مثل الطفح الجلدي، او  الحكة، او تنميل اللسان، او تورم الوجه ، او صعوبة التنفس، او انخفاض مفاجئ في ضغط الدم او الدوخة.

كما ان مخاطر الجمبري المجمد تتمثل في أمعائه التي تحتوي على الكثير من الجراثيم، وتزداد تكاثراً في حال ارتفاع درجة الحرارة وعدم تجميده في درجة حرارة مناسبة او التذبذب في درجات حرارة الحفظ، فإذا لم يتم حفظ الجمبري بارد بعد شرائه أو صيده مباشرة فإن تلك البكتيريا تتكاثر وينتج عن ذلك رائحة غير مرغوبة وتغير في اللون و سرعة الفساد او يكون مسببا للامراض. هذا وبالإضافة الي ان الجمبري المجمد يمكن ان يتعرض للتلوث بالميكروبات من الثلج الملوث الذي يوضع به لتبريده أو الأوعية أو الأسطح المستخدمة.

• اهم الامراض البكتيريا المرتبطة بالجمبري الطازج والمجمد:

• عدوى السالمونيلا وهو مرض بكتيري يسمى داء السلمونيلات. والسالمونيلا هي واحدة من اكثر أنواع البكتيريا المرتبطة بالغذاء عامة والجمبري خاصة، وهي من العصيات المعوية سالبة الجرام. وتحدث العدوي نتيجة انتشار البكتيريا المتواجدة في الجمبري المجمد، والتي يمكن أن تستمر عدة أشهر أو أكثر، وعادةً ما تعيش بكتيريا السالمونيلا في الأمعاء الحيوانية والبشرية وتنتقل الي الجمبري عن طريق تلوث البيئة.
• عدوي الليستيريا: البكتيريا المسببة لهذه العدوي تسمى الليسترية مونوسيتوجين (Listeria monocytogene) وهي  بكتيريا متحركة إيجابية الجرام غير مكونة للابواغ محللة للدم من نوع بيتا وتظهر على شكل عصيات قصيرة وذات نهايات دائرية، ويطلق عليها السوبربكتيريم  (Super Bacterium) وذلك لانها تقاوم الظروف البيئية إذ تنمو في مدى حراري ً ما بين (2- 45م ) وتبقى حية بدرجة حرارة 60 م° لمدة 10 دقائق ° وأن الدرجة المثلى لنموها هي 37م° و هي تقاوم الحرارة والجفاف نسبيا اذ انها من الجراثيم الداخل خلوية ، كما تتميز الجرثومة بصفة خاصة بها وهي النمو بدرجة حرارة التبريد 4م°. وتلوث الجمبري المجمد يمكن أن يكون ناتج من الجمبري الطازج قبل تجميده ، او يحدث في أي مرحلة من مراحل التجميد و التغليف على طول سلسلة إنتاج الجمبري. وأعراض الليستريا مونوسيتوجين متغيرة، فمعظم الأشخاص المصابين لديهم أعراض طفيفة لكن إذا انتشرت العدوى إلى الجهاز العصبي المركزي فستحدث أعراض أكثر حدة مثل الصداع، وتصلب الرقبة، والتشنجات، وقد يصاب الشخص بالغيبوبة. اما الأشخاص الذين يعانون من عوامل الخطر مثل كبار السن والإناث الحوامل وحديثي الولادة وأي شخص يعاني من ضعف في جهاز المناعة مثل مرضى السرطان والإيدز ومرضى السكري، ومدمني الكحول هم في أعلى خطر من الإصابة بالمرض وظهور الاعراض أكثر حدة، وقد تستمر العدوى من أسبوع إلى حوالي ستة أسابيع ، اعتمادًا على شدة العدوى و الحالة الصحية للشخص المصاب.
• عدوي الفيبريو والتي تسببها الفيبريو باراهيموليتيكاس (Vibrio Parahaemolyticus) وهى بكتيريا سالبة لصبغة الجرام، وتتخذ شكلاً مميزاً وهو شكل الفاصلة ولذلك تعرف ببكتيريا الضمة. وهي بكتيريا لاهوائية تعطي نتيجة موجبة لاختبار إنزيم الأوكسيديز ولا تقوم بصناعة الأبواغ ولكن الصفة المشتركة بين كل أنواع هذا الجنس أنها متحركة بواسطة سوط قطبي ولها أغطية، وتعـد من البادأت البـاردة والمحبـة للملوحة  فهي توجد غالباً في المياه المالحة، وتستطيع أنواع عديدة من هذه البكتيريا أن تسبب عدوى اذا تم استهلاك الجمبري بدون طهي او نصف طهي. وتظهر الأعراض من 15ـ18 ساعة من استهلاك الجمبري الملوث. ويعتبر هذا التسمم من نوع التسمم بالعـدوى Toxic infection) ) حيـث يحدث عن طريق تناول أعداد كبيرة من البكتريا مع الجمبري فتفرز السموم الداخلية في الأمعاء فتكون سبب في ظهور الأعراض المذكورة. وتنتشر هذه البكتيريا في الجمبري المجمد الذي لم يخزن عند درجة برودة صحيحة “أقل من 4م” وقد تحدث الإصابة بهذه البكتيريا عند استهلاك الجمبري نيئ.

v    توصيات لتجنب مخاطر تناول الجمبري المجمد

يمكن تناول الجمبري المجمد بأمان عن طريق اتباع النصائح التالية:

• طهي الجمبري بشكل كامل قبل تناوله ويجب طهيه على درجة حرارة داخلية تصل الي 145 درجة مئوية.
• الأفضل الابتعاد عن فكرة تناول الجمبري الغير مطهي، خاصة بالنسبة لهؤلاء الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة والنساء الحوامل.
• اتباع معايير السلامة الغذائية والحرص على شراء الجمبري من مصادر موثوقة ونظيفة.
• إزالة الأمعاء من الجمبري وهي الخط الأسود في الجزء العلوى من الجمبري قبل الطهي او الحفظ والتجميد حيث قد تحتوي على العديد من البكتيريا ضارة.
• التبريد ثم التجميد السريع للجمبري.
• استخدم ألواح تقطيع منفصلة للجمبري النيئ والمطهي الجاهز للاستهلاك.
• غسل اليدين بالماء والصابون قبل وبعد إعداد الجمبري
• غسل الادوات وألواح التقطيع بعد تناول الجمبري غير المطهي
• غسل اليدين بعد التعامل مع الحيوانات المنزلية او التربة والنباتات.

رحاب السيد مسعد محمد جعفر

    معهد بحوث الصحة الحيوانية-معمل فرعي الإسماعيلية – مركز البحوث الزراعية – مصر 

rehabelsayed775@yahoo.com