الدكتورة هناء فتحى تكتب : المطهرات والمجازر

  المطهرات هي مواد كيميائية تُستخدم بالمنشأت الغذائية بما فى ذلك المجازر لإزالة تلوث الأسطح والكائنات الدقيقة ، ليس بالضرورة ان يقضى المطهر على جميع الكائنات الحية الدقيقة ولكنه يقللها  للمستويات المعتدلة  المسموح بها. لذلك , يجب أن يعتمد اختيار المطهرات التى سيتم استخدمها على فاعليتها و سلامتها ,  لما لها من تأثير على صحة الانسان.

دور المطهرات  

نظرا للتطور السريع فى صناعة الدواجن و اللحوم أدى ذلك الى ظهور طفرات للكائنات المسببة للامراض فكان من الادعى تطبيق التطهير بانتظام من أجل قتل بيئة التغذية و البيئة المحيطة للكائنات الدقيقة المسببة للامراض

ألية عمل المطهرات

تعتمد الية قتل الكائنات الدقيقة المسببة للامراض للامراض على ثلاث محاور اساسية

• جعل بروتين الكائنات الدقيقة يتخثر و يتلف
• يتدخل فى التمثيل الغذائى الطبيعى لمسببات الامراض و يؤدى الى موتها
• تغيير فى نفاذية غشاء الخلية للكائنات المسببة للامراض و بالتالى فقد مكوناتها مما يؤدى الى تمزقها و موتها.

  التطهير يعتمدعلى شقين اساسين وهما درجة الحرارة والتى تتراوح بين 10-12 0د , و المواد المطهره الصحية.

وهناك أمثلة عديدة و أنواع مختلفة للمطهرات منها :- المركبات الفينولية ، والكحوليات ، والكلورهيكسيدين ، ومركبات الكلور ، والفورمالديهايد ، وغلوتار ألدهيد ، وبيروكسيد الهيدروجين ، واليودوفور ، وحمض الباراسيتيك ، ومركبات الأمونيوم الرباعية .

• الفينولات (Aqua vinol): يستخدم بنسبة 8% , يقتل البكتيريا ( سالبة وموجبة الجرام) و الفطريات و الفيروسات والطفيليات , لا يتأثر بالمواد العضوية فى البيئة و لكن يجب استخدامة بشكل اقل نظرا للتلوث البيئى.
• مركبات الأمونيوم الرباعية ( (Aqua_GH4: يستخدم فى تطهير الاسطح و المعدات و هو مطهر فعال فى قتل الفيروسات و الفطريات و طويل المفعول .
• اكوا يودين (Aqua_iodine) : يستخدم بنسبة 2.5-4% يستخدم فى تطهير مغاطس الاقدام و السيارات , وهو مطهر لطيف واسع المدى مضاد للبكتيريا والفطريات التركيز الاعلى من مركب الايودوفور سريع و ممتد المفعول .
• اكوا فورمالين : يستخدم بنسبة 37-40 %المعقم و المطهر الاقوى فى مزارع الانتاج الحيوانى , اما اضافة اكوا فورمالين بنسبة 4-6 % على المياه ترش بها الحوائط و الارضيات و الاعمدة .
• منظف ريفان : يستخدم بنسبة 5% سائل منظف و مطهر بدون رائحة ذو رغوة عالية يستخدم فى تنظيف المعدات و جميع الاسطح و الارضيات .
• كلورين (Chlorine): يستخدم بنسبة 12% منظف و مطهر عام عالى الجودة قادر على ازالة الدهون و الاوساخ يستخدم لقتل البكتيريا و الجراثيم الاخرى . ووجد أن شطف الدجاج بعد ذبحه بالكلور بنسبة 20-50  PPM, لا يقضى على كل الملوثات البكتيرية الضارة, والتى تظل نشطة بالكامل بعد غسل المواد الغذائية بالكلور . الا أن الدجاج المغسول بالكلور يمكن أن يؤدى الى تلوث المطبخ , وأن بعض الدول الاوروبية تحظر دخول الدجاج المغسول بالكلور , يستخدم فى تطهير و تعقيم الارضيات و المعدات بمجازر الدواجن . لأسباب تتعلق بالرفق بالحيوان . لهذا كان لزاما علينا ايجاد بديل أمن لغسيل الدجاج بعد الذبح الا وهو أستخدام المياه المتأينيه كبديل أمن وفعال ورخيص الثمن وغير ضار بالبيئة .

7-    المياه المتأينة : باعتبارها تقنية معالجة, مضادة للميكروبات والتي حظيت بالاهتمام مؤخرًا بسبب استخداماتها المؤكدة في صناعة المواد الغذائية، تعد المياه المحللة كهربائيًا (EW) واحدة من المنظفات الخضراء الموجودة في السوق. وقد تم استخدامه كعامل مطهر ومعقم في مجال صناعة الأغذائية. و ثبت أن التحلل الإلكتروني للمعلقات لها تأثير أكبر على أسطح الأغذية والمعدات . سواء كانت المياه المحللة كهربائيا حمضية أو محايدة أو قلوية , فعالة ضد الكائنات الحية الدقيقة في النظم البيولوجية. يعد التنظيف والاستخدامات الأخرى للسوائل القلوية المحللة كهربائيًا، مثل التطبيقات المضادة للبكتيريا، ناجحة بالاضافة الى هيدروكسيد الصوديوم، الذي يذيب الشحوم، هو أحد مكونات الماء القلوي المحلل كهربائيا (ALEW)، الذي يتم إنشاؤه عند الكاثود. سوف تترسخ رواسب القاذورات عندما تتلامس مع NaOH، مما يساعد على إزالة الأوساخ عند 4 درجات مئوية و25 درجة مئوية.

  التنظيف فى اماكن المجازر:

      يجب أن يتم التنظيف و الصرف الصحى المناسب لجدران و معدات و أرضيات المذابح يوميا و بشكل متكرر خلال اليوم. يجب أن تكون اجراءات التشغيل الصحية القياسية SSOPS) (  الخاصة بالتنظيف و الصرف الصحى لجميع اجزاء المحطة الموجودة و منفذة بشكل جيد و يجب توفير نقاط المياه و الخراطيم و المعقمات و معقمات الايدى و معدات التنظيف بأعداد كافية.

       كما تستخدم المطهرات لأغراض الأمن والسلامة البيولوجية ، لأنها تساعد في السيطرة على مسببات الأمراض فى العديد من المنشأت حيث  تُستخدم على نطاق واسع في تطهير مزارع الدواجن  كجزء من الممارسات الصحية للوقاية من الأمراض  . وفي مجال الصناعات الغذائية يعتبر استخدام المطهرات أمرًا مهمًا للغاية لأنه يضمن عدم وجود خلايا قابلة للحياة والتي يمكن أن تنمو وتتكاثر وتلوث المواد الغذائية. ومع ذلك ، يجب القيام بهذه الممارسة بحكمة لأن المواد الكيميائية المستخدمة كمطهرات يمكن أن تسبب أيضًا ضررًا للإنسان . لذلك ، يجب أن يعتمد اختيار المطهرات التي سيتم استخدامها على فعاليتها وسلامتها بالنسبة للقائمين على استخدامها وكذلك التخلص الأمن من بقاياها.

        تعتمد مقاومة الكائنات الحية للمطهرات على عوامل جوهرية و من  اهمها المواد العضوية التى تعيق عمل المطهرات بكفاءة وكذلك الظروف البيئية كالحرارة ، الرطوبة  و تلوث البيئة , لذلك من المهم إجراء اختبار فاعلية للمطهر  فى الظروف البيئية المختلفة مع ملاحظة أنه في معظم الحالات كلما كان المطهر أكثر نشاطًا ، كلما زادت سميته . و يمكن أن تحدث مقاومة للمطهرات من استخدام مطهر واحد لفترة طويلة أو تداخل عدة مطهرات يكون لها تأثير تضاد ( Antagonestic action)  .

     لاختبار فاعلية المطهر ، يتم تقييمه معمليا ، باختبار انتشار هلام الأجار (Agar gel diffusion Test) ويتم وضع المطهر المعني لتقييم فاعلية ، أو مجموعة مطهرات مختلفة ضد البكتيريا المعزولة  , باستخدام طريقة توزيع البئر ، مع التحضين عند 37 درجة مئوية لمدة تصل 16 -18 ساعة ، ثم قياس وتقييم أقطار التثبيط لكل مطهر مستخدم ، مع اعتبار أن القطر الذى يقل عن 10 مم أو تساويها مقاومة (R) أما أولئك الذين يزيد قطرهم عن 10 مم منهم فى عداد المطهرات التى لها تأثير فعال على البكتيريا (S) .

و يوصى باستخدام كل مطهر وفقًا للتركيز الموصى به من قبل الشركة المنتجة مع عدم الاخلال بالجرعات الأمنه ، و الجدير بالذكر انه كلما ارتفع تركيز المطهر ، كلما زادت فعاليته . وتلعب المكونات النشطة للمطهرات دورًا رئيسيًا في تثبيط نمو البكتيريا  بشكل عام.

 ووجد أن البكتيريا موجبة الجرام أكثر عرضة للمثبطات من البكتيريا سالبة الجرام. لأن البكتيريا سالبة الجرام هي تلك التي تحتوي على مكونات نشطة تعمل على جدار الخلية تحد نوعا ما من تأثير المطهر .

تم العثور على المطهرات التي تحتوي على أنواع مختلفة من المكونات النشطة التي تستهدف المواقع المختلفة للخلايا البكتيرية لتكون أكثر فعالية في التحكم في كل من البكتيريا سالبة الجرام وإيجابية الجرام.

بالنسبة لأى منشأة ، فإن اختيار المطهرات الفعالة أمر مهم وهذا يؤكد على أهمية إجراء اختبار كفاءة المطهرات قبل الاستخدام. لمعرفة الفاعلية والتركيز المناسب للاستخدام.  و من المستحسن أن تقوم الشركة المنتجة للمطهرات ،   بتوفير مجموعة من النقاط الأساسية للمطهرات التي يتم استخدامها بشكل شائع حتى يتمكن الأشخاص من مقارنة النتائج الفعالة.

  د/ هناء فتحى سلامة                                                                         

باحث أول صحة أغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية فرع دمنهور -مركز البحوث الزراعية – مصر