أخبارمجتمع الزراعةمقالات

الدكتور عبد العزيز الجداوي يكتب : تصنيع عصير التفاح الطبيعي الشفاف

عصيرالتفاح Apple juice

================
1-الغسيل
********
الغسيل الجيد بالماء ( يفضل ان يحتوي على 1% من حمض كلور الماء Hydrochloric Acid وذلك لازالة بقايا المبيدات ثم الغسيل بالماء النقي
2-الفرز
*******
استبعاد الثمار المصابة بالحشرات والامراض

3-الهرس
*******
يوجد ماكينتان للهرس ال Crater وال Hammer
تقوم الماكينة بتقطيع الثمار قطع صغيرة جدا وطحنها

4- استخراج العصير
****************
يتم استخراج العصير من المهروس الناتج اما
بالعصر الهيدروليكي Hydroulic Press
عن طريق مرور المهروس بين عدد 2 سير يتم الضغط على المهروس لاستخراج العصير ويتم فصل التفل عن العصير
أو بالعصر بالطرد المركزي Centerifuge
يتم فصل العصير عن التفل

5- التصفية والترويق Calrefication :-
*******************************
العصير الناتج يحتوي على مواد عالقة من اللب ومواد غروية ويتم ازالة الأجزاء العالقة بواسطة المصافي ذات الاقطار الضيقة أما العكارة فتزال بالترويق

أنواع الترويق
———–
ا- الترويق بالانزيمات Enzymatic Mdothe
ب- الترويق بالحرارة الخاطفة والبنتونايت
Flash Heat Bentonite Method
ج – الترويق بالتانيين والجلاتين
Tannin and Gelatin Method

وهنا نقوم بشرح طريقة الترويق بالانزيمات
وهي تستخدم دائما لترويق عصير التفاح ويتم فيها ترك العصير في التانك لمدة 6 ساعات مع اضافة الانزيمات الهاضمة التي تتغذى على الالياف والسليلوز وتقوم بحلمأة بكتين العصير حيث ترسب جزء منه والباقي يتحول الي مادة ذائبة وتتوقف الكميات اللازمة من الانزيمات علي الفاعلية النسبية للانزيم

6- الفلترة والترشيح Filtration
*************************
بعد عملية الترويق يدفع العصير الى خزان الخلط ويضاف احد المواد المساعدة للترشيح وهي
مسحوق سليكوني Siliceous Powder
او التراب الدياتومي Diatomaceous Earth (DE)
على ان تمتزج جيدا مع العصير
ثم يضخ العصير من الخزان ويدفع الى وحدة الترشيح ليمر عبر المرشح فتلتصق المواد الغروية والمساعدة على المرشح ويمر العصير الرائق.
وهي ثلاث مراحل :-

1/الفلترة بواسطة التربة الرملية SLUDGE Filtration

وهي عبارة عن جهاز اسطواني تلتف حوله التربة الرملية ويمر العصير خلالها وتنتزع الالياف والشوائب

2/فلترة لونية

يتم ضبط اللون الشفاف المرغوب فيه وعمل استاندر للمنتج

3/فلترة كرتونية Sheet fine flltration

وهي عبارة عن شيتات متعددة يمر خلالها العصير وتمنع مرور الشوائب

7- إزالة الهواء Deaeration :-
**********************
يحدث انحلال لكمية من الهواء في العصير أثناء عمليات العصر والترشيح وعليه يفضل إزالته لحماية المواد القابلة للأكسدة من الإنهيار مثل فيتامين C وبعض عوامل النكهة ويتم إزالة الهواء بتعريض العصير إلى تفريغ جزئي يؤدي إلى طرد الهواء
8- ضبط التركيز Concentratoin وال PH
***********************************
يتم ضبط بركس عصير التفاح الي 12 % والرقم الهيدروجيني 3.5

8- البسترة والتعبئة Pastuerization & Filling
**********************************

يبستر عصير التفاح على درجة حرارة 85 : 90 م لمدة 30 ثانية ويعبأ في عبوات زجاجية ثم يتم غلقها مباشرة وتمريرها على نفق البسترة وذلك لبسترة العبوات الزجاجية ثم وضع الليبل عليها والتاريخ ثم التعبئة في كرتونة ثم الشرينك


اعداد
د عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والتغذية



مقالات ذات صلة

زر الذهاب إلى الأعلى