يعد البيض من الأطعمة الصحية التي يحرص الكثير من الأشخاص على تناوله نظرا لما يحتويه من مكونات غذائية متوازنة من فيتامينات و بروتين عالى القيمة ومصدر لا بأس به من المعادن والدهون سهلة الهضم التى يحتاجها جسم الإنسان في مختلف الأعمار ومع ذلك فهو أيضاً مصدر غذائى عالى القيمة للعديد من الميكروبات التى تشكل خطورة على صحة الإنسان ، فالبيض من المواد الغذائية سريعة التلف لأنها تفقد صفاتها الأصلية بسرعة عند تعرضها لعوامل بيئية محيطة بها كارتفاع درجة الحرارة ونسبة الرطوبة ، كما يتبين أنه يجب الحفاظ علي جودة البيض بمعني أن يكتسب للصفات الجيدة بمختلف مراحل الإنتاج لإعطائه صفة الطازجية التي يقبل عليها المستهلك وتعني صلاحيته كغذاء إنساني ، وينبغي الإشارة إلي أن تناول البيض قد يسبب المخاطر الصحية للانسان حال تناول البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا بسبب وجود بعض الميكروبات التي تلوث السطح الخارجى للبيضة أو مكوناتها مثل البكتيريا سالبة الجرام ( الميكروب القولون – سودوموناس- السالمونيلا – الكلبسيلا ) والبكتيريا موجبة الجرام ( الميكروب العنقودى الذهبى ) مسببة التسمم الغذائى وخسائر اقتصادية كبيرة .
الاجراءات الوقائية لمنع تلوث البيض:
يمكن خفض تلوث البيض باتباع مجموعة من الاجراءات البسيطة المتمثلة في :
1- نظافة المفرخ و المحافظة على أرضية المزرعة جافة .
2- تجميع البيض النظيف فقط بشكل مستمر .
3- تطهيرالبيض بعد جمعه مباشرة إما بتبخيره أو بشطفه بمطهر أوخضوعه للبسترة وذلك لقتل كل الكائنات الحية الدقيقة قبل اختراقها قشرة البيض .
4- تعبئة البيض المطهر في أطباق خالية من الغبار والأوساخ .
5- اتباع إجراءات صحية روتينية سواء في المفرخات أو في المزرعة .
6- إغلاق جميع أبواب المفرخات الخارجية و منع الزوار غير المرغوب فيهم من الدخول .
7- التزام الموظفين بارتداء غطاء الشعر والزي الرسمي والأحذية المخصصة قبل الدخول للمزرعة.
8- تطهير كل المناطق في المفرخ حيث يتراكم الغبار والأوساخ بسهولة خلف وأعلى الحضانات وآلات الفقس وداخل قنوات الهواء في المفرخات ذات أنظمة التهوية الضعيفة والمحافظة على أماكن وضع البيض نظيفة .
والتطهير يشمل أربعة محاور رئيسية :
- البيضة .
- الأسطح التي يمكن أن تلوث البيض.
- الملوثات التي ينقلها الهواء .
- المعدات المنقولة والأفراد .
ولقد بدأت عملية تطهير البيض المخصب في عام 1908 باستخدام التبخير بغاز الفورمالدهيد للتحكم في التلوث الميكروبي ، ومنذ نشر الآثار السلبية للتعرض المتكرر أو المطول للفورمالدهيد بدأ البحث للعثور على مطهرات بديلة ، حيث يساعد الحد من التلوث الميكروبي على قشر البيض في تقليل العدوى البكتيرية في الأجنة النامية والكتاكيت حديثة الفقس ، ولذلك تعد برامج التنظيف والتطهير الفعالة ضرورية لتحقيق الأداء الجيد في صناعة الدواجن ، وخاصة عند تطبيق إنتاج دجاج التسمين الخالي من المضادات الحيوية . وعند التفكير في استخدام مطهرات بديلة يجب مراعاة أن تكون صديقة للبيئة وغير خطيرة على صحة الإنسان والحيوان ، وقد استخدمت بعض الدراسات العلمية المصادر البديلة الآتية : الأشعة فوق البنفسجية – بيروكسيد الهيدروجين – الأوزون وحمض البيروكسي كمصادر بديلة في عملية تطهير البيض ، وقد أظهرت النتائج أن المعاملة بالأشعة فوق البنفسجية وبيروكسيد الهيدروجين بشكل منفصل أو مجتمعين يقللان من عدد البكتيريا على سطح قشر البيض ، كما أدى استخدام الأوزون أيضًا إلى تقليل التعداد الميكروبي ، لكن التأثيرات على نسبة التفريخ تحتاج إلى مزيد من الدراسة ، ونظرًا لأن العلاج بحمض البيروكسي يستخدم بشكل أساسي لتطهير بيض المائدة ، فمن الضروري إجراء دراسات لتقييم تأثيره على العد البكتيري والتفريخ وجودة قشرالبيض ، وبشكل عام هناك نقص في الأبحاث المنشورة حول التأثيرات المدمجة للمطهرات البديلة على التعداد الميكروبي ونوعية قشرة البيضة ونسبة الفقس بشكل متزامن ، ولطالما كانت قضايا سلامة الغذاء نقطة اهتمام لمصنعي المواد الغذائية وتجارالتجزئة والباحثين وسلطات وصانعي السياسات في البلدان المتقدمة وكذلك النامية ، لذلك تم تصميم العديد من التقنيات للسيطرة على حالات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية لضمان توفير إمدادات غذائية آمنة .
كما يتم تقديم تحد آخر من خلال الظروف البيئية الحالية وهي زيادة الرغبة في استخدام الموارد الطبيعية للحفاظ على موارد الطاقة والمياه للقضاء على إنتاج المخلفات الكيميائية أثناء عمليات التطهير المختلفة كبدائل للطرق التقليدية ومحاولة لتحسين السلامة الميكروبيولوجية والخصائص الفيزيائية والكيميائية ، وبشكل عام جودة الغذاء ، حيث أن تكنولوجيا الماء المحلل كهربائيا والمياه المؤكسدة كهربائيا والمحاليل المائية الحمضية أو القلوية المُحللة كهربائياً بمثابة اختراع كيميائي للتطهير وهو مضاد جديد للميكروبات تم استخدامه على مستوى العالم في السنوات القليلة الماضية ، وفي الماضي القريب كان الماء المحلل كهربائيا تم تطبيقه في الطب وطب الأسنان والزراعة والصناعات الغذائية المختلفة ، حيث يتم استخدام الماء المحلل كهربائياً كمطهر لأدوات القطع ، وعامل مضاد للميكروبات لجثث الطيور الداجنة ، ولتطهير البيض ، وفي صناعة اللحوم ، وفي صناعات معالجة الفواكه والخضروات ، ومن مميزات الماء المحلل كهربائيا ليس فقط أنه غير مكلف ولكنه أيضا أكثر فعالية وأكثر أمانًا بكثير من عوامل التنظيف التقليدية ، حيث تقتل المياه المحللة بالكهرباء الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض وتحمي البيئة من الآثار السلبية للمطهرات الكيميائية الخطرة التي تنتج من عملية التطهيرمثل (حمض الخليك وهيبوكلوريك الصوديوم وجلوتارالدهيد) كما يعتبر الماء المحلل كهربائيا مطهر صديق للبيئة يتميز بخصائص قوية مضادة للميكروبات في مختلف الصناعات بما في ذلك الصناعات الغذائية والدوائية والزراعية .
رسم تخطيطي لتصنيع المياه كهربائيا
اتباع نظام الهاسب:
– التعرف علي مصدر التلوث الغير مقبول ويكون ذو طبيعة حيوية مثل التلوث بالأحياء الدقيقة المسببة للأمراض أو المنتجة للسموم مثل التلوث بالمركبات الكيميائية كمتبقيات المبيدات والسموم الفطرية والأسمدة والمخصبات العضوية والمعادن الثقيلة ومواد التنظيف والتطهير أو الفيزيائية مثل الأجسام الغريبة أو الحشرات أو الأتربة و غيرها ، مما قد يؤثر على سلامةالبيض وصحة المستهلك فى حالة عدم التحكم بها فى كل مرحلة من مراحل الانتاج وتقييمها ، وتعتبر المخاطر البيولوجية هي الأكثر احتمالا مثل ( تلوث العلف – المياه –الأدوات المستخدمة ) وهي التي يجب معالجتها ومراقبتها من خلال خطة الأمان الحيوي لصحة الطيور في صناعة البيض لتفادى الكثير من الأمراض التى تصيب الطيور مما يؤثر بالسلب على إنتاج البيض ، والتى يختلف عددها باختلاف المنتج الغذائى ولا يوجد هناك عدد محدد لتلك النقاط في أي عملية إنتاجية ، ويتم تحديد نقاط التحكم الحرجة اعتمادا على المخاطر التي تم تحديدها خلال عملية تحليل المخاطر وذلك لإزالة أو تخفيض تلك المخاطر إلى المستوى المقبول الذي لا يؤثر على سلامة المنتج وذلك عن طريق الفحص أو إجراء الاختبارات التي تحدد ما إذا كان يتم التحكم في المخاطر في تلك المرحلة من العملية .
كما يجب خضوع جميع العاملين للتدريب على فهم مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وتعيين أشخاص لرصد نقاط التحكم الحرجة وتنفيذ الافعال التصحيحية المناسبة بعد التدريب الكافي للقيام بذلك ،كما يجب الاحتفاظ بسجلات الأنشطة التدريبية التي تحدد وصف التدريب ، وتاريخ القيام به ، والتوقيع عليه من قبل المتدربين .
فوائد تطبيق نظام الهاسب فيما يلي :
1- يعزز ثقة المستهلك بالمنتج الغذائي (البيض).
2-يحد من تلوث البيض و ضمان الحصول على منتج آمن صحياً.
3- يزيد من التزام العاملين بالممارسات الصحية.
4- تخفيض تكاليف النفقات (الناتجة من علاج الأمراض المرتبطة بالغذاء).
5- الحصول على نظام رقابى وقائى شامل فعال يتجنب المخاطر قبل وقوعها.
6- يسهل الانضمام لأنظمة إدارة الجودة للمنشأة.
المراجع
- التلوث الميكروبي لبيض التفريخ . د علاء عكاشة 26-5 -2011.
- البكتيريا المقاومة للمضادات الحيوية في البيض البلدي. د. هناء الشيخ 2010.
- الجديد في تطهير بيض التفريخ. أحمد جلال 2019.
- من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة.
References
Australian Egg Industry Association, (1998): Code of Practice for the Shell Egg, Production, Grading, Packing and Distribution. Australian Egg Industry Association, Sydney.
Australian Veterinary Emergency Plan, (2000): Agriculture and Resource Management Council of Australia and New Zealand, Canberra.
Liu, C.; Zheng, W.; Li, Z.; Zhou, L.; Sun, Y. and Han, S. (2022): Slightly acidic electrolyzed water as an alternative disinfection technique for hatching eggs. Poultry Science, 101(3): 101643.
Maksim, R.; Kanza, S. ; Adnan, K. ; Syed, J. U. R. ; Nimra, S.; Anastasia, S.; Mars, K.; Andrey, D.; Yury, A.; Muthu, T. ; Mohammad, A. S.; Sneh, P. B. and Jose, M. L.(2022): Application of Electrolyzed Water in the Food Industry: A Review. Appl. Sci., 12(13): 6639.
Peters, R. (1998): Hazard Analysis – A Simplified Approach. Advancing Food Safety, 2 (7): 33-34.
SCARM (1997): A Guide to the Implementation and Auditing of HACCP, SCARM Report 60.
د. هدى السيد باحث
د. سارة محمد محمد عباس باحث
د. ريهام مختار الطرابيلي مدرس
ا د. جيهان محمد عمرمحمد حسن رئيس بحوث
معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر
