أخبارخدماتمقالاتمنوعات

تعرف على مراحل وطريقة صناعة الجبن الدمياطي بمصر

الجبن الأبيض الطري ( الجبن الدمياطي ) :

من أكثر أنواع الجبن الطرية شيوعا في مصر وهو يستهلك طازجا او بعد تسويته ، وذلك بتخليله وحفظة في محاليل ملحية داخل عبوات بلاستيك وصفائح محكمة العقل لمدة تتراوح من 3- 6 شهور . ويتميز من غيرة من الأجبان أن الملح يضاف مباشرة إلى اللبن قبل إضافة المنفحة .

الخطوات :-
=======
1- استلام الحليب الخام :
يتم قياس نسبة الدهن وتصفيته وترشيحه ثم تعديل نسبة الدهن في الحليب حوالي 3% يفضل استخدام الفراز لتعديل نسبة الدهن في الحليب الخام قبل عملية البسترة وذلك لضمان عدم التلوث ما بعد البسترة .

2- البسترة :-
والهدف منها هو القضاء على البكتريا الضارة الموجودة بالحليب
وهي اما بتسخين الحليب من 70 :75 درجة مئوية لمدة 30ثانية او بتسخين الحليب :- إلى 63°م لمدة نصف ساعة وتتم عملية التسخين باستخدام ماء ساخن في الإناء ذات الجدار المزدوج لتجنب امكانية احتراق المادة الصلبة للحليب ويصاحب تسخين الحليب عملية تقليب بطئ (حتي لا ينفصل الدهن من الحليب علي السطح oil off)على فترات لتوزيع الحرارة متى وصلت درجة حرارة الحليب للدرجة المطلوبة يجب المحافظة عليها ومتابعتها بالترمومتر( يفضل ترمومتر كحولي كي لا يسمم الحليب اذا ما كسر) خلال فترة التسخين كلها مع التقليب على فترات لتوزيع الحرارة على الحليب .

• التسخين السليم يرفع من جودة الجبن الناتج ويجعلها آمنه للاستهلاك

3- عملية التمليح ( إضافة الملح ) :- – يتميز الجبن الدمياطي بارتفاع نسبة الملح وتختلف نسبة وطريقة إضافته حيث تتراوح كمية الملح ما بين 5 – 15 % ولكن عادة يضاف نسبة 6-8 في الشتاء وبنسبة 8-10 % في الصيف (والزياده في الصيف للملح لتقليل نشاط البكتيري ). – يجب ان يكون الملح المستخدم في صناعة الجبن على درجة عالية من الجودة والنقاء(ملح يودي ).

4-تبريد الحليب :- يبرد الحليب إلى درجة 35 – 40°م وهي الدرجة المناسبة لعملية التجبن ( إضافة المنفحة) وذلك بجريان ماء بارد في الحيز الموجود بين جداري الحوض ( مكان الماء الساخن )

5- عملية التنفيح :- إضافة المنفحة ، وملح كلوريد الكالسيوم cacl2وإضافة البادئ :-

أ‌- إضافة البادئ ( خطوة اختيارية ) لتجنب إضافة المزيد من الملح الأمر الذي يغطي على طعم الجبن النهائي يمكن إضافة البادئ إلى الحليب بعد بسترته ، و يضاف حوالي لتر من البادئ ( زبادي ) على كل 100 لتر من الحليب ويخلط جيدا لمدة دقيقة ثم يترك لمدة نصف ساعة للوصول للحموضة المناسبة .

ب‌- إضافة كلوريد الكالسيوم يضاف كلوريد الكالسيوم إلى مزيج الجبن قبل إضافة المنفحة حيث يضيف لبروتين الحليب اتزانه الذي فقد جزء منه أثناء التسخين مما يساعد على حدوث عملية التجبن بصور سريعة وكاملة يضاف 50- 200 جرام كلوريد كالسيوم إلى كل 1000 لتر حليب خام بعد إذابته جيدا في قليل من الحليب اومن الماء .

ج‌- إضافة المنفحة :- المنفحة القياسية قوة 1/1000 وتضاف بمعدل 25 – 35 ميليلتر لكل 100 لتر حليب أو حسب الإرشادات على العبوة في حالة المنفحة على شكل سائل أو بودرة أو أقراص. في جميع الأحوال تخفف المنفحة بماء بارد حوالي 4-5 أمثال حجمها وذلك لتحسين توزيعها في الحليب وتقلب بهدوء من أسفل وأعلى جيدا لمدة حوالي 3 -5 دقائق . بعد ذلك تقوم بتغطية الحليب وتركة دون حركة او اهتزاز حتى تتم عملية التجبن ( تامين الخثرة ) ويكون ذلك خلال 2-3 ساعات وهي فترة أطول من أنواع الجبن الأخرى وذلك بسبب التمليح المباشر والحموضة . يجب ألا تقل درجة حرارة التنفيح عن الحد المطلوب حتى لا تطول مدة التجبن فيصبح الناتج اقل تماسكا ويعطي فرصة لنمو الميكروبات الغير مرغوبة كما يجب ألا تزيد عن الحد المناسب حتى لا تصبح الجبن الناتج جلدا .

4- التجبن : يمكن التأكد من إتمام عملية التجبن بنجاح عندما نجد طبقة من الماء ( الشرش ) تعلو الخثرة ويظهر ما يعرف بكسر نظيف يمكن معرفة ذلك بإدخال السكين بزاوية في الخثرة ثم رفعة فإذا كانت الخثرة متماسكة بشكل كافي ( تخثر كامل وتام ) فسوف تكسر الخثرة بشكل نظيف لا يترك إي فتافيت أو بقايا علي السكين وهكذا تكون الخثرة جاهزة للتقطيع وإلا تترك لمزيد من الوقت .

5- تعبئة الخثرة :- الغرض من هذه الخطوات هو المساعدة على التخلص من جزء كبير من الشرش وإعطاء الجبن الشكل المميز لها . – بعد التأكد من تمام التجبن وصلاحية الخثرة للتعبئة تغرف الخثرة على هيئة طبقات رقية وباحتراس لتلافي تكسيرها ولتقليل الفاقد من الدهن في الشرش باستخدام الجاروف المصنوع من الاستانلس ستيل . – حيث تعبأ في احد العبوات التالية طبقا لكمية الخثرة :-

أ‌- قوالب اسطوانية مثقبة ارتفاعها 11 سم وقطرها 8 سم تصنع من الألمونيوم أو الاستالس ستيل لها قاعدة مثقبة من نفس المعدن وتستخدم في حالة الإنتاج القليل. حيث تجهز منضدة ذات ميل خفيف إلى الأمام ونضع فوقها قطعة من الشاش ثم ترص فوقها القوالب وتعبأ بالخثرة ثم تغطى القوالب بالشاش وبعد 12 ساعة تقلب ثم تكرر عملية التقليب كل 12 لمدة يومين ثم ينزع من القوالب وبهذه الطريقة ينتج جبن مرتفع الرطوبة نوعا ما عن باقي العبوات

ب‌- البراويز الخشبية ( التحاليق ) تصنع هذه البراويز من خشب سويدي متسع كمية من الخثرة تتراوح ما بين 30 – 250 كيلو جرام تختلف حيث حجم إنتاج الوحدة من الجبن وتكون أبعادها في الغالب 60 × 60 × 20 ولكل برواز غطاء حسب مساحته الداخلة له فتحه وسطية مستديرة . – لاستخدام هذه الطريقة يتم وضع البراويز الخشبية في ماء مغلي لتعقيمها ثم تبطن بالشاش المعقم في ماء مغلي وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ عن أخرها ثم تغطى بالشاش وبعد نصف ساعة يتم تكسير الخثرة ثم تربط أطراف الشاش ويوضع عليها الغطاء الخشبي وبعد 3- 4 ساعات يوضع ثقل على الجبن يزداد تدريجيا حتى يصل إلى نصف وزن الخثرة .
– بعد 20 ساعة من التصنيع تقريبا يرفع الثقل من على الجبن وتختبر الخثرة فان كانت رطوبتها عالية يعاد الثقل عدة ساعات حتى تصل للرطوبة المطلوبة يرفع الثقل والغطاء والبرواز الخشبي وتنقل الجبن إلى ترابيزة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المناسبة حيث توزن وتعبأ في العبوات المناسبة للاستهلاك
ملحوظة :-
حاليا تستخدم براويز (تحاليق ) مصنوعة من الاستانلس ستيل ومكابس هيدروليك اتوماتيكية
6- وزن الجبن وحساب التصافي :-
بعد انتهاء الترشيح وتقطيع الجبن يتم وزنها وتحسب النسبة المئوية للتصافي كما يلي:- النسبة المئوية للتصافي = وزن الجبن / وزن الحليب المستخدم × 100 تتراوح نسبة التصافي باستخدام الحليب ألبقري الخليط 20 – 25 % بينما تصل 25 – 30 % في حالة استخدام الحليب ألجاموسي .
7- بعد نهاية الكبس أو الضغط ترفع الأثقال وتفك الشاشة ثم تقطع الجبن إلى مكعبات بأبعاد متساوية حيث تلف في ورق الزبد لحفظها من التكسير والتلاصق وإما أن تباع طازجة أو تعبأ داخل صفائح نظيفة ومبطنه بورق الزبد . ترص قوالب الجبن في طبقات فوق بعضها ثم يضاف عليها الشرش السابق علية وترشيحه وتبريده بحيث نملأ الصفيحة تماما بالشرش وعدم ترك فراغات هوائية . تقفل الصفائح باللحام وتترك لمدة 3 – 5 أيام ثم تثقب لخروج الغازات ثم يعاد لحامها وتخزن لفترة زمنية لا تقل عن شهرين.

اعداد
م. عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والصناعات الغذائية
وأمين لجنة الصناعات الغذائية
وأستشاري تصنيع الأغذية

 





مقالات ذات صلة

زر الذهاب إلى الأعلى