دور حبة البركة في تحسين جودة الغذاء والحد من التلوث الميكروبي |

هي شجيرة مزهرة صغيرة ذات زهور أرجوانية أو بيضاء حي تنمو هذه الشجيرة في أوروبا الشرقية والشرق الأوسط، وغرب آسيا.

تستخدم حبة البركة في الطهي لإضافة نكهة للغذاء وغالباً ما تكون نكهة قريبة من نكهة الكمون أو الأوريغانو ولزيت الحبة السوداء (Black Seed Oil) خصائص مضادة للأكسدة مما يضفي عليه خصائص مضادات الالتهابات.

وتنتج شجيرة حبة البركة ثمار تحتوي على بذور سوداء صغيرة وقد استخدمت هذه البذور في العلاج منذ القدم وقد وجد علماء الآثار بذور حبة البركة في قبر الملك توت عنخ آمون مما يؤكد أهميتها التاريخية في الشفاء والوقاية من الأمراض

كيفية استخلاص زيت حبة البركة

بداية من تحضير حبة البركة عن طريق تنظيفها وتجفيفها جيدًا
تقطيع حبة البركة إلى قطع صغيرة لزيادة مساحة السطح.
يتم تحميص حبة البركة في فرن عند درجة حرارة 100-150 درجة مئوية لمدة 10- 15 دقيقة.
يتم استخلاص الزيت من حبة البركة باستخدام طريقة التفريغ حيث يتم وضع حبة البركة في جهاز التفريغ وتركها لمدة 2-3 ساعات.
يمكن استخلاص زيت من حبة البركة باستخدام مذيبات مثل الإيثانول أو الأسيتون.
يتم تقطير الزيت المستخلص لتنقيته وتحسين جودته.
يتم حفظ زيت حبة البركة في زجاجات محكمة الإغلاق في مكان بارد وجاف.

مع ملاحظة انه يجب استخدام حبة البركة الطازجة والنظيفة لضمان جودة الزيت. كما يجب التحكم في درجة الحرارة والوقت أثناء التحميص لمنع التأثير السلبي على الزيت بالاضافة الى ضرورة استخدام جهاز التفريغ أو المذيبات بعناية لمنع التأثير السلبي على الزيت.

المركب الاكثر فاعلية في زيت حبة البركة

هي مادة الثيمول (Thymol) وهو مركب عضوي يوجد بشكل طبيعي في زيت حبة البركة وهو المسؤول عن الخصائص المضادة للميكروبات.

كيفية استخدام زيت حبة البركة على الجلد

1- استخدام زيت حبة البركة النقي: يمكن استخدام زيت حبة البركة النقي على الجلد ولكن يجب تحديد الجرعة المناسبة.

2- خلط زيت حبة البركة مع زيوت أخرى: حيث يمكن خلط زيت حبة البركة مع زيت الزيتون أو زيت اللوز الحلو.

استخدام زيت حبة البركة في منتجات التجميل مثل الكريمات والمراهم.

آلية عمل الثيمول كمضاد للميكروبات:

يمتلك زيت حبة البركة خصائص مضادة للميكروبات وقد أثبتت العديد من الدراسات العلمية هذه الفعالية ضد مجموعة واسعة من البكتيريا والفطريات والفيروسات. حيث يعزى بشكل اساسي إلى مكوناته النشطة بيولوجيًا، وأهمها مركب الثيموكينون (Thymoquinone – TQ). هذا المركب هو المكون الرئيسي والمسؤول عن معظم التأثيرات المضادة للميكروبات لزيت حبة البركة وتتمثل تلك الالية في النقاط التالية:-

1. زيادة نفاذية الغشاء الخلوي مما يتسبب في تسرب المكونات الخلوية وتلف الغشاء الخلوي (Cell Membrane Damage) حيث يؤدي هذا التلف إلى تسرب المكونات الحيوية من داخل الخلية (مثل الأيونات، البروتينات، الأحماض النووية)، مما يسبب خلل في وظائف الخلية الأساسية مما يؤدي في النهاية إلى موت الخلية الميكروبية.

2- تثبيط إلانزيمات الحيوية (Enzyme Inhibition)من خلاله القيام بتثبيط إلانزيمات التي تشارك في تخليق الحمض النووي (DNA) أو الحمض النووي الريبوزي (RNA) أو البروتينات مما يوقف التكاثر الخلوي

3- إنتاج أنواع الأكسجين التفاعلية (Reactive Oxygen Species – ROS):مما يؤدي الى تراكم الجذور الحرة داخل الخلايا الميكروبية مما يؤدي الى زيادة معدلات الاجهاد التاكسدي مما يؤدي إلى تلف واسع النطاق للمكونات الخلوية مثل الدهون والبروتينات والأحماض النووية، مما يؤدي إلى موت الخلية.

4- تثبيط تكوين الأغشية الحيوية (Biofilm Inhibition) : والذي قد يبطئ من من قدرة البكتيريا على تكوين الأغشية الحيوية

مما يؤدي في نهاية الامر الى تثبيط نمو الميكروبات او تدميرها او تقليل التلوث الميكروبي

نطاق الفعالية

البكتيريا موجبة الجرام مثل ستاف اوريوس بما في ذلك السلالات المقاومة للميسيثيللين (MRSA) وكذلك الباسيلس سيرس
البكتيريا سالبة الجرام ]سيدوموناس ايجينوزل (Pseudomonas aeruginosa)– السالمونيلا المعوية (Salmonella enterica) – الكليبسيلا الرئوية (Klebsiella pneumonae)[
كما ان الفطريات تقع ضمن نظاق تأثير زيت حبة البركة ]كانديدا البيكانو (Candida albicans} – فطر الاسبيرجيلس المفرزة لسموم الافلاتوكين (Aspergillus)[
بعض الفيروسات والطفيليات

دور زيت حبة البركة في حفظ الأغذية

مكافحة بكتيريا الفساد حيث يقلل زيت حبة البركة من نمو البكتيريا الهوائية الكلية (APC) والبكتيريا المحبة للبرودة ) التي تنمو في درجات حرارة التبريد (Psychotropic) وبعض أنواع بكتيريا المجموعة القولونية مثل فصائل السيدوموناس ( (Pseudomonas spp. التي تسبب التلف السريع للحوم الطازجة. هذا يساهم في إطالة العمر الافتراضي للحوم
فعالية زيت حبة البركة ضد مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء بما في ذلك Escherichia coli – Salmonella spp. Staphylococcus aureus – ( بما في ذلك السلالات المقاومة للمضادات الحيوية مثل (MRSA).
يعمل زيت حبة البركة كمضاد للأكسدة حيث يمتلك زيت حبة البركة قدرة عالية على مكافحة الجذور الحرة التي تسبب أكسدة الدهون
حسين الصفات الحسية (Sensory Properties)كالرائحة والنكهة والمظهر العام للمنتج الغذائي
ان تأثير زيت حبة البركة المزدوج كمصاد للميكروبات ومضاد للاكسدة يساهم في اطالة العمر الافتراضي للمنتج الغذائي (Shelf-life)

المنتجات التي يمكن معها استخدام زيت حبة البركة

1- اللحوم: زيت حبة البركة يمكن أن يستخدم لحفظ اللحوم وتحسين جودتها.

2- الأسماك: زيت حبة البركة يمكن أن يستخدم لحفظ الأسماك وتحسين جودتها.

3- الجبن: زيت حبة البركة يمكن أن يستخدم لحفظ الجبن وتحسين جودته.

4- المخبوزات: زيت حبة البركة يمكن أن يستخدم لتحسين جودة المخبوزات.

المخاطر المحتملة لاستخدام زيت حبة البركة في سلامة الغذاء

1- زيت حبة البركة يمكن أن يسبب تهيج الجلد أو الأغشية المخاطية إذا تم استخدامه بكميات كبيرة.

2- بعض الأشخاص قد يكون لديهم حساسية لزيت حبة البركة لذلك يجب أن يتم استخدامه بحذر.

وفي نهاية المقال نقترح بعض التوصيات للاستخدام الامن لزيت حبة البركة في سلامة الغذاء والتي تعتمد تعتمد على:-

1- استخدام الجرعات المناسبة من زيت حبة البركة لتجنب المخاطر الصحية المحتملة.

يجب اختيار زيت حبة البركة النقي لتجنب المخاطر المحتملة
يجب استخدام زيت حبة البركة بحذر خاصة في الأغذية التي يتم تناولها بكميات كبيرة.

REFERENCES

Ferizi, R., Ramadan, M.F., Maxhuni, Q. (2023). Black Seeds (Nigella sativa) Medical Application and Pharmaceutical Perspectives. J Pharm Bioallied Sci, . 2023 Jun 8;15(2) :63–67

Jared Meacham, PhD., RD, and CSCS (2024). What Are the Health Benefits of Black Seed Oil? Written by Rachael Ajmera, MS, RD — Updated on December 18, 2024

Hossam M. Abo-Taleb , Ebtehal A. El.kholany and Ayat.E. Rizk (2022). Utilization of black seeds meal for bakery products preparations. INTERNATIONAL JOURNAL OF FAMILY STUDIES, FOOD SCIENCE AND NUTRITION HEALTH VOLUME 3, ISSUE 2, 2022, 126 – 152

MAHDI JUFRI, JIHAN NAMIRAH, HERMAN SURYADI (2022). FORMULATION AND STABILITY STUDY OF BLACK CUMIN (NIGELLA SATIVA L.) SEED OIL EMULSION USING SUCROSE PALMITATE AS EMULSIFIER. Int. J. of Appl. Pharmaceutics, Vol 14, Issue 5, 2022

نيفين محمد عمارة “باحث بالعمل المرجعي لفحوص صلاحية الأغذية ذات الأصل الحيولني – قسم صحة الأغذية”- مركز البحوث الزراعية – مصر