أخبارخدماترئيسيمقالاتمنوعات

الدكتور محمد المليجى يكتب : كيف يحفظ الملح الاغذية وخاصة اللحوم ؟

تأمل في خلق الله

من الامور المدهشة التي شدت انتباه العالم في إكتشاف المدينة الصناعية القديمة في الاقصر هذه الأيام تلك السمكة الكبيرة الحجم التى احتفظت بشكلها لأكثر من ثلاثة آلاف عام وكانها حفظت امس. فما هو السر ؟

السر كلمة واحدة هي الملح Salt فكيف يحفظ الملح الاغذية وخاصة اللحوم ؟

الملح معدن بسيط التركيب مكون من الصوديوم والكلور NaCl ولكن لا تستقيم بدونه الحياة. قد تنثر الملح في يوم زفاف لمنع الحسد ، أو ترش القليل منه على بيضك او تضيفه للطعام لتحسن من طعمه ولا يمكن الاستغناء عن الملح في اعداد الطعام وهذا شيء مفروغ منه ولكن للملح وظائف اخري عديدة في حياتنا.

لم يكن الملح دائمًا أمرًا بسيطًا. لعدة قرون ، كانت سلعة نادرة تستخدم كالنقود كوسيلة للدفع ، وكقوة دافعة للحروب ، وفي كثير من الأحيان ، من أجل البقاء. كان الملح وسيلة حفظ الاسماك في مصر القديمة ومازال حتى الآن وسيلة حفظ اسماك الملوحة والفسيخ والسردين. كان الأمن الغذائي في الحضارات القديمة وقدرة الشعوب على الاستمرار مرتبط بالملح وقدرته على منع الفساد البكتيري للاغذية.

لفهم كيف يمنع الملح الطعام من التلف ، من المهم أن تفهم أولاً كيفية استخدامه للحفاظ على الأطعمة. يستخدم الملح بطريقتين أساسيتين لحفظ الأطعمة ، إما في شكل حبيبات أو في محلول ملحي ، وهو محلول ملح وماء. على سبيل المثال ، يمكن معالجة لحم الأبقار بالملح ، ويتم حفظ الخيار (وتحويله إلى مخلل) بمحلول ملحي. المعالجة بحبيبات الملح ، والمعروفة باسم المعالجة الجافة ، تعني وضع الملح على قطع اللحم من الخارج وتخزينها لعدة أسابيع. إنها إحدى أقدم طرق معالجة اللحوم. يمكن أن يتضمن العلاج الحديث حقن اللحم بمحلول ملحي.

مهما كان شكل الملح المستخدم ، فإن هذا المعدن لا يحافظ على الأطعمة فحسب ، بل يمنع أيضًا نمو البكتيريا ، بما في ذلك مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء مثل السالمونيلا ، والتي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي وحمى التيفوئيد ومشاكل أخرى خطيرة.

يثبط الملح البكتيريا بعدة طرق. إنه معطل يعيث فسادًا في الميكروبات ، ويقطع إنزيماتها ويقطع الحمض النووي الخاص بها. غالبًا ما يعمل من خلال الجفاف ، حيث يزيل العديد من جزيئات الماء التي تحتاجها البكتيريا للعيش والنمو. يتم قياس جزيئات الماء في الغذاء من حيث نشاط الماء المنتج ، وهو رقم يشير إلى جزيئات الماء الحرة الموجودة. قبل حفظ الملح ، تحتوي العديد من الأطعمة الطازجة على 0.99 نشاط مائي للمنتج. ينخفض ​​نشاط الماء للمنتج عندما يجفف الملح الطعام من خلال عملية التناضح. في الأساس ، يقوم الملح الموجود حول الجزء الخارجي من الطعام بسحب جزيئات الماء للخارج واستبدالها بجزيئات الملح حتى تتساوى كمية الملح من الداخل والخارج. يعد خفض نشاط المنتج المائي إلى 0.91 كافياً لمنع معظم نمو البكتيريا ؛ بالنسبة لبعض الأطعمة ، قد يكون الرقم 0.94

ولكن ما هو النشاط المائي (AW)؟

النشاط المائي: كل شيء عن الطاقة. Aw هي النسبة بين ضغط بخار الماء في الطعام نفسه ، عندما يكون في توازن غير مضطرب تمامًا مع وسائط الهواء المحيطة.

خذ كوبًا من الماء واسفنجة جافة. اغمس زاوية الإسفنجة في كوب الماء. سينتقل الماء من كوب الماء إلى الإسفنج.

النشاط المائي هو القوة التي تتسبب في انتقال الماء إلى الإسفنج. لفهمها بشكل أفضل ، فكر في كيفية اختلاف الماء الموجود في الإسفنج عن الماء الموجود في الكوب.

الماء في الكوب حر الحركة ، لكن الماء الموجود في الإسفنج مقيد الحركة. إنه مرتبط بروابط الهيدروجين والقوى الشعرية وقوى فان دير فالس – لندن van der Waals–London forces .

الماء في الإسفنج لديه حالة طاقة أقل من الماء الموجود في الكوب. سوف يتدفق الماء إلى الإسفنجة ، ولكن لإخراجها مرة أخرى ، يجب أن نقوم بعمل عن طريق عصر الإسفنجة.

يحتوي الماء الموجود في الإسفنج على ضغط بخار أقل ونقطة تجمد أقل ونقطة غليان أعلى من الماء الموجود في الكوب. وكلا من الماء في الكوب وفي الاسفنجة مختلفون في الطرق التي يمكننا قياسها وتحديدها.

ولكن رغم قوة الملح وأثره الفعال ضد معظم البكتيريا فقد استطاعت بعض اجناس البكتيريا الضارة بصحة البشر تحمله وعدم التأثر به بل وأصبح الملح لبعضها البيئة المناسبة لنموها. ملح البحر والبحيرات الخام بالذات قد يكون مصدر تلوث بكتيري وتسمم خطير بالمطاعم والمطابخ.

 

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى