أخبارمجتمع الزراعةمقالات

الدكتور عبد العزيز الجداوي : طريقة تصنيع الزبادي بمصانع الألبان

*القيمة الغذائية للزبادي:-

يعتبر الزبادي من أكمل منتجات الألبان بل من أكمل المواد الغذائية من ناحية القيمة الغذائية وذلك بالنسبة لجميع الأعمار للإنسان من بين الأصحاء والمرضي حيث يحوي جميع المكونات الغذائية اللازمة للإنسان بصورة مركزة وفي غذاء واحد.

*شروط الحصول على زبادي جيد:-

1- أن يكون اللبن الخام المستخدم في الصناعة
ذو جودة مرتفعة من حيث
# أن يكون المحتوى البكتيري متدنيا
# أن يكون خالي من بقايا المضادات الحيوية الناجمة عن معالجة بعض الحيوانات المنتجة للحليب (حيث يجب عدم خلط حليب الحيوانات المعالجة بالمضادات الحيوية مع حليب الأبقار السليمة)،
# أن تكون الأبقار المنتجة للحليب غير مصابة بمرض التهاب الضرع
# أن يكون الحليب خاليا من اللبأ (السرسوب) الذي ينتج بعد ولادة أنثى الحيوان مباشرة. ويكون معدا لتغذية الوليد
# أن يكون خالي من الطعوم غير المرغوبة مثل طعم التزنخ وكذلك خلوه من أي أثر للمنظفات الكيميائية المستخدمة في غسل أواني الحليب.

2. أن تكون المعاملة الحرارية كافية.
3. أن يكون البادئ نشط.
4. سرعة تبريد الناتج بعد انتهاء تصنيعه.
5. العناية التامة بعملية الإنتاج.
6. العناية بعمليات النظافة والتعقيم.
7. أن يكون اللبن المستخدم خالي من المضادات الحيوية

**الإضافات المسموح اضافتها خلال التصنيع :-

تضاف مكونات أخرى خلال تصنيع الزبادي بالاضافة للحليب والبادئ البكتيري (الروبة) مثل
1- اضافة الحليب منزوع الدسم المركز
2 – الحليب خالي الدسم المجفف
3- مصل الحليب
4- سكر اللاكتوز
5- المحليات مثل سكر الجلوكوز أو السكروز
6- المحليات الصناعية عالية الحلاوة كالأسبارتام
7 – بعض مثبتات القوام مثل الجيلاتين والكاربوكسي مثيل سليلوز والكاراجينان وغيرها
8- قطع من الفاكهة والنكهات وغيرها.
وغالبا ما تضاف تلك المكونات لزيادة محتوى المواد الصلبة في الزبادي وبالتالي زيادة لزوجة القوام

***البادئ :-

البادئ البكتيري (الروبة) المستخدم في انتاج اللبن يتكون عادة من خليط من بكتيريا اللبن العصوية وبكتيريا اللبن الكروية، كما يجوز استخدام أحدهما فقط لانتاج اللبن الا أن معدل انتاج حمض اللبن (حمض اللاكتك) يكون أكبر عند استخدام الروبة المحتوية على نوعي البكتيريا، كما أنه من المعروف أن البكتيريا الكروية تنمو بشكل أسرع وتنتج الحمض وثاني أكسيد الكربون الذي يحفز نمو ونشاط البكتيريا العصوية التي تنتج بعض الأحماض الأمينية والببتيدات التي تستخدم لاحقا من قبل البكتيريا الكروية.
ينتج عن نشاط البكتيريا المبينة أعلاه قوام ونكهة الزبادي المستحبة حيث يحتوي الزبادي على مركبات ناتجة عن عملية التخمر تعطي النكهة المميزة للزبادي مثل حمض اللاكتك والأسيتالديهايد وحمض الأسيتك والداي أستيل.
الذي يحكم على نشاط البادئ المستخدم وكفاءته بأن يكون حاويا على نسبة متساوية من بكتيريا اللبن الكروية وبكتيريا اللبن العصوية

(***)الصور المختلفة للبادئات:-

تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي:
1. البادئات علي الصورة السائلة.
2. البادئات علي الصورة المجمدة.
3. البادئات علي الصورة المجفدة.
وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي
يتكون أساسا من ميكروبي
S. thermophilus وهو ميكروب كروي

و Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.
وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة.

وتتمثل وظيفة عمل ميكروب
S. thermophilus عند صناعة الزبادي فيما يلي:
1. إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط ميكروب L. bulgaricus .
2. إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج.
3. إعطاء القوام المرغوب.
أما وظيفة وعمل ميكروب L. bulgaricus فإنها تتمثل في:
1. إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للبن الرايب.
2. إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد.

****كيف يتم تصنيع الزبادي :-

1- بسترة الحليب بتسخينه لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 85 مئوية أو لمدة 10 دقائق على درجة حرارة 95 مئوية، حيث يلاحظ أن المعاملة الحرارية للحليب المعد لانتاج الزبادي تكون أعلى وأطول منها في حالة انتاج الحليب المبستر وذلك للوصول الى بيئة مناسبة لعمل البادئ البكتيري وكذلك لاعادة تشكيل وترسيب بروتينات مصل الحليب مما يساهم في اعطاء اللزوجة والقوام المناسبين للبن المتخثر،
2- كما تترافق عملية البسترة مع عملية تجنيس للحليب وهذه العملية (التجنيس) تهدف الى منع تشكل طبقة كريمة (قشدة) على سطح اللبن الزبادي خلال عملية التحضين وخلال حفظ الزبادي داخل الثلاجة وكذلك لتحسين ثباتية وقوام الزبادي ،
3- وضع الحليب في تانك التصنيع الدبل جاك
4 – بعد ذلك يتم تبريد الحليب الى درجة الحرارة المثلى لعمل البادئ البكتيري (43) درجة مئوية
5 – يضاف البادئ البكتيري بنسبة 2% للحليب ويتم تشغيل المقلب خمس دقائق لضمان توزيع البادئ
4 – يتم نقل اللبن مباشرة على ماكينة التعبئة لتعبئة اللبن في عبوات مناسبة حسب الحجم المطلوب
أثناء التعبئة يمكن أضافة دبس الفواكه اذا كنت ترغب بعمل زبادي بالدبس
5- يتم تعبئة العبوات في صناديق بلاستيكية
ثم نقلها مباشرة الى غرفة التحضين ويراعى أن تكون درجة حرارة الغرفة 43 درجة مئوية ويوجد بالغرفة مراوح لتوزيع الهواء الساخن بالغرفة لضمان وصول درجة الحرارة لجميع صناديق الزبادي
وذلك لتحضين عبوات الزبادي الذي يستغرق مدة من 3-5 ساعات بدون تحريك لتتم عملية التخمر وتكوين الخثرة
حيث تشكل درجة الحرارة (43) درجة مئوية قيمة وسطية بين درجة الحرارة المثلى لنشاط بكتيريا اللبن الكروية (39) والدرجة المثلى لنشاط بكتيريا اللبن العصوية (43)، حيث يستمر التحضين حتى تصل
نسبة الحموضة مقدرة كحمض اللبن الى 85., -90.,%
و رقم هيدروجيني من 4.6 : 4.8= PH
بعدها يتم فتح عبوة زبادي ومشاهدة قوة الخثرة
6- يتم نقل عبوات الزبادي مباشرة للثلاجة للتبريد على درجة حرارة من 0: 5 درجة مئوية
يراعى النقل ببطئ لكي لاتكثر الخثرة ويتكون الشرس على السطح
7- بعد التبريد يتم خروج صناديق الزبادي للمستهلك


اعداد
د/ عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والصناعات الغذائية



مقالات ذات صلة

زر الذهاب إلى الأعلى