أخبارمجتمع الزراعةمقالات

معلومات مهمة عن الجبن الحيوي .. ونصائح عند الشراء

تعتبر صناعه منتجات الألبان من بين مختلف الصناعات الغذائيه ذات أهميه كبيره نظرا لتعدد أصنافها بمايتناسب مع رغبات المستهلك ولإمكان دخولها في صناعات غذائية.

وجودة منتجات الألبان يقصد بها الصفات الشاملة للمنتج والتي تجعله مقبولامن قبل المستهلك من حيث اللون والمذاق والنكهة وقيمته الغذائية وأن يكون خالياً من المواد والميكروبات الضارة والتأكد من عدم إضافة مواد محظور إستخدامها ومن ذلك نجد أن نجاح صناعه الألبان ومنتجاتها تعتمد إلى حد كبيرعلى جودة اللبن المستخدم والمواد المضافه إليه أثناء الصناعه ومدى مطابقتها للمواصفات  القياسيه.

والجبن هومصطلح عام لمجموعه متنوعه من منتجات الألبان تنتج عن طريق تخثر بروتين اللبن، وترجع أهميته  لصحة الإنسان نظراً لإحتوائه على العديد من العناصر الغذائية كالبروتين والدهون والبوتاسيوم والكالسيوم والفايتامينات وغيرها و يعتبر من المأكولات التي لا غني عنها لكل الأعمار والغرض من صناعته هو تحويل اللبن من الحاله السائله  سريعة الفساد إلى منتج غذائى جيد الطعم أكثرتركيزا سهل الهضم ذو قيمة غذائية عاليه وأكثر مدة صلاحيه من اللبن، ويختلف هذا المنتج تبعا للمواد المستخدمة فى صناعته وطريقة إنتاجه ، ويتم التجبن بإضافة الإنزيمات كما فى حالة الجبن الطري أو البادئ  كما فى حالة الجبن القريش أوخليط من البادئ والانزيمات كما فى الجبن الجاف .

 

  ويتم تقسيم الجبن إلى مجموعات مختلفة طبقا لنسبه الرطوبه بها وطريقة تسويتها وعلى هذا الأساس يمكن تقسيم الجبن إلى الانواع الاتيه:

الجبن شديد الجفاف: يتميّز هذا الجبن بجفافه، وبالتالي فإن نسبة رطوبته تتراوح ما بين 20-25%.

الجبن الجاف: نسبة رطوبته 40%.

الجبن نصف الجاف: هو أحد أنواع الأجبان التي تجمع ما بين الجفاف والرطوبة، وتبلغ نسبة رطوبته حوالي 50%.

الجبن الطري: تبلغ نسبة رطوبته حوالي 70%. ولذلك فهو سريع التلف عن الاصناف الاخري حيث تتراوح فترة صلاحيته حوالي من 5 أيام إلي 14 يوم

 وبالرغم من فوائد الجبن الا انه قد يكون مصدرا لبعض المشاكل الصحية لعدة أسباب قد تنتج  من  طريقة  التصنيع والتداول والتخزين وهي كالاتي:

  • إستخدام لبن خام أي غير معالج حراريا كما في الجبن القريش مما يجعله مصدرا للعديد من الميكروبات
  • عدم اتباع الإشتراطات الصحيه أثناء التصنيع
  • تخزين الجبن في ظروف صحية رطبة وغير خاضعة للرقابة، والذي يؤدي الي تلوث المنتج بالعفن والخمائر

مما يترتب عليه انخفاض جودة وسلامة المنتج.

  • المنتج قد يتم عرضه بصورة سيئة مما يترتب عليه تلوثه بالعديد من الميكروبات التي قد تشكل خطورة على صحة المستهلك. لذلك يمكن اعتباره وسيلة جيدة لنمو أنواع مختلفة من الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض.

ولذلك عند شراء الأجبان يجب شراء المنتجات المصنعه من ألبان معالجه , الشراء من مصدر موثوق به ،التأكد من حفظها مبرده لدي البائع مع مراجعة تاريخ الصلاحيه المدون علي العبوه وعدم وجود تغير في اللون أو الرائحه أو الطعم ويفضل شراء الجبن حسب الاحتياج أول بأول ويتم حفظها في عبوات محكمة الغلق.

وهناك العديد من الأبحاث التي تشير الي إستخدام الخمائر الطبيعية مثل البكتيريا الحيويه التي يطلق عليها البروبيوتيك کبادئات حيوية مساعدة بهدف تحسين هذه الصناعة  وزيادة جودة وسلامة المنتجات اللبنية وإنتاج جبن حيوي معتدل الحموضه مقارنة بالألبان المتخمره كي يمكن تقبله من قبل المستهلك .

ما هو البروبيوتيك؟

يشير مصطلح البروبيوتيك (المدعمات الحيوية) إلي البكتيريا الحية أو الخمائر الصحية  والتي تتواجد في الأطعمه المختمره  و تشبه الفلورا التي تتواجد بشكل طبيعي في جسم الإنسان وخاصة التي تبطّن الجهاز الهضمي وتدعم قدرة الجسم على امتصاص العناصر الغذائية وتسهّل عملية الهضم و تنظيم أداء الجهاز الهضمي بشكل سليم والحفاظ على صحة الأمعاء وكذلك التخفيف من متلازمة القولون العصبي  ودعم جهاز المناعة ومن ثم تقي من  الأمراض المختلفة و اضطرابات المناعة الذاتية مثل التهاب المفاصل الروماتويدي، والتهاب القولون التقرحي والالتهابات الجلدية .

ولأن التقدم في العمروتناول المضادّات الحيوية واتباع النظام الغذائي غير الصحي قد يؤدي إلى نقص هذه البكتيريا الطبيعيه فتأتي أهمية البروبيوتك في تعزيز هذه الفلورا الطبيعية بالجسم وذلك بعدة طرق منها تناول منتجات الألبان التي تحتوي علي هذه المدعمات الحيويه كي تساعد في دعم التوازن الميكروبي في الجسم ، وأكثر أنواع بكتيريا البروبيوتيك استعمالاً هي سلالات من اللاكتوباسيلوس والبفيدوباكتريا.

وقد أشارت النتائج أن هذه السلالات ذات القابلية العالية المضادة للأكسدة وتمتاز بملائمتها العالية لتصنيع الجبن لانها مقاومة لظروف التصنيع والتخزين مع عدم وجود أي تغيرات حسيه في الجبن المنتج مثل الجبن الشيدر وكذلك بعض أنواع من الجبن الطري کما أن استخدام هذه البکتريا الداعمة الحيوية کبادئات مساعدة يقلل من نموالميكروبات مثل الفطريات والبكتيريا بالإضافه إلي الإحتفاظ الإيجابي بهذه البکتريا في الجبن الناتج وبذلك يعتبر الجبن ناقلاً جيدًا لسلالات البکتريا الحيويه أو الداعمه.


   د.مني ممتاز محمد و د. سعد عبد المنعم عبد العظيم النمر – معهد بحوث الصحه الحيوانيه – مركز البحوث الزراعية – مصر

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



زر الذهاب إلى الأعلى