المهندس ياسين حمدي يكتب : أجروماتو Agrumato..زيت الزيتون المُنكّه

صنع زيت الزيتون المنكّه منذ القدم في الكتب المقدسة العبرية، أمر الله موسى أن يمسح الكهنة بزيت زيتون مُعطّر بالمروهي (مادة صمغية راتنجية طبيعية مستخرجه من شجرة البلسان أو شجرة المر) والقرفة كما استخدم اليونانيون القدماء زيت الزيتون المُعطّر كقرابين لآلهتهم

في غضون ذلك، أظهر التحليل الجزيئي للمقابر الرومانية أيضًا أن زيت الزيتون المنقوع بالقرفة أو راتنج الصنوبر أو اللبان أو المر كان يُسكب على الجثث قبل حرقها أو دفنها.
يتوقع تقريران حديثان أن يتضاعف حجم سوق زيت الزيتون المنكّه خلال العقد المقبل، من 1.29 مليار دولار أمريكي عام 2024 إلى 2.47 مليار دولار أمريكي بحلول عام 2033.

وأشارت مجموعة أبحاث السوق إلى تفضيل المستهلكين المتزايد لمنتجات الأطعمة الفاخرة، وتعدد استخدامات زيت الزيتون المنكّه في الطهي، وتزايد الوعي بفوائده الصحية، كأسباب رئيسية لشعبية زيت الزيتون المنكّه
بالمقارنة، تتوقع بيانات منفصلة أن ينمو سوق زيت الزيتون بأكمله بوتيرة أبطأ، من 15.11 مليار دولار أمريكي في عام 2024 إلى 19.77 مليار دولار أمريكي في عام 2032.
في حين يرى العديد من المنتجين في زيت الزيتون المنكّه وسيلةً لتنويع محفظة منتجاتهم ويخشى خبراء آخرون في زيت الزيتون من أن هذا القطاع المتنامي قد يمنع المستهلكين من التعرّف على النكهات الطبيعية العديدة لزيت الزيتون البكر الممتاز.
ويشير الخبراء انه لا يزال الكثير من الناس بحاجة إلى التثقيف حول زيت الزيتون.
وكذلك عندما نُقدّم زيت الزيتون المنكّه، ينسى الناس ما هو البكر الممتاز وما هو البوليفينول. سيظلّون يجهلون ما يجعل زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة، وجميع الفروق الدقيقة في النكهات التي يمكنك الحصول عليها من مختلف الأصناف وزيت الزيتون المُنكّه هو مصطلح عام يشمل زيت الزيتون المُنكّه بالمستخلصات، وزيت الزيتون المُنقوع، وزيت الزيتون المُصنّع بطريقة “أجروماتو”، والمعروفة أيضًا باسم زيت الزيتون المُدمج، لأن “أجروماتو” علامة تجارية مسجلة.

زيت الزيتون المُدمج طبيعي

تتضمن طريقة “أجروماتو” طحن الزيتون مع فواكه أو أعشاب أخرى. وتنتشر هذه الممارسة بشكل خاص في جنوب إيطاليا، حيث يُطحن الزيتون مع الحمضيات، بما في ذلك البرتقال والبرتقال الأحمر والليمون.
تُضاف الفاكهة أو الخضار أو الأعشاب كاملةً إلى القادوس مع الزيتون، الذي يُسحق في المطحنة. ثم يُعجن العجين لتجميع الزيوت من الزيتون والمكونات الأخرى قبل طرده مركزيًا وينتج “أفضل النتائج تأتي من استخدام الفاكهة كاملةً، وليس فقط قشرها. بهذه الطريقة، تحصل على العصير وجميع فوائد الفاكهة الصحية. إنها النكهة الأصدق والأكثر وضوحًا التي لا تزال أصلية.

إذا كنتُ أُحضّر وصفة سمك تتطلب البرتقال أو الليمون، فإن زيت زيتون أجروماتو يُلغي أحد المكونات، لكنني أضمن الحصول على النكهة الحقيقية من الفاكهة والزيتون. إنه خيار مُربح للجميع
ولذلك إنه يُسهّل ويُسرّع عملية الطهي، لذا يُمكنني تبرير ذلك أما إذا كان زيت زيتون بنكهة اصطناعية مع خلاصة الليمون، فأُفضّل إضافة قشر الليمون الطازج أو عصيره بشكل منفصل

في حين أن زيت زيتون أجروماتو يجب أن يُنتج في معصرة، تشير الأدلة المتناقلة إلى أن المزيد من الناس يُحضّرون زيت زيتون مُنكّه طبيعيًا في المنزل عن طريق نقع الأعشاب أو الخضراوات فيه.

إلى جانب زيوت أجروماتو وزيت الزيتون المُنكّه بمكونات كاملة، فإن زيوت الزيتون المُنكّهة بمستخلصات النكهة هي الأكثر شيوعًا في المتاجر الكبرى.
تبيع أكبر شركة منتجة لزيت الزيتون في الولايات المتحدة ثلاثة أنواع من زيت الزيتون المنكهة – الثوم، والكمأة السوداء، وأعشاب الهالبينو – في زجاجات بخاخ تحت علامة COR ، وثلاثة أنواع تحت علامة Lucini التجارية المستوردة.
والنكهات في زجاجات بخاخ تُشكل فئة صغيرة. إنها خيارٌ مُخصصٌّ للمستهلكين. إنهم يُحبونها، لكنها أقلّ تكلفةً من فئة زيت الزيتون البكر الممتاز.

في كثير من الأحيان، يرغب مُستخدموا زيت الزيتون البكر الممتاز في تجربة شيء جديد واستخدام شيء مُختلف في طبخهم. لذلك، في كثير من الأحيان، يكون نفس المُستخدم الذي يشتري زيت الزيتون البكر الممتاز ويرغب في الحصول على الزيوت المُنكّهة.
لا يزال زيت الزيتون المنكّه فئةً صعبةً لأن العديد من المستهلكين لا يعرفون كيفية استخدامه إلا في استخدام واحد.

ولهذا السبب لا يحظى بشعبية كبيرة.
على سبيل المثال، أن المستهلكين يشعرون بأن استخدام زيت الزيتون بالثوم يقتصر على قلي الخضراوات أو زيت الزيتون بالليمون على الدجاج.
بالنسبة لأسواق مثل اليابان والهند، حيث يوجد اهتمام كبير بالطعام الإيطالي، ولكن مع اختلاف المناظر الطبيعية والمواسم والمنتجات المتاحة، فإن زيت الزيتون المنكّه يحقق هدفين بحجر واحد”.
إن وضع زيت الزيتون المنكّه على سمكة محلية مع بعض الملح والفلفل والأعشاب يُنتج طبقًا إيطاليًا شهيًا. كلما زادت المكونات من مكون واحد، كان ذلك أفضل.
ويشير الخبراء الي إنه حيلة. وغير حقيقي. إنه يلعب على وتر الجهل إذا أردتُ نكهة الليمون في سلطتي، أضيف إليها عصير الليمون.
كذلك يُعد زيت الزيتون المُنكّه أقل تنوعًا في الطهي من زيت الزيتون البكر الممتاز.
ومن خلال التجربه في تسخين هذه الزيوت المُنكّهة، تختفي النكهة بسرعة، ولا تتسرب إلى المنتج. إذا كنت ترغب في إضافة نكهة إكليل الجبل إلى طبقك، فأضف إكليل الجبل، وليس زيت الزيتون بنكهة إكليل الجبل.
على الرغم من الانتقادات، لا تزال شعبية زيت الزيتون المُنكّه في ازدياد. ومع ذلك، لا يزال الجدل قائمًا منذ فترة طويلة حول تسمية المنتج.
بحكم التعريف، أي نوع من زيت الزيتون، بما في ذلك زيت الزيتون البكر الممتاز، هو غذاء مكون واحد ولا يمكن أن يحتوي على أي إضافات.

المجلس الدولي للزيتون

لا يمكن اعتبار الزيوت المُنكّهة زيوت زيتون”، ولا يُمكن تصنيفها على هذا النحو بموجب قواعد المجلس الدولي للزيتون.
يُجادل بعض النقاد بأنه بما أن زيت الزيتون المُنكّه مُغشوش بطبيعته – أي جعله غير نقي بإضافة مكونات غريبة – فقد يُرسّخ مُنتجوه معلومات مُضللة شائعة حول غش زيت الزيتون.
في حين أن تصنيف الزيت المُنكّه على أنه “زيت زيتون بكر ممتاز مُنكّه هو أفضل طريقة للشفافية بشأن مكونات المنتج واضافه نكهات إلى زيت الزيتون البكر الممتاز. لا نستخدم طريقة أجروماتو التي لا تضمن معرفة ما إذا كنت تُنتج زيت زيتون بكر ممتاز من البداية ونعتقد أن مصطلح “زيت مُنكّه” مُبهمٌ للمستهلك ، إذ لا يُحدد نوعية زيت الزيتون المُستخدم في المنتج ونتوقع أن مصطلح “زيت زيتون بكر ممتاز مُنكّه يُربك المستهلكين.
ويوضع زيت الزيتون المنكّه في ركن مُنفصل من المتجربعيدا عن زيت الزيتون البكر الممتاز لترك حرية الشراء للمستهلك .

م/ ياسين حمدي
خبير دولي في مجال زيت الزيتون
المدير التنفيذي لمسابقه الاهرام الدولية للزيتون