أخبارمقالات

الدكتور صابر سعد يكتب : مساهمة بعض الزيوت النباتية في تقليل نسبة الأمينات الحيوية في الأسماك المبردة

مساهمة بعض الزيوت النباتية في تقليل نسبة الأمينات الحيوية في الأسماك المبردة.
Contribution of some plant oils in mitigating the content of biogenic amines in chilled fish

الزيوت العطرية هي مركبات طبيعية مستخلصة من نباتات مختلفة، وتتميز بروائح ومذاقات مركزة، ويتم استخلاص هذه المركبات بعمليات خاصة طبيعية وبطيئة، ثم يتم مزج الخلاصة المركزة مع القليل من الزيوت الحاملة.
تساعد الزيوت العطرية المختلفة على تحسين الحالة النفسية والمزاجية، ومحاربة القلق، والاكتئاب، وذلك عبر استنشاق هذه الزيوت أو عبر استخدامها في الطب والعلاج الطبيعي، إذ تستخدم الزيوت العطرية كنوع من العلاجات التكميلية.

أحد أهم فوائد الزيوت العطرية والتي لا زالت قيد البحث هو تحسين الهضم وتسهيله، وعلاج الأعراض المزعجة المرافقة لعسر الهضم، مثل: الإسهال، وتشنجات المعدة، كما قد تساعد الزيوت العطرية في التخفيف من الأعراض المرافقة لحالات صحية، مثل: القولون العصبي.
يتم الحصول على الزيوت الأساسية من خلال التقطير (عن طريق البخار / الماء) أو الطرق الميكانيكية، مثل الضغط على البارد( Cold pressing) بمجرد استخلاص المواد الكيميائية العطرية، يتم دمجها مع “زيت ناقل” للحصول علي منتج جاهز للاستخدام.
تعد الأسماك مصدراً هاماً من مصادر الغذاء اللازم لبناء جسم ا لإنسان، نظراً لأنـه مـن مصادر البروتين الحيواني اللازم للمحافظة علي صحة وسلامة الإنسان ، حيث يتميز لحمها بسهولة الهضم والإمتصاص والتمثيل مقارنة بالبروتين الموجود في اللحـوم الحمـراء ولحوم الدواجن، بالإضافة إلى إحتوائها علي الأحماض الدهنية اللازمة لحمايـة الإنـسان مـن أمراض القلب والدورة الدموية. وتعاني مصر من عجز في إنتاج البروتين الحيواني وانخفاض متوسط نصيب الفرد منـه مقارنة بالمتوسط العالمي، حيث يبلغ متوسط نصيب الفرد من البروتين الحيـواني فـي العـالم حوالي ٥,٢٧ كجم في السنة بينما في مصر لم يصل إلي نصف هذا المعدل.
يتوقف مقدار الحمل الميكروبي للأسماك على مقدار تلوث المياه التي تعيش فيها . وهذا الحمل له تأثير كبير على الفترة التخزينية المبردة.
وقد حاز هذا الموضوع اهتمام الكثير من الباحثين فانطلقوا يبحثون عن امكانية التحكم في الفترة التي يمكن تخزين الاسماك فيها على حالتها الطازجة على درجات حرارة اعلى من درجة تجمدها مع عدم معاملتها باي معاملات حرارية اخرى, وذلك بدراسة انواع البكتريا التي تسبب فسادها, ثم محاولة تغيير الظروف حولها بما يتفق مع ايقاف او القضاء على نشاطها والذي يؤدي الى اطالة فترة تخزينها او اضافة بعض الزيوت العطرية مثل زيت الخردل العطري مع عدم الاضرار بالصفات الحسية والقيمة الغذائية للأسماك المخزنة .
لذلك هناك حاجة إلى تقنيات الحفظ لمنع تلف الأسماك وإطالة مدة الصلاحية. وهذه التقنيات مصممة لتثبيط نشاط البكتيريا المسببة للتلف والتغيرات الأيضية التي تؤدي إلى فقدان جودة الأسماك.
.
احد اهم هذه الزيوت هو زيت الخردل العطري والذي يعد عاملًا قويًا مضادًا للجراثيم، إذ وجدت إحدى الدراسات أنه يقلل من البكتيريا الشائعة والضارة بشكل فعال، مثل: المكورة العنقودية (Staphylococcus)، والإشريكية القولونية (E. Coli) ، والسالمونيلا (Salmonella) وأنواع معينة من الخميرة، لذا يمكن استخدامه أيضا كمضاد للفطريات.
وجدت بعض الدراسات أن زيت الخردل يمتلك خصائص قوية مضادة للميكروبات وقد يساعد على منع نمو أنواع معينة من البكتيريا الضارة، ووفقًا لإحدى دراسات قلل زيت الخردل الأبيض الأساسي من نمو العديد من سلالات البكتيريا.
قارنت دراسات أخرى مدى التأثيرات المضادة للبكتيريا للزيوت العطرية مثل الخردل والزعتر والأوريجانو المكسيكي مع البكتيريا المسببة للأمراض وجد أن زيت الخردل العطري كان الأكثر فعالية. علاوة على ذلك، اكتشفت العديد من الاختبارات أن زيت الخردل العطري قد يمنع نمو أنواع معينة من الفطريات والعفن.
من احد اهم هذه الزيوت العطرية الاساسية كذلك زيت البقدونس المستخلص من نبات البقدونس وله فوائد عديدة اهمها :
يخفف أعراض التهاب الجلد التماسي –
– يخفف من أعراض الإصابة بالسعف
– يخلص الجسم من السموم
يقلل حدة أعراض انقطاع الطمث يعزز صحة القلب وجهاز الدوران-
يخفض الكولسترول في الدم-
– يستخدم كزيت اساسي مضاد للبكتيريا والجراثيم التي تقلل من صلاحية اللحوم والاسماك التي يتم حفظها في درجة التبريد.
وبما ان الاسماك او الوجبات البحرية بوجه عام تعد احد اهم مصادر البروتين علي المائدة حيث انها بديل اللحوم الحمراء وذات تكلفة اقتصادية اقل لذا يجب الحفاظ علي مثل هذه البدائل بقيمة غذائية عالية وخالية من الميكروبات باستخدام مثل هذه المنتجات الطبيعية مثل مستخلصات زيوت الخردل والبقدونس للوصول الي منتج صحي وآمن لصحة وسلامة الانسان.


.د/ صابر علي سعد – باحث اول صحة اغذيه
– معهد بحوث الصحة الحيوانية دمنهور – مركز البحوث الزراعية – مصر





زر الذهاب إلى الأعلى