1-ما تعريف النترات والنتريت؟
النترات والنتريت مركبات كيميائية توجد بشكل طبيعي في التربة والمياه و بعض الأطعمة ، مثل الخضروات و داخل جسم الحيوان والانسان و أكثر صورها شيوعا هو ملح نترات الصديوم. قديما كان يضيفها المصنعون إلى الأطعمة في صورة ملح نترات الصديوم واكتشف العلماء بتفاعلها مع بعض البكتريا الموجودة في اللحوم وتنتج نتريت الصوديوم ولذلك اتجه المصنعون الي اضافتها في صورة نتريت الصوديوم إلى الأطعمة المصنعة ، مثل اللانشون و السجق ، للحفاظ عليها وجعلها تدوم لفترة أطول و هذا أمر جيد، حيث يحافظ النتريت على الدهون و يمنع نمو البكتيريا الخطيرة مثل الليستيريا والبوتولينيوم. ولكن في العقد السابع من القرن العشرين اكتشف الباحثون، ، أنه عندما يتم تسخين اللحم المصنع (المحتوي علي نتريت الصوديوم) إلى درجة حرارة فوق 130 درجة مئوية، فإنه ينتج النيتروزامين المُسرطنة. وأتخذت وزارة الزراعة الأميركية اجرائتها للحد من استخدام في اللحوم المصنعة، وقررت أن المنتجات المُحتوية على النتريتات يجب ان تحتوي علي فيتامين (ج) لأنه يمنع تكوين مادة النيتروزامين المُسرطنة. منظمة الصحة العالمية WHO في عام 2010 اقرت النترات والنتريتات كموادَ مسرطنة.
و مع ذلك فأن اللحوم المُعالجة بالنترات والنتريتات لا تمثل إلا نسبة اقل من 6% من النترات الغذائية. 80% من النترات التي نستهلكها من الخضار، وفقا لأرقام المركز الأميركي للسيطرة على الأمراض CDC (21% من مياه الشرب).
النباتات تحتوي على اكبر قدر من النترات تحصل عليها من التربة، و الأسمدة النيتروجينية، و الماء وغاز النيتروجين الموجود في غلافنا الجوي.
في بعض الأشكال ، يمكن أن تكون النترات والنتريت خطرة. ومع ذلك ، قد يكون لها أيضًا فوائد صحية. تستعرض هذه المقالة النترات والنتريت في النظام الغذائي. النترات والنتريت نوعان مختلفان من المركبات. تتكون النترات (NO3) من ذرة نيتروجين واحدة وثلاث ذرات أكسجين. يتكون النتريت (NO2) من ذرة نيتروجين واحدة وذرتين من الأكسجين. النترات خاملة نسبيًا ، مما يعني أنها مستقرة ومن غير المرجح أن تتغير وتسبب ضررًا. ومع ذلك ، يمكن للبكتيريا الموجودة في الفم أو الإنزيمات في الجسم تحويلها إلى نيتريت ، وقد تكون ضارة. في المقابل ، يمكن أن يتحول النتريت إلى: أكسيد النيتريك الذي يفيد الجسم أو النتروزامين ، والتي يمكن أن تكون ضارة.
2-فوائد اضافة النترات والنتريت إلى اللحوم المصنعة:
يضيف المصنعون النتريت إلى اللحوم للحفاظ عليها. و هي السبب في أن يكون منتجات اللحوم وردي أو أحمر. في اللحوم ، يتحول النتريت إلى أكسيد النيتريك. يتفاعل هذا مع البروتينات الموجودة في اللحم ، ويغير لونه ويساعد في الحفاظ عليه. بدون النتريت والإضافات الأخرى ، يتحول اللحم إلى اللون البني بسرعة. تساعد هذه المركبات المضافة على منع نمو البكتيريا الضارةوتضيف نكهة مالحة
3-مصادر النترات والنتريت
1– الخضراوات 2- مياه الشرب 3 – العديد من اللحوم المصنعةب نسبة عالية من النترات. باللاضافة الي لحم الخنزير المدخن و المقدد واللحوم الباردة والنقانق
أضرار تناول أطعمة تحتوي علي النترات والنتريت
قد يؤدي تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان في الجهاز الهضمي. يعتقد بعض الناس أن النترات والنتريت هي سبب زيادة المخاطر. عندما تُبتلع هذه النتريتات في وجود البروتين و الحمض المعدي يتكون مركب جديد يسمى حمض النيتروز. يتفاعل هذا المركب بعد ذلك مع الأمينات الموجودة في البروتين ليتكون مركب النيتروزامين الذي له تأثيرات مسرطنة .
4- خطورة التسمم بالنترات والنتريت
تصبح النترات سامة في الجرعات العالية جدًا. الاتحاد الأوروبي عام 2006 حدد الحد الأقصى لمحتوى النترات والنتريت في المنتجات الغذائية. ومنظمة الصحة العالمية، حددت المدخول اليومي المقبول (ADI) للنترات هو 5 ملجم/ كجم من وزن الجسم، وللنتريت 0.1 ملجم/ كجم من وزن الجسم. تؤثر النترات على ضغط الدم وصحة القلب حيث أن النترات والنتريت الغذائية تتحول إلى أكسيد النيتريتك، الذي يساعد على تمدد الأوعية الدموية ويقلل من ضغط الدم. وقد تسبب مخاطر للأطفال الرضع الذين لا تزيد أعمارهم عن ستة أشهر. تسبب النترات اضطرابًا في الدم حيث يُنتج الهيموجلوبين غير الطبيعي، المسمى ميثيموجلوبين(لا يستطيع إطلاق الأكسجين بشكل فعال إلى أنسجة الجسم) ويسمي هذا الاضطراب Methemoglobinemia أو “متلازمة الطفل الأزرق“
د.أحمد مصطفي محمد
باحث صحة أغذية
معهد بحوث الصحة الحيوانية بني سويف – مركز البحوث الزراعية – مصر
