الدكتور محمد الأسيوطي يكتب : مخاطر الملوثات الفطرية للألبان و منتجاتها علي الصحة العامة

تعتبر الالبان أكثر الأغذية أهمية لما تحتويه من عناصر غذائية ضرورية لبناء جسم الانسان كما تعتبر منتجات الالبان من الاغذية واسعة الانتشار وسهلة الهضم ذات قيمة غذائية عالية وينتشر تداولها بين فئات كثيرة وأعمار مختلفة من المستهلكين لمذاقها المميز وقيمتها الغذائيه العالية وسعرها المناسب 0ونظرا لانتاج هذه المنتجات بكميات كبيرة وبطرق تصنيع مختلفة وتحت ظروف صحية قد تعرضها لأن تكون سببا لإصابة المستهلك بمسببات الامراض المختلفة ومنها المسبب للتسممات الغذائية وايضا تعرضها للتلوث وخصوصا التلوث بالفطريات وإفرازاتها السامة (السموم الفطرية ) التى تسبب خسائر اقتصادية حيث انها تؤثر على مظهر وجودة المنتج الغذائى كما انه يمثل خطرا على الصحه العامة للمستهلك.

وتعتبر السموم الفطرية من اقوي السموم المعروفة و التي تسبب امراض خطيرة بتركيزات قليلة تصل الي اقل من 10 جزء من البليون و يرجع السبب في قوة السموم انها مقاومة للحرارة بدرجة يصعب اتلافها بواسطة المعاملات الحرارية التقليدية المستخدمة في عمليات التصنيع و الطهي و السبب الثاني انها تنتشر بسرعة من مستعمرات الفطر الي الالبان و منتجاتها و لذلك فان ازالة الاجزاء المصابة بالفطر من الاغذية كما يفعل الكثيرون لايؤدي الي التخلص الكامل من السموم الفطرية المتكونة في هذه الاغذية .

ما هي الـسموم الفطرية mycotoxins ؟

تعرف السموم الفطرية انها ناتج ايضي (تمثيل غذائي ) ثانوي لبعض انواع الفطريات السامة وهي مركبات مختلفة التركيب الكيميائي وقد ينتج الفطر الواحد اكثر من سم فطري التي تسبب مخاطر صحية للانسان و الحيوان اشهرها الافلاتوكسنيات , وهو مصطلح يطلق على المركبات البيولوجية الثانوية التي تنتج بواسطة الفطريات عندما تنمو على بيئة مناسبة وتسمى الفطريات المنتجة لهذه المركبات السامة Toxic Mold ويسمى التسمم الحادث بواسطة هذه الفطريات Mycotoxicosis.

كيف يحدث تلوث الالبان و منتجاتها بالفطريات و سمومها:

1 – التلوث المباشر : يعني انتقال الفطر المنتج للسموم إلى الالبان و منتجاتها أو الى الحيوانات المنتجة للألبان مباشرة ومنه الي الالبان و منتجاتها حيث ينمو الفطر منتجاً سمومه .
2- التلوث الغير مباشر : يحدث التلوث بسموم الفطر نتيجة الظروف التصنيعية الغير جيدة وسوء عمليات النظافة و التطهير وغياب النظافة الشخصية و العامة حيث ينمو الفطر منتجا سمومه التي تنتقل بعد ذلك للألبان و منتجاتها فتلوثه.
أنواع الفطريات المنتجة للسموم الفطرية في الالبان و منتجاتها , يوجد نوعين أساسيين هما :
اولاً : Stachybotrys : وهذا النوع مشهور باسم الفطر الأسود ويمكن أن نجده نامياً على بقايا المواد السليلوزية الرطبة وهو يسبب العديد من المشاكل الصحية للأفراد والحيوانات .
ثانياً : Memnoniella : وهذا النوع يصاحب نمو Stachybotrys حيث ينمو غالبا على بقايا المواد السليلوزية مثل الورق والخشب وأيضا يسبب العديد من المشاكل الصحية للأفراد والحيوانات .

أمثلة لبعض الأجناس الضارة من الفطريات السامة المتواجدة في الالبان و منتجاتها :
Alternaria- Mucor – Penicillium – Aspergillius
– أمثلة للسموم الفطرية المنتجة بواسطة اجناس مختلفة من الفطريات في الالبان و منتجاتها :
الاسبراجلس Aspergillius الذي ينتج أنواع مثل ( الأفلاتوكسين – جليوتوكسين – أوكراتوكسين) والبنسيليم Penicillium الذي ينتج أنواع مثل ( السيترينين – باتيولين – روبراتوكسين ) والفيوزاريم Fusarium ينتج أنواع مثل ( الزيرالينون – الترايكوثسينات ) والاستاشي بوتريز Stachybotrys ينتج أنواع مثل ( رويدين – فيروكارين – ساتراتوكسين ) والالترناريا Alternaria التي تنتج أنواع مثل ( التيرناريول – التينيوين – التيرتوكسين – التيرناريول ميثايل ايثر).
ومن أشهر السموم الفطرية التي توجد في الالبان و منتجاتها:
1- الأفلاتوكسينات. 2- التريكوتيسينات، مثل الديوكسي نيفالينول أو الفوميتوكسين (DON).
3- الأوكراتوكسينات. 4- الزيرالينون. 5- قلويدات الأرغوت .
1- الافلاتوكسنيات Aflatoxins :
تعتبر من أشهر و أخطر أنواع السموم الفطرية التي توجد في الالبان و منتجاتها ويوجد منها أربعة أنواع وهم
(B1 , B2 ,M1 ,M2) وبعد اكتشاف هذه السموم ظهرت تقارير عن سميتها وخطورتها على الصحة العامة كما ظهر أن السموم الموجودة في علائق الحيوانات تنتقل إلى اللحوم والبيض وحليب تلك الحيوانات لتصيب الانسان بسرطانات مختلفة وخاصة سرطان الكبد والكلية.
بسبب مشكلات سلامة الحليب التي يسببها أفلاتوكسين M1، يحظى الأفلاتوكسين بأكبر قدر من الاهتمام مقارنةً بجميع السموم الفطرية في منتجات الألبان. يتفكك الأفلاتوكسين جزئيًا في الكرش ويتحول الجزء المتبقي بيولوجيًا في الكبد إلى أفلاتوكسين M1، الذي يظل متوفرًا حيويًا وسامًا وللأسف قد ينتقل إلى الحليب المنتج.

وضعت معظم البلدان قيودًا صارمة للحد من وجود الأفلاتوكسين في الالبان و منتجاتها ، ولكن من المهم أيضًا ملاحظة أن السموم الفطرية الأخرى قد تؤثر سلبًا على الربحية وصحة الحيوان ورفاهيته.

وتأتي الالبان و منتجاتها في مقدمة الاغذية التي تعد وسط مناسب لانتاج الافلاتوكسين و خاصة اذا ما تعرض الي سوء التخزين و الحرارة و الرطوبة العالية .حيث ان الاعلاف التي تقدم الي المواشي قد تكون سبب لتلوث الحليب بالسموم الفطرية فعند تناول ماشية اللبن العليقة الملوثة بالافلاتوكسين B1 (الاكثر انتشارا في العلائق ) فان الافلاتوكسين يتحول الي الافلاتوكسين M1 مما يؤدي الي تلوث اللبن و منتجاته بالرغم من ان هذه المنتجات لم تنمو عليها الفطريات . كما ان مستوي الافلاتوكسين M1 يتناسب مع نسبة الافلاتوكسين B1 التي يتناولها الحيوان في العليقة , و بالرغم من ان كمية الافلاتوكسين M1 قد تكون قليلة فأن هذه الكمية المنخفضة ضارة بالصحة و خصوصا للاطفال الذين يعتمدون علي الالبان كعذاء اساسي كما ان البسترة و التعقيم لا تؤثر علي مستوي الافلاتوكسين في اللبن .

و بالنسبة للجبن فانه لايحدث اي تناقص لمستوي اللبن من الافلاتوكسين اثناء تصنيع الجبن حيث ان البادئات المستخدمة في صناعة الجبن لا ثؤثر عليها وقد يتعرض الجبن لنمو الفطريات مما يزيد من محتوي الافلاتوكسين الموجود بها كما ان مستوي الافلاتوكسين M1 يظل ثابت لمدة 3 شهور من تصنيعها و لكن الشئ المطمئن الي حد ما ان هذه الفطريات لا تنتج الافلاتوكسينات علي درجة اقل من 10 درجة مئوية و هي الدرجة التي يخزن عليها الجبن, كما ان الجبن لايتوفر بها مستوي مرتفع من الكربوهيدرات اللازم لانتاج التوكسين. اما بالنسبة الي الايس كريم فأن تركيز الافلاتوكسين M1يبقي لمدة 8 شهور من التخزين تحت ظروف التجميد وقد وجد ان عملية التخمر التي تحدث في اللبن لانتاج الزبادي وبعض الالبان المتخمرة الاخري يؤدي الي خفض كمية الافلاتوكسين وذلك لأن ال lactobacilli يقلل من تركيز هذه السموم . قد يوجد ايضا الافلاتوكسين في الالبان المجففة و تبقي في اللبن المجفف لفترة طويلة .
مخاطرالملوثات بالسموم الفطرية للألبان و منتجاتها علي الصحة العامة

تقسم السموم الفطرية على أساس ما تسببه من ضرر الى :
1- سموم كبدية التأثير (أي توثر على الكبد لتصيب الانسان بسرطانات مختلفة وخاصة سرطان الكبد) مثل الأفلاتوكسين .
2- سموم كلوية مثل السترينين – سموم قلبية مثل حمض الكاروليك – سموم معدية معوية مثل الجليوتوكسين.
3- سموم جنسية مثل الزيارالينون. 4 – سموم جلدية مثل البسورالينات.
5 – سموم عصبية مثل أفلاتوكسين B1. 6 – سموم رئوية مثل ايبوميانول.
7 – سموم مطفرة مثل البنيسيليك. 8- سموم تسبب تشوه خلقي مثل أوكراتوكسين.
9 – سموم تسبب النزيف مثل دي اسيتوكس.
الأمراض التي تحدث بسبب السموم الفطرية:
السموم التي تفرز بواسطة الفطريات المنتجة للسموم تسبب العديد من الأمراض والمشاكل للإنسان وهذه الأمراض قد تصل لحد الموت
اهم هذه المشاكل الصحية هي :
– أعراض الحساسية : وهذا تسببه معظم الأنواع المنتجة للسموم ونجد أن الأشخاص أصحاب المناعة الضعيفة أو من يعانون الحساسية نتيجة مشاكل وراثية يعانون بشدة عند التعرض للسموم الفطرية ، وهذه الحساسية تكون مصحوبة بحمى أو رشح من الأنف مع التهاب الجيوب الأنفية أو مشاكل في التنفس ، وهذه الأعراض قد تكون مؤقتة أو مزمنة
– الاصابات المرضية : بعض أنواع السموم الفطرية تكون ممرضة في الطبيعة ومن أمثلة الأجناس المنتجة لهذا النوع من السموم aspergillus, fumigatus, histoplasma
– المشاكل التي تسببها رائحة الفطر : يعرف الفطر برائحته المميزة والتي يمكن لبعض الأشخاص تميزها إلا أن هذه الرائحة كريهة جدا لدرجة تسبب الصداع و القيئ والاغماء وأعراض الربو عندما يشمها الشخص
– أمراض السمية : يمكن أن تنتقل السموم إلى داخل جسم الانسان من خلال استنشاقها من الهواء أو تناولها مع الغذاء أو من خلال الجلد مما يتسبب في حدوث بعض الأمراض بالجهاز التنفسي – أمراض الجهاز الهضمي – أمراض الجهاز التناسلي و بعض الأمراض الخطيرة جدا مثل السرطان والفشل الكبدي و الكلوي.
– طرق الوقاية للحد من تلوث الالبان و منتجاتها بالسموم الفطرية :
1- اتباع ظروف جيدة ومثلى عند تخزين المواد الغذائية مثل الحبوب .
2- تقديم أعلاف نظيفة خالية من الفطر وسمومه من خلال الحصول عليها من مصدر موثوق منه .
3- استخدام مضادات فطرية معينة في العلف المقدم للحيوان .
4- اتباع برامج وقائية أثناء زراعة بعض المحاصيل في الحقل مثل الفول السوداني .
5- توعية المستهلك بخطورة مثل هذه الأنواع من الفطريات .
6 – فرض الرقابة على نوعية الحبوب المستوردة من الخارج والتأكد من خلوها من أي اصابات فطرية.
من الضروري تقليل تعرض الحيوانات للسموم الفطرية في الأعلاف. وقد يساعد اكتشاف التلوث في تقليل التعرض لها.
7- تعد الإدارة الجيدة للسيلاج أمرًا ضروريًا لتجنب نمو المزيد من الأعفان ، ومن ثم منع إنتاج السموم الفطرية. ويُنصح بالاستخدام المنتظم لمقيدات السموم الفطرية ومبطلات مفعولها. من الضروري إدارة مخاطر السموم الفطرية بشكل سليم لتجنب الخسائر غير المتوقعة والحفاظ على الإنتاج العالي للقطعان الحلوبة.
8- تطبيق أفضل الممارسات مثل الممارسات الزراعية الجيدة (GAP ) و ممارسات التصنيع الجيدة ( GMP) و الهاسب HACCP بعد إجراء تقييم مناسب للمخاطر .
الخلاصة:
إن انتاج الالبان و منتجاتها بكميات كبيرة وبطرق تصنيع مختلفة وتحت ظروف صحية قد تعرضها لأن تكون سببا لإصابة المستهلك بالامراض المختلفة وكذا التسمم الغذائى وايضا تعرضها للتلوث وخصوصا التلوث بالفطريات وإفرازاتها السامة (السموم الفطرية ) التى تسبب خسائر اقتصادية حيث انها تؤثر على مظهر وجودة المنتج الغذائى كما انه يمثل خطرا على الصحه العامة للمستهلك.
ويشكل تلوث الالبان و منتجاتها والاعلاف بالسموم الفطرية خطرا” علي صحة الانسان و يأثر ذلك سلبيا” علي جودة و سلامة تلك الالبان و منتجاتها, لذا يجب ان تكون حدود ملوثات الالبان و منتجاتها و الاعلاف من السموم الفطرية منخفضة بقدر ما يمكن تحقيقة بصورة مقبولة بما لا يتجاوز الحدود الآمنة المسموح بها طبقا” للمواصفات القياسية العالمية و ذلك من خلال تطبيق أفضل الممارسات مثل الممارسات الزراعية الجيدة (GAP ) و ممارسات التصنيع الجيدة ( GMP) و الهاسب HACCP بعد إجراء تقييم مناسب للمخاطر .

و يجب علي أصحاب المزارع تجنب إصابة الحيوانات المنتجة للالبان بالسموم الفطرية و ذلك عن طريق اتباع اكثر من استراتيجية لمكافحة السموم الفطرية و الوقاية من تاثيراتها الضارة والسامة عن طريق اتخاذ بعض الإجراءات الوقائية لمكافحة التسمم الفطري و ذلك عن طريق استخدام مستودعات مستوفية شروط التخزين دون تعرضها لأشعة الشمس مباشرة، عدم تخزين العلف فى المستودع لفترات طويلة، عند تركيب الاعلاف يجب استخدام مضاد سموم مناسب وقوى لكل أنواع السموم, حفاظا” علي جودة و سلامة الالبان و منتجاتها وتعزيز صحة المستهلك.
المراجع:
⦁ Fleet, G.H. and Mian, M.A., 1987. The occurrence and growth of yeasts in dairy products. Int. J. Food Microbiol., Vol,4, pp.145-155.
⦁ Rohm, H., Lechner, F and Lehner, M., 1990. Microflora of Austrian natural-set yoghurt.J. Food Prot., Vol.53, pp.478-480.
⦁ Rohm, H., Eliskases-Lechner, F. and Brauer, M., 1992. Diversity of yeasts in selected.
⦁ Yassen, H.A.L., 2002. Microbiological evaluation of cows and buffalos milk in Basrah.Bas. J. Vet. Res., Vol.1, pp.9-13.
⦁ Eaton, D. L., Gallagher, E. P. (1994). Mechanisms of Aflatoxin.
⦁ Saito, M. and S. Machida. (1999). Arapid identification method for aflatoxin producing strains A. flavus and A. parasiticus by ammonia vapor. Mycoscience, 40:205 -208.

د/ محمد سعيد الاسيوطي
باحث أول صحة الاغذية
بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – فرع دمنهور- مركز البحوث الزراعية – مصر