أخبارمقالات

نظرة عامة علي مسببات الامراض المنقوله بالغذاء

تقدر الحالات المرضية نتيجة الاصابة بمسببات الامراض المنقوله بالغذاء) حيوانى او نباتي) بملايين الحالات السنوية وفقا لتقديرات الهيئات والمنظمات والمراكز البحثية ومراكز مكافحة الامراض المعدية ومنها على سبيل المثال مراكز مكافحة الامراض والسيطرة عليها (Center of Disease Control and Prevention (CDC)] وهيئة حماية البيئة [Environmental Protection agency (EPA)] بالولايات المتحدة الامريكية وكذلك منظمة الصحة العالمية (WHO). كما تعتبر الاغذية التى تستهلك فى صورة نيئة او غير مطهية طهيا جيد وكذلك الملوثه بمحلفات الحيوان والانسان والمحاريات النيئة والاغذية الملوثة بالمخلفات الصناعيه من اكثرالاغذية غير الآمنه والتى تشكل مخاطر عالية عند استهلاكها على صحة الانسان.

كما اطلقت منظمة الصحة العالمية (WHO) شبكة دولية بغرض الكشف عن تهديدات الامراض المعدية و الوقاية منها بهدف رصد العوامل الممرضة و تحسين انظمه جمع العينات وتحليلها واجراء التحليل الاحصائى للبيانات بغرض اتخاذ القرارات المناسبه مع تبادل تلك البيانات على نطاق واسع. ويعتمد نظام التحليل فى الاساس على محاولة فك الشفرة الجينيه الممرضة للفيروسات والبكتريا والاحياء المجهرية الاخرى المسببة للامراض اضافة لتطوير العلاجات والقاحات لمجابهه اى وباء محتمل او تحورات جينية للميكروبات.

وتتسبب ﺍﻟﻤﺨﺎﻃﺮ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﻨﻘﻠﻬﺎ ﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﻣﺠﺘﻤﻌﺔ ﻓﻲ اضرار كبيرة خاصة بين كبار السن وذوى الامراض المزمنة وامراض نقص المناعة وكذلك ﺍﻷﻃﻔﺎﻝ ﺍﻟﺬﻳﻦ ﺗﻘﻞ ﺃﻋﻤﺎﺭﻫﻢ ﻋﻦ 5 ﺳﻨﻮﺍت وايضاً ﺍﻟﺬﻳﻦ ﻳﻌﻴﺸﻮﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺎﻃﻖ الفقيرة حيث تكون نظم انتاج وتصنيع الغذاء لا تتبغ في كثير من الاحيان الممارسات والاجراءات الصحية التي تؤمن غذاء صحي للمستهلك اضافة الي احتمالية تلوث المياه المستخدمة في التصنيع بمياه الصرف الصحى او الملوثات الكيميائية الناتجة عن مخلفات المصانع ومما تحتوية من معادن ثقيله ومواد اخرى خطرة مما يجعلها غير مطابقة للمعايير الدولية لمياه الشرب النقية. لذلك تسعى الهيئات والمنظمات الدولية المعنية بسلامة الاغذية بتوجيه الدول لاتباع الممارسات الصحية والتصنيعية الجيده اثناء انتاج وتصنيع وحفظ ونقل وتداول الغذاء من خلال الارشادات التي تصدرها بصفة دورية.
وﻣﻦ ﻣﻨﻈﻮﺭ ﻋﺎﻟﻤﻲ، فأن ﻣﻌﻈﻢ ﻣﺴﺒﺒﺎﺕ ﺍﻷﻣﺮﺍﺽ الشائعة ﻭﺍﻟﺴﻤﻮﻡ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﻨﺘﻘﻞ ﻋﻦ ﻃﺮﻳﻖ ﺍﻷﻏﺬﻳﺔ تتلخص فيما يلي :
1- ﺍﻟﺴالمونيلا : ﻣﺼﺎﺩﺭها ﺍﻟﺒﻴﺾ ﻭﺍﻟﺪﻭﺍﺟﻦ ﻭﻏﻴﺮﻫﺎ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﺻﻞ ﺍﻟﺤﻴﻮﺍﻧﻲ. ﺑﺎﻟﻐﺬﺍء
2- ﻛﺎﻣﺒﻴﻠﻮﺑﺎﻛﺘﺮ : وﻳﺘﺴﺒﺐ ﻋﻦ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻭﺍﻟﺪﻭﺍﺟﻦ ﺍالنيئه ﺃﻭ ﻏﻴﺮ المطهيه ﺟﻴﺪﺍ و الماء الغير صالحه للشرب.
3- الايشريشيا كولاى : و ترتبط ﺑﺎﻟﺤﻠﻴﺐ ﻏﻴﺮ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺮ ﻭﺍﻟﻠﺤﻮﻡ ﻏﻴﺮ المطهيه ﺟﻴﺪ ﺍًﻭﺍﻟﻔﻮﺍﻛﻪ ﻭﺍﻟﺨﻀﺮﻭﺍﺕ ﺍﻟﻄﺎﺯﺟﺔ.
4- ﺍﻟﻠﻴﺴﺘﻴﺮﻳﺎ :ﺗﺰﻳﺪ ﺍﻟﻌﺪﻭﻯ ﻣﻦ ﺧﻄﺮ ﺍﻹﺟﻬﺎﺽ ﺍﻟﺘﻠﻘﺎئى ﻭتوجد ﻓﻲ ﻣﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻏﻴﺮ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺮﺓ ﻭﻣﺨﺘﻠﻒ الاغذيه ﺍﻟﺠﺎﻫﺰﺓ للاستهلاك ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﻳﻨﻤﻮ ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺎﺕ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ.
5- ﺍﻟﻜﻮﻟﻴﺮﺍ: ﻳﺼﻴﺐ ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ ﻋﻦ ﻃﺮﻳﻖ ﺍﻟﻤﺎء ﺃﻭ ﺍﻟﻄﻌﺎﻡ ﺍﻟﻤﻠﻮﺙ. ﺗﺸﻤﻞ ﺍﻷﻋﺮﺍﺽ ﺁﻻﻡ ﺍﻟﺒﻄﻦ ﻭﺍﻟﻘﻲ ﻭﺍﻹﺳﻬﺎﻝ ﺍﻟﻤﺎئي ﺍﻟﻐﺰﻳﺮ، ﻣﻤﺎ ﻗﺪ ﻳﺆﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺠﻔﺎﻑ ﺍﻟﺸﺪﻳﺪ ﻭيتوجب نقل المريض لأقرب مستشفي لتلقي العلاج.
وتتميز اعراض الاصابة بتلك الميكروبات الحمي و الصداع و الغثيان و القيء و ألأم بالبطن و الأسهال و غيرها من الاعراض الاخري التي تميز كل ميكروب عن الأخر.
6 – اﻟﻔﻴﺮﻭﺳﺎﺕ: ﺗﺘﻤﻴﺰ ﻋﺪﻭﻯ ﺍﻟﻨﻮﺭﻭﻓﻴﺮﻭﺱ ﺑﺎﻟﻐﺜﻴﺎﻥ ﻭﺍﻟﻘﻲء ﺍﻟﺸﺪﻳﺪ ﻭﺍﻹﺳﻬﺎﻝ المائى ﻭﺁﻻﻡ ﺍﻟﺒﻄﻦ. ﻳﻌﺪ ﻣﻨﺎﻭﻟﻮ ﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﻟﻤﺼﺎﺑﻮﻥ ﺑﻔﻴﺮﻭﺱ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻜﺒﺪ A ﻣﺼﺪ ﻟﺘﻠﻮﺙ الاغذية ﻭﻳﻨﺘﺸﺮ ﻋﺎﺩﺓ ًﻣﻦ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﻤﺄﻛﻮﻻﺕ ﺍﻟﺒﺤﺮﻳﺔ النيئه ﺃﻭ ﻏﻴﺮ ﺍﻟﻤﻄهية ﺟﻴﺪﺍً ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﻤﻠﻮﺛﺔ.
7- ﺍﻟﻄﻔﻴﻠﻴﺎت : ﺑﻌﺾ ﺍﻟﻄﻔﻴﻠﻴﺎﺕ التىٍ ﺗﻨﻘﻠﻬﺎ ﺍﻷﺳﻤﺎﻙ تؤدي إلي إصابة المستهلك للغذاء الملوث أو عن طريق الاتصال المباشركما أن بعض الطفيليات كالاﺳﻜﺎﺭﺱ وﺍﻟﻜﺮﻳﺒﺘﻮﺳﺒﻮﺭﻳﺪﻳﻮﻡ وﺍﻟﺠﺎﺭﺩﻳﺎ قد تدخل ﺍﻟﺴﻠﺴﻠﺔ الغذائية ﻋﻦ ﻃﺮﻳﻖ ﺍﻟﻤﺎء ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺮﺑﺔ. وتعتبر ﺍﻟﺪﻳﺪﺍﻥ ﺍﻟﺨﻴﻄﻴﺔ أﻛﺜﺮ شيوعاً بالمناﻃﻖ ﺍﻟﺘﻲ ﻻيراعي فيها اتباع الممارسات الصحية والتصنيعية الجيدة وﻋﻠﻰ ﺍﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ ﺃﻥ ﺍﻷﻣﺮﺍﺽ ﺍﻟﻤﻨﻘﻮﻟﺔ ﺑﺎﻟﻐﺬﺍء ﺍﻟﻤﺮﺗﺒﻄﺔ ﺑﺎﻟﺪﻳﺪﺍﻥ ﻟﻴﺴﺖ ﻗﺎﺗﻠﺔ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﻔﻴﺮﻭﺳﺎﺕ ﻭﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ، ﺇﻻ ﺃﻧﻬﺎ قد ﺗﻤﺜﻞ ﺧﻄﺮﺍً ﻛﺒﻴﺮﺍًعلى الصحه والبيئة .
8- المواد الكميائية :ﺗﺴﺒﺒﺖ ﺍﻟﺴﻤﻮﻡ الكميائية ﻭﺍﻟﻤﻠﻮﺛﺎﺕ البيئية ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪﺙ ﺑﺸﻜﻞ ﻃﺒﻴﻌﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ ﺣﺎﻻﺕ ﺗﻔﺸﻲ ﺍلأﻤﺮاﺽ. ﻭﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺫﻟﻚ، ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻤﺨﻠﻔﺎﺕ الكميائية ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻟﻠﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ ﺍﻵﻓﺎﺕ ﻭﺍﻟﺪﻳﺪﺍﻥ ﺃﻭ ﻣﻜﺎﻓﺤﺘﻬﺎ ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﺗﺸﻜﻞ ﺧﻄﺮﺍ ﻣﺴﺘﻘﻼ ﻣﻦ ضمن ﺍﻟﻤﺨﺎﻃﺮ ﺍﻟﻤﻨﻘﻮﻟﺔ ﺑﺎﻟﻐﺬﺍء
9- السموم البيولوجية : ﺍﻟﺴﻤﻮﻡ ﺍﻟﻔﻄﺮﻳﺔ ﻭﺍﻟﺴﻤﻮﻡ ﺍﻟﺤﻴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺒﺤﺮﻳﺔ ﻭﺍﻟﺠﻠﻴﻜﻮﺳﻴﺪﺍﺕ ﺍﻟﺴﻴﺎﻧﻮﺟﻴﻨﻴﺔ ﻭسموم ﺍﻟﻔﻄﺮيات ﺍﻟﺴﺎمة ﻛﻠﻬﺎ ﺳﻤﻮﻡ بيولوجية. ﻳﻤﻜﻦﺃﻥ ﺗﺤﺘﻮﻱ الاغذيه ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺔ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺬﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﺒﻮﺏ ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺘﻮﻳﺎﺕ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺴﻤﻮﻡ ﺍﻟﻔﻄﺮﻳﺔ، ﻣﺜﻞ ﺍﻷﻓﻼﺗﻮﻛﺴﻴﻦ ﻭﺍﻷﻭﻛﺮﺍﺗﻮﻛﺴﻴﻦ. ﺍﻟﺘﻌﺮﺽ ﻃﻮﻳﻞ ﺍﻷﻣﺪ ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﻳﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﺟﻬﺎﺯ ﺍﻟﻤﻨﺎﻋﺔ ﻭﺍﻟﻨﻤﻮ ﺍﻟﻄﺒﻴﻌﻲ، ﺃﻭ ﻳﺴﺒﺐ الأصابة باﻟﺴﺮﻃﺎﻥ.
10- ﺍﻟﻤﻠﻮﺛﺎﺕ ﺍﻟﻌﻀﻮﻳﺔ ﺍﻟﺜﺎﺑﺘﺔ (POPs) وﻫﻲ ﻣﺮﻛﺒﺎﺕ ﺗﺘﺮﺍﻛﻢ ﻓﻲ البيئة ﻭﺟﺴﻢ ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ. وﺗﻌﺘﺒﺮﺍﻟﺪﻳﻮﻛﺴﻴﻨﺎﺕ ﻭﺛﻨائي ﺍﻟﻔﻴﻨﻴﻞ ﻣﺘﻌﺪﺩ ﺍﻟﻜﻠﻮﺭ (PCBs) ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﺜﺎﻧﻮﻳﺔ ﻟﻠﻌﻤﻠﻴﺎﺕﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻭﺣﺮﻕ ﺍﻟﻨﻔﺎﻳﺎﺕ. ﻭﻫﻲ ﻣﻮﺟﻮﺩﺓ ﻓﻲ البيئة ﻭﺗﺘﺮﺍﻛﻢ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﻠﺴﻠﺔ الغذائية ﺍﻟﺤﻴﻮﺍﻧﻴﺔ. ﺍﻟﺪﻳﻮﻛﺴﻴﻨﺎﺕ ﺷﺪﻳﺪﺓ ﺍﻟﺴﻤﻴﺔ ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﺗﺴﺒﺐ ﻣﺸﺎﻛﻞ ﺇﻧﺠﺎﺑﻴﺔ ﻭﺗﻨﻤﻮﻳﺔ، ﻭﺗﻠﺤﻖ ﺍﻟﻀﺮﺭ ﺑﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻤﻨﺎﻋﺔ، ﻭﺗﺘﺪﺍﺧﻞ ﻣﻊ ﺍﻟﻬﺮﻣﻮﻧﺎﺕ ﻭقد ﺗﺴﺒب اﻟﺴﺮﻃﺎﻥ. ﻭﺃﺧﻴﺮﺍ، ﻳﻤﻜﻦ ﻟﻠﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻟﺜﻘﻴﻠﺔ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺮﺻﺎﺹ ﻭﺍﻟﻜﺎﺩﻣﻴﻮﻡ ﻭﺍﻟﺰئبق ﺃﻥ ﺗﺴﺒﺐ ﺃﺿﺮﺍﺭﺍ ﻋﺼﺒﻴﺔ ﻭﻛﻠﻮﻳﺔ. ﻳﺤﺪﺙ ﺍﻟﺘﻠﻮﺙ ﺑﺎﻟﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻟﺜﻘﻴﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻐﺬﺍء ﺑﺸﻜﻞ رئيسى ﻣﻦ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﺘﻠﻮﺙ ﺍﻟﺒيئى ﻟﻠﻬﻮﺍء ﻭﺍﻟﻤﺎء ﻭﺍﻟﺘﺮﺑﺔ.
ولذا يجب علي القائمين علي انتاج و تصنيع الغذاء والجهات المعنية وكذلك الجهات المشاركة في السلسلة الغذائية تحسين جودة و سلامة الاغذية و الحد من التلوث الغذائي وتوفير غذاء صحي امن للمستهلك.


الدكتور/ داليا يسري يوسف -باحث اول
الدكتور /إبتسام مسلم عبد الفتاح – باحث
المعمل المرجعي لفحص سلامة الأغذية من أ,صل حيواني ، معهد بحوث الصحة الحيوانية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر.





زر الذهاب إلى الأعلى