أخبارمقالاتمنوعات

الدكتورة تغريد حمدى تكتب : المواد الحافظة في الاغذية فوائدها واضرارها

 ما هي المواد الحافظة:

هي أي مواد تضاف إلي الأغذية المصنعة والمعلبة والمخزنة سواء كانت طبيعية أو كيميائية لمنع نمو الميكروبات وللحفاظ علي الخواص الحسية للغذاء ولمد فترة الصلاحية لأطول فترة ممكنة دون تلف. وتحمل المواد الحافظة المضافة الي المنتج الغذائي إسما علميا طويلا ومعقدا وقد يختلف إسمها التجاري من بلد إلي أخر والذي لا يهم الأغلبية العظمي من المستهلكين معرفته. وقد عملت الدول الأوروبية علي توحيد أسماء المواد التي يتم إضافنها للمنتجات الغذائية لسهولة التعرف عليها سواء كانت مواد طبيعية أو مصنعة وذلك بوضع حرف(E) ثم يتبعها ارقام معينة ويدل هذا الحرف علي أن هذه المادة مجازة بهذا التركيز دون الإضرار بصحة المستهلك.

أنواع المواد الحافظة:

تنقسم المواد الحافظة إلي مواد حافظة طبيعية وكيميائىة.
المواد الحافظة الطبيعية:
وهي تشمل الملح والسكر والكحول والخل والتوابل والزيوت وغيرها , وهي عادة ما تكون مقترنة بالطرق التقليدية للحفظ كالتجميد والغليان والتدخين والتمليح.ويتم إضافة هذه المواد بتركيز لا يغير من الطعم أو لإعطاء تكهة محببة للمنتج.

ومن الطرق الطبيعية للحفظ:

1- التجفيف: وهي من أبسط الطرق للحفظ عن طريق تجفيف الأطعمة في الشمس والرياح.
2-البسترة: عن طريق الحرارة لقتل جميع الميكروبات كما في الحليب بتسخينه لدرجة حرارة72⁰ درجة مئوية لمدة 15 ثانية ثم تبريده حتي 10 درجات.
3- التخلىل: كالمستخدمة في بعض الفواكة و الخضروات واللحوم والأسماك.
4-التمليح: يستحدم الملح المعالج باليود لحفظ الأسماك, والملح من أهم بدائل المواد الحافظة وأكثرها إنتشارا.
5-السكر: التركيز العالي للسكر يؤدي إلي قتل بكتريا التعفن, كما في المربي والجيلي.
6-التبريد: ومن أمثلته تبريد الأغذية المطبوخة عند درجة حرارة اقل من 3 درجات.
7-التجميد:بحفظ الأغذية عند 18درجة مئوية أو أقل.
المواد الحافظة الكيميائية:
هي عبارة عن مواد كيميائية تستخدم لحفظ الأغذية طازجة لفترات أطول وذلك لإحتوائها علي مضادات الميكروبات والأكسدة, بالإضافة إلي مواد أخري لإبطاء عملية النضوج,وأيضا في الصناعات الغذائية ومن أمثلتها:
) Sodium nitriteنترات الصوديوم (: وهي تضاف إلي معظم أشكال اللحوم المصنغة لإعطاء اللون الأحمر الطازج كالنقانق واللحم المقدد , وهي تغتبر من المواد الضارة حيث أن حمض النيتروز يشكل خطرًا عي جسم الإنسان ويمكن أن يؤدي إلي سرطان المعدة, وهناك بعض الدول التي حظرت إستخدامها كمادة حافظة مثل ألمانيا والنرويج.
) sulfitesالسلفيتس (: تستخدم كمادة حافظة للفواكه المجففة والفواكة المعلبة, ومن أضرارها أنها قد تؤدي إلي الحساسية والربو وآلام المفاصل.
Propyle gallate (بروبيل جالات (: وهي تستخدم في المخللات والصلصات ومنتحات اللحوم وغيرها, وهي قد تؤدي إلي العديد من المشاكل الصحية مثل المضاعفات عند الولادة وأمراض التنفس وهي محظورة في كثير من البلدان.
Propylene glycol and carboxymethylecelluseالبروبيلين غليكول وكربوكسيمثيلسلسلوز: كما في الايس كريم, الحليب, الشوكولاتة السلطة, وقد توقف إستخدامها كمادة حافظة لكثرة أضرارها في كثير من البلدان.
Maleic hydreazideماليك هيدرازيد: تستخدم كمادة حافظة للبطاطس لمنع الإنبات وهو مثبط كيميائي.
Brominated oils الزيوت البرومينية: وتستخدم في الزجاجات المعبئة.
الفرق بين المواد الحافظة الطبيعية والصناعية:
المواد الحافظة الطبيعية يتم إشتقاقها من مصادر طبيعية مثل النباتات والحيوانات, وهي تعتبر أكثر أمانا وأقل في الأثار الجانبية ولكنها قد لا تكون فعالة وذات عمر إفتراضي أقل.بينما المواد الحافظة الصناعية هي مواد كيميائية يتم تصنيعها في المعمل ولكنها أكثر فاعلية وذات عمر إفتراضي أطول من المواد الحافظة الطبيعية ولكنها تشكل خطراً كبيراً علي صحة الإنسان.

بدائل المواد الحافظة الصناعية:

هناك العديد من البدائل الطبيعية للمواد الكيميائية ولكنها ليست بنفس طول فترة الصلاحية ولكنها آمنة لا تسبب أي مشاكل صحية, ومن أمثلتها: فيتامين ب 12 ويوجد في السمك وصفار البيض,وهو يضاف للمواد السكرية والمشرويات الغازية و ويرمز له بالرمزE300-304
حمض الفسفوريك: ويوجد في عسل النحل وهو يحتوي غلي مضادات الاكسدة E338 .
توكوفيرول:هو أحد انواع فيتامين هـ ويوجد في بذور عباد الشمس والذرة ويرمز .E306-309له
الليثيثين: يتكون من حمض الفسفوريك والكولين, وهو أحد أنواع فيتامين ب ويستخدم في الحلوي والمثلجات كمثبت طعام .
نبته إكليل الجبل: والتي يتم إستخلاص بعض المواد منها وويتم إستحدامها كمضادات أكسدة.

أضرار المواد الحافظة :

بالرغم من أهمية المواد الحافظة في الصناعات الغذائية إلا أن لها تاثيراً علي صحة الإنسان ومن أهمها مشاكل القلب ,فرط الحركة والنشاط عند الأطفال,السكري,وقد تؤدي النترات التي تستخدم في حفظ اللحوم الي الإصابة بمرض الزهايمر ,كما تتحول المواد الحافظة عند تسخينها الي مواد أكثر ضررا قد تسبب أمراضا مزمنة, وقد تؤدي الكبريتات المستخدمة في عمليات الحفظ إلي الإصابة بالحساسية عند مرضي الربو,كما تؤثر علي الهرمونات في الجسم وتؤدي إلي اضطرابها , أمراض السمنة,وأيضا تساهم في زيادة خطر الاصابة بالسرطان.
تجنب اضرار المواد الحافظة: في الواقع أن هذه المواد باتت تشكل جزءاً من كل ما نتعامل معه في حياتنا اليومية ومن الصعب تجنبها نهائياً ولكن يمكن التخفيف من أثارها الضارة وذلك عن طريق:
التقليل من إستهلاك الوجبات الجاهزة واللحوم المصنعة قدر الامكان.
الإكثار من الأغذية الطازجة كاللحوم الطازجة والفواكة والخضروات .
إضافة الحبوب الكاملة إلي النظام الغذائي.
وأخيرا يجب أن يحرص المستهلك عند شراء الأغذية المحفوظة علي فحص البيانات المكتوبة علي اللاصقات الموجودة علي العبوات وتجنب شراء المواد الضارة للحفاظ علي صحته.

توصيات عامة:

1- التوعية الصحية للمستهلك وبيان فوائد وأضرارالمواد الحافظة في حفظ الغذاء.
2- مراقبة وفحص المنتجات الغذائية التي يتم حفظها بالمواد الكيميائية وقياس مستوياتها وتطبيق الشروط الصحية في قانون الاغذية وذلك دعما لصحة الانسان .
3- المواد الغذائية الطازجة والتي يتم حفظها بالطرق الطبيعية تكون لها الاولوية في الاستهلاك الآدمي ثم تكون الاغذية المحفظوظة بالمواد الكيميائية في أضيق الحدود وعند الضرورة.
4- الاهتمام بتغليف المواد الغذائية الطازجة والمحفوظة طبيعياً لعدم تعرضها للتلوث البكتيري ومسببات تلوث الغذاء.


د.تغريد حمدي عباس علي -باحث- قسم صحة الاغذية – معهد بحوث صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر





مقالات ذات صلة

زر الذهاب إلى الأعلى