أخبارمقالات

الدكتورة مروة القناوى تكتب : تعريف الأمينات الحيوية

الأمينات الحيوية  هي عبارة عن مركبات نيتروجينية وعضوية والتي تتكون نتيجة لتحلل البروتين في بعض أنواع الاغذية حيث يمكن العثور عليها في بعض الأطعمة المخمرة مثل الجبن والسجق والخضروات المخمرة والنبيذ والأسماك. وترجع أهمية الأمينات الحيوية الي مخاطرها الصحية علي الإنسان وتأثيراتها السلبية علي جودة الغذاء.

تكوين الامينات الحيوية في الغذاء

يمكن تصنيف الأمينات الحيوية على أنها عطرية ، وأليفاتية ، وغير متجانسة بناءً على تركيبها الكيميائي ، أو يمكن أيضًا أن تقسم إلى أحادي الأمين وثنائي الأمين على أساس عدد مجموعات الأمين أثناء نزع مجموعة الكربوكسيل ، حيث تتم إزالة مجموعة الكربوكسيل من الأحماض الأمينية ، وإعطاء الأمينات المقابلة.

تنتج الأمينات الحيوية  بشكل أساسي عن طريق التحلل البكتيري للأحماض الامينية في الغذاء عن طريق نزع  مجموعة الكربوكسيل من الأحماض الأمينية المقابلة  وذلك عن طريق إنزيمات ديكاربوكسيلاز. فعلي سبيل المثال يمكن تكوين الهيستامين عن طريق تحلل الهيستيدين عبر هيستيدين ديكاربوكسيلاز ويمكن تحويل اللايسين إلى كادافيرين عبر انزيم لايسين ديكاربوكسيلاز ، وكذلك يقوم التيروزين ديكاربوكسيلاز بتحويل التيروزين والفينيل ألانين إلى التيرامين والفينيل إيثيل أمين ، على التوالي. ويمكن تكوين البوتريسين عن طريق مسارين مختلفين أولا ، تحت تأثير الأورنيثين ديكاربوكسيلاز حيث يقوم  بتحويل الأورنيثين إلى بوتريسين . ثانياً ، تكوين البوتريسين من خلال نزع الأمين من أغماتين. كما تعد كل من السبيرمين والسبيرميدين من البولي أمينات المشتقة من البوتريسين.

العوامل المؤثرة على تكوين الأمينات الحيوية في الغذاء

يتأثرتركيز الأمينات الحيوية في الأطعمة وخاصة الأطعمة المخمرة بعدة عوامل تبدأ أثناءعملية التصنيع ، بما في ذلك الحالة الصحية للمواد الخام والعدد الاولي للميكروبات ومدة التخمير وفترات الحفظ.

الحالة الصحية للمواد الخام: يتأثر تكوين الامينات الحيوية في الغذاء بالجودة الميكروبيولوجية للمواد الخام فعند استخدام مواد خام ذات مستوي منخفض من الجودة يزداد معدل تكوبن الامينات الحيوية.

العدد الاولي للميكروبات ونوعيتها: يتأثر تكوين الامينات الحيوية في الغذاء بالعدد الاولي للميكروبات ونوعيتها حيث أن أنواع الميكروبات التي تفرز انزيم الديكاربوكسيلاز مثل اللاكتوباسلس والميكروبات المعوية والانتيروكوكاي والسيدوموناس وبعض أنواع الخمائر نفرز كميات كبيرة من الامينات الحيوية مثل الكادافيرين والبيوتريسين.

درجات الحرارة والاس الهيدروجيني: حيث يزداد تكوين الامينات الحيوية عند درجات الحرارة المعتدلة من 20 الي 37 درجة مئوية كما يزداد تكوين الامينات الحيوية عند قيمة الاس الهيدروجيني المعتدلة من 5 الي 7 .

تأثير الامينات الحيوية علي صحة الانسان

عادة لايتسبب تناول الكميات المنخفضة من الامينات الحيوية في حدوث أعراض خطيرة او مشاكل صحية كبيرة علي صحة الانسان. الا أن تناول جرعات كبيرة من تلك المركبات (أكثر من 40 مج/الوجبة الواحدة) قد يسبب حدوث التسمم الغذائي المعروف بتسمم سكرومبويد والذي يكثر حدوثه عند تناول الاسماك الملوثة بالهستامين وتتميز أعراضه بفرط الحساسية وجفاف الفم وارتفاع ضغط الدم والحكة وحدوث مشاكل ربوية وفشل تنفسي حاد قد يؤدي الي الوفاة. وتتشابه هذه الاعراض عند تناول أغذية ملوثة بالتيرامين والكادافيرين والبيوتريسين. ويبدأ ظهور الاعراض بعد تناول الغذاء الملوث بالامينات الحيوية مباشرة وحتي 3 ساعات.

الكشف عن الأمينات الحيوية في الغذاء

يتم الكشف عن الامينات الحيوية في الغذاء عن طريق

  • جهازالكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء (High Performance Liquid Chromatography)
  • جهاز الكروماتوغرافيا الغازية (Gas Chromatography, GC)
  • ، جهاز كروماتوغرافيا الطبقة الرقيقة (Thin Layer Chromatography, TLC)
  • جهاز كروماتوغرافيا التبادل الأيوني (Ion exchange chromatography)
  • جهازتحليل الاحماض الامينية (Amino Acid Analyzer)
  • أجهزة الاستشعار الحيوية (Biosensors)
  • جهاز الرحلان الكهربي الشعري ((Capillary electrophoresis

د/ مروة عزت القناوي منصور

باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل المنصورة الفرعي الامينات الحيوية والغذاء – مركز البحوث الزراعية – مصر 



زر الذهاب إلى الأعلى