العفن كلمة يقصد بها النمو الميكروبي او الفطري بالذات الذي يري بالعين. يأتي العفن خلسة للخبز والحبوب والتوابل اذا خزنت لفترة طويلة وتحت ظروف رطبه. وقد يبدأ العفن من الحقل فى الحبوب.

ولكن جراثيم الفطريات المسببة للعفن فى اَي منتج غذائي متوفرة فى الهواء ولا يخلوا منها لتر هواء واحد مهما كانت البيئة نظيفة. تقل كثافتها بالنظافة ولكن لا يخلوا منها مكان من حجرة النوم الى المطبخ ومن البلكونة الى شاطيء البحر.

عندما تتوفر الرطوبة والغذاء تنمو الفطريات والبكتيريا بسهولة وبلا استئذان ولكن انخفاض درجة الحرارة يعطل نموها ولذلك تحفظ الأغذية فى الفريزر والثلاجة. هذا لا بمنع نموها ولكن يأجل ظهور ها حسب درجة انخفاض الحرارة والبعض ينتعش فى درجة الحرارة المنخفضة مثل عفن الخيار والفراولة.

هناك فطريات أساسية تسبب العفن فى الخبز ومنتجاته وهم فطر الريزوبس Rhizopus وفطر البنسليوم Penicillium وفطر الاسبرجلس Aspergillus وقد يقول البعض اننا نستخدم البنسليوم فى صناعة الجبن ونستخدمه فى انتاج المضاد الحيوي فما الضرر من اكل خبز او ثمار فاكهة او خضر بها هذا الفطر ؟.

الضرر كبير وخطير لان سلالات الفطريات التى تستخدم فى الأغذية والدواء تختلف عن التى تصيب الخبز والطعام بالعفن ولهذه الفطريات ضررين على صحة الإنسان والحيوان.

الضرر الاول هو ان من هذه الفطر مايفرز سموم تسمي بالافلاتوكسين وهي سموم تسبب السرطان ولا تتحطم بالخبيز او الطهي.

الضرر الثاني هو ان جراثيم هذه الفطريات تسبب حساسية وأضرار للجهاز التنفسي ومن علامات الحساسية بها العطس والهرش وجريان الأنف والدموع والبعض منها يؤثر على الرئة والكلى.

هل يصلح ان نقطع الجزء المعفن من الخبز ونأكل الباقى ؟ لا قطعا لان الذي تراه من العفن هو ألوان الجراثيم بينما نمو الفطر نفسه فى داخل الرغيف يكون قد انتشر كما ان السموم تسري فى الخبز دون ان تراها او تشعر بطعمها او رائحتها ولذلك يفصل التخلص من الخبز المتعفن.

تسخين الخبز والحبوب المتعفنة يقتل الفطر وجراثيمه ولكنه لا يؤثر ابدا على السموم وتغذية الحيوانات على الخبز المتعفن لها نفس الضرر على الإنسان.

التوابل المخزنة لفترة طويلة يحدث بها نفس العفن وبها نفس مشاكل الخبز والحبوب المتعفنة وان لم تري عليها نموات فطرية.

الدكتور محمد المليجى – استاذ علم النبات